Daring Bakers #2 ou como descolar a pizza do tecto

Este post vem com um atraso de uma hora  duas horas (bem, de um dia, mas como este só começou há uma hora duas horas, acho que estou perdoada…).

O desafio das Daring Bakers deste mês é especial. Normalmente os desafios têm pelo menos dois hosts. Este, inicialmente, tinha três. Por circunstâncias da vida, uma delas teve de deixar o grupo. As outras duas planearam o desafio mesmo assim. Em Julho, a Sher, uma das hostesses, faleceu de repente. Em homenagem a ela, a Rosa, a outra hostess, manteve o que elas tinham planeado para este desafio. E é por isso que este mês se fizeram pizzas em cerca de mil casas, todas em homenagem à Sher.

O desafio não parece difícil, sobretudo se comparado com outros do passado. Fazer pizza? Com massa caseira? Isso faço eu todas as semanas, ora! Pois é. Mas não assim. Parte essencial do desafio era modelar os discos como um verdadeiro pizzaiolo. Sim, sim, a atirar ao ar. Mas já vamos a essa parte. Primeiro, a receita.

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Massa de pizza básica
(receita original do livro “The Bread Baker’s Apprentice”, de Peter Reinhart)

Ingredientes (para seis discos)

• 4 ½ medidas de farinha para pão
• 1 ¾ colher sopa de sal
• 1 colher sopa de fermento biológico
• ¼ medida de azeite
• 1 ¾ medida de água gelada (4.5ºC)
• 1 colher sopa de açúcar
• semolina ou cornmeal para polvilhar

 

 Dia 1

1. Misture a farinha, o sal e o fermento numa taça grande (ou na taça da batedeira).

2. Adicione o azeite, o açúcar e a água e misture bem (com a ajuda de uma colher de pau ou com a pá da batedeira, em velocidade baixa) para formar uma bola de massa pegajosa. Numa superfície limpa, amasse durante 5-7 minutos, até que a massa esteja lisa e os ingredientes homogeneamente misturados. Se a massa estiver demasiado húmida e pegajosa, junte um pouco de farinha. Se estiver muito seca junte uma ou duas colheres de chá de água. Isto pode ser feito na batedeira, desde que a mesma tenha capacidade para tal. Use o gancho para pão e bata na mesma durante 5-7 minutos. A massa final deverá ser elástica e ligeiramente pegajosa.

3. Forre um tabuleiro com papel vegetal e unte-o ligeiramente com azeite.

4. Numa superfície enfarinhada, corte a massa em 6 pedaços iguais (ou em menos pedaços, se quiser fazer pizzas maiores).

5. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Seque e enfarinhe as mãos e, gentilmente, faça uma bola com cada pedaço de massa.

6. Transfira as bolas de massa para o tabuleiro forrado e unte-as com azeite. Feche o tabuleiro dentro de um saco de plástico ou cubra-o com película aderente.

7. Coloque o tabuleiro no frigorífico e deixe a massa repousar durante a noite (ou até um máximo de 3 dias).

A massa pode ser congelada. Caso o queira fazer, unte-a generosamente com azeite, cobrindo-a totalmente. Ponha então cada bola de massa num saco individual. Guarde no congelador por um período não superior a 3 meses. No dia antes de usar, transfira uma bola de massa do congelador para o frigorífico.

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Dia 2

8. Duas horas antes de fazer a pizza, retire as bolas de massa necessárias do frigorífico. Enfarinhe um balcão. Coloque as bolas de massa na superfície enfarinhada e polvilhe mais farinha. Enfarinhe as mãos e pressione delicadamente cada bola de massa, até obter discos com 1.3 cm de espessura e 12.7cm de diâmetro (as traduções de inches são o máximo!). Cubra os discos com película aderente e deixe repousar 2 horas.

9. Pelo menos 45 minutos antes de assar a pizza coloque uma pedra de pizza no forno (se a tiver, eu ainda não tenho). Pré-aqueça o forno o mais quente possível (260ºC). Se não tiver uma pedra de pizza, use um tabuleiro de forno invertido. Não o pré-aqueça.

10. Polvilhe as costas do tabuleiro com semolina ou cornmeal. Enfarinhe as mãos. Pegue num pedaço de massa e pouse-a sobre os seus punhos, delicadamente. Com cuidado, estique-a fazendo-a saltar, em movimentos circulares sobre as suas mãos, esticando-a ligeiramente a cada salto. Quando estiver quase toda esticada, atire-a ao ar.

Se a massa estiver a oferecer resistência ao esticar, pouse-a e deixe repousar 5-20 minutos, para que o gluten relaxe. Tente então outra vez.

11. Quando a massa tiver a forma que deseja (cerca de 23-30cm de diâmetro para um pedaço de massa com 180g) coloque-a nas costas do tabuleiro de forno, garantindo que há semolina suficiente para que a massa deslize e não cole.

12. Coloque o molho e o recheio à sua escolha.

13. Deslize a pizza para a pedra ou asse-a directamente nas costas do tabuleiro, cerca de 5-8 minutos.

14. Tire a pizza do forno e transfira-a para uma tábua de cortar ou para o seu prato. Deixe repousar 3-5 minutos antes de fatiar ou servir.

 

Perceberam a parte de modelar e atirar ao ar? Pois, eu também não. E por isso ficam aqui, aqui e aqui mais algumas instruções, para ajudar.

A verdade é que ajuda a perceber mas não ajuda a fazer. A minha massa não ficou nada difícil de trabalhar e colaborou lindamente com o esticar (mesmo apesar de eu me ter esquecido de a deixar repousar duas horas fora do frio, tendo sido apenas 1h20m). O atirar é que foi… Eu atirar atirei. E ela caiu-me nas mãos e dobrou-se toda. Porque o truque está em conseguir pô-la a rodar, de maneira que ela aterre ainda em rotação e como tal não se amachuque toda. E isso é que eu já não consegui fazer. Ora parte do desafio era experimentar e fotografar a experiência. Felizmente o meu querido marido tem tanto jeito com a máquina fotográfica como eu para atirar massa de pizza ao ar e portanto não há registos do momento. Ou não há registos nos quais se identifiquem mãos ou massa e não apenas manchas de luz. Mas eu prometo que atirei a massa ao ar! E prometo que da próxima vou tentar outra vez. Se correr melhor eu conto!

O recheio foi o do costume cá de casa, não só por falta de imaginação momentânea como por ser verdadeiramente o que mais nos agrada: um pedaço de um bom chouriço de carne, uma cebola alourada em azeite e mozzarella por cima. Orégãos, molho de tomate e mais nada.

Tenho de vos dizer que acho que encontrei a minha nova massa favorita. Ela não só estende maravilhosamente bem, sem quebrar nem rasgar, como assa na perfeição. A pizza fica mesmo, mesmo (quase) com ar de saida de forno a lenha, com aquelas bolhas na massa aqui e ali e um ar delicioso. A massa é leve e crocante, mas saborosa. Perfeita! E tão fácil de fazer, se ignorarmos a loucura de andar a atirá-la ao tecto!

Mas como o meu recheio é chato e nada inovador e as fotografias nem ficaram grande coisa (culpa minha!) passem por aqui e vejam o que os 1.000 Daring Bakers fizeram. É de dar vontade de comer pizza a semana toda!