Ir mais além – ou uma trança de maçã

Uma vez por mês, sempre no mesmo dia, aparecem, em blogs de todo o mundo, os relatos de uma experiência partilhada. É normalmente algo complicado, que requer empenho e dedicação, e é realizado por um enorme número de talentosas pessoas. The Daring Bakers é o seu nome e procuram ir sempre mais além.

O desafio do mês de Junho foi uma trança feita com massa dinamarquesa – a famosa danish pastry. Eu vi imensas experiências, doces e salgadas, com fruta, chocolate, queijo, carne, legumes, nozes e tudo o que a imaginação decidiu. Fiquei curiosa com esta receita e, munida de alguma coragem e de muita ingenuidade relativamente às minhas capacidades, resolvi experimentá-la.

O desafio de Junho teve dois anfitriões: Kelly, do blog Sass & Veracity e Ben, do blog What’s cooking?. Aí encontram a versão original da receita. Eu fiz algumas alterações e a receita que vou colocar aqui é a minha versão – mas aconselho a quem queira experimentar a usar a receita original ou a adaptá-la ao seu gosto.

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Danish Braid

Ingredientes

• 1 receita de massa Danish (ver abaixo)
• 1 medida de recheio de maçã, compota ou geléia (ver abaixo)
• 1 ovo grande

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Massa Danish (Detrempe)
Ingredientes

• 1 colher sopa de fermento biológico
• 1/4 medida de leite gordo
• 1/6 medida de açúcar
• raspa de 1 limão, ralada fina
• 1 colher chá de extrato/essência de baunilha
• 1/2 vagem de baunilha, aberta a meio e raspada
• 1+1/2+1/8 medidas de farinha
• 1 ovo grande, frio
• 1/2 colher chá de sal

 

Butter Block (Beurrage)

Ingredientes

• 100g manteiga sem sal, fria
• 1/8 medida de farinha

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Massa

Misture o fermento e o leite (à temperatura ambiente) no recipiente da batedeira, com a pá, e bata em velocidade lenta. Devagar, junte o açúcar, raspa de limão, extracto/essência de baunilha, sementes de baunilha e o ovo. Bata bem. Mude para o gancho de massa e junte o sal e a farinha, meia medida de cada vez, aumentando a velocidade à medida que a farinha é incorporada. Bata a massa por aproximadamente 5 minutos ou até estar macia. Pode ser necessário juntar um pouco mais de farinha, se a massa estiver muito pegajosa. Transfira a massa para um tabuleiro levemente polvilhado com farinha e cubra com película aderente. Leve ao frigorífico por 30 minutos.

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Butter Block

Misture a manteiga e a farinha no recipiente da batedeira, com a pá, e bata em velocidade média durante 1 minuto. Rape os lados do recipiente e bata mais 1 minuto ou até estar macio e sem pedaços. Reserve, à temperatura ambiente.

Depois de a massa ter estado no frigorífico 30 minutos, retire-a para uma superfície polvilhada de farinha. Estenda-a num rectângulo, até que tenha 1/2cm de espessura. A massa estará muito pegajosa, por isso vá polvilhando farinha. Espalhe a manteiga batida homogeneamente, cobrindo os terços central e da direita da massa (ver post original para imagens). Dobre o terço esquerdo para a direita, cobrindo metade da manteiga. Dobre o terço da direita sobre o terço central. Esta foi a primeira volta. Coloque a massa novamente no tabuleiro, cubra com película aderente e leve ao frigorífico mais 30 minutos.

Depois dos 30 minutos, coloque a massa novamente na superfície enfarinhada. Agora, as extremidades abertas devem estar à sua esquerda e direita (a massa deverá ser rodada 90º). Abra novamente em rectângulo, até atingir 1/2cm de espessura. Novamente, dobre o terço da esquerda do rectângulo sobre o terço central e o terço da direita sobre este. Completou a segunda volta. Coloque novamente no tabuleiro, cubra com película aderente e leve ao frigorífico por 30 minutos.

Repita este processo mais duas vezes, num total de quatro voltas. Não se esqueça de, antes de estender a massa, a rodar 90º relativamente à última volta dada. Depois das quatro voltas, guarde a massa novamente no frigorífico, desta vez por um período mínimo de 5 horas ou durante a noite.

A massa Danish está agora pronta a ser usada. Se não a for usar no prazo de 24 horas, congele-a. Para fazer isso, estenda-a até ter aproximadament 2 cm de espessura, envolva-a em película aderente e congele. Descongele lentamente no frigorífico para ser mais fácil de trabalhar. Congelada, a massa Danish aguenta até 1 mês.

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Recheio de maçã
Ingredientes

• 2 maçãs, descascadas, descaroçadas e cortadas em pedaços de aproximadamente 1/2cm
• 1/4 medida açúcar
• 1/2 colher chá canela em pó
• 1/2 vagem de baunilha, aberta e raspada
• 1/8 medida de sumo de limão
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal

Misture todos os ingredientes, excepto a manteiga, numa vasilha. Derreta a manteiga numa frigideira de fundo grosso sobre lume médio até ficar levemente castanha. Adicione, então, a mistura das maçãs e salteie até estas estarem moles e caramelizadas (10 a 15 minutos). Despeje as maçãs sobre uma superfície e estenda-as bem, para que arrefeçam completamente.

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Montagem

Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal e unte-o muito ligeiramente com manteiga. Numa superfície enfarinhada, abra a massa num rectângulo, até que tenha 1/2cm de espessura. Se a massa estiver a retrair e encolher quando a estender, deixe-a repousar uns minutos e comece outra vez. Coloque a massa no tabuleiro.

Ao longo dos lados da massa, até cerca de um terço da largura, faça cortes paralelos com uma faca ou roda, com cerca de 2cm de largura. Os cortes devem ser simétricos, de um lado e outro da massa.

Coloque o recheio no terço central. Dobre os extremos superior e inferior do terço central sobre o recheio e comece, então, a entrançar as laterais, alternando um lado e o outro. Apare os excessos.

Misture uma gema com metade da sua clara e pincele a trança ligeiramente. Cubra com película aderente muito levemente untada com óleo (o ideal seria um spray) e coloque sobre a trança. Deixe-a repousar à temperatura ambiente (ideal: aproximadamente 32ºC) durante 2 horas ou até que duplique de volume e esteja leve ao toque.

Quase no final do tempo, pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque o tabuleiro no centro do forno. Asse durante 10 minutos e depois rode o tabuleiro, para que a parte que estava atrás passe a estar à frente. Asse por mais 15-20 minutos ou até dourar. Sirva morna ou à temperatura ambiente.

 

.Esta experiência não foi fácil. A massa é incrivelmente pegajosa e colou-se a tudo – estendê-la foi um pesadelo. Nas últimas voltas já estava ligeiramente melhor, mas mesmo assim continuava a colar. Quando finalmente a vi no forno nem queria acreditar!

Com as aparas, fiz croissants. Tanto a trança como os croissants ficaram bastante morenos porque a camada de ovo torra muito facilmente. Aconselho quem quiser experimentar a não sair da cozinha enquanto esta massa estiver no forno – a minha assou muito mais depressa do que a receita referia. Como consequência, a massa ficou um bocadinho seca. Ou foi isso ou as quantidades industriais de farinha que teve de levar para não se colar até ao tecto da cozinha.

A receita agradou, mas não o suficiente, provavelmente, para justificar a repetição de tanto trabalho. Apesar de não ter levado laranja (que constava da receita original), a massa ganhou um leve sabor a laranja que até hoje não sei de onde veio. A mim não me agradou muito, porque não gosto de massas com laranja (daí ter feito a troca pelo limão).

Apesar destes poréns todos, gostei muito da experiência. A trança era muito saborosa, o recheio ajudava a torná-la mais húmida e o facto de ter feito uma coisa aparentemente tão complicada fez dela uma experiência especial. Aliás, tenho de acrescentar que parece muito mais complicado do que realmente é. Se ignorar a parte de se colar a tudo e a de demorar imenso tempo, posso dizer que foi, na verdade, quase fácil. Qualquer dia arranjo coragem e faço croissants de massa folhada, à francesa. Deixem-me só esquecer como esta colou…