a entropia que mantém o Caos

Em tempos, antes da medicina, alguns amigos perguntavam-me porque é que eu não abria qualquer coisa – um restaurante, um sítio de petiscos, algo ligado à cozinha. Durante uns tempos pensei nisso, sempre sem muita convicção de que o caminho seria por aí. Até que percebi que não, de facto não era por ali – e por razões bem simples. Não quero ter a obrigação da cozinha. Não quero trabalhar todos os dias até depois da meia noite, todos os fins-de-semana, trabalhar mais quando os outros descansam. Quero que a cozinha permaneça o meu escape, o meu prazer. Nos dias em que não me apetece, há sopa, faz-se uma massa, há sempre fruta e iogurtes. Nos outros até pode haver assados de seis horas ou bolos que demoram dois dias a ficar prontos. Mas isso dependerá sempre da minha vontade e do prazer que me for dando, enquanto der.

Da mesma forma, não me imagino a viver do blog. Quando escrever aqui for obrigação, tarefa mais do que prazer, desaparece a razão pela qual o Caos nasceu e com isso, eventualmente, desaparecerá o próprio blog. Não o criei para ganhar dinheiro. Nem para ser famosa, escrever livros, ir à televisão. Criei-o (aliás, criámos, não foi Teresa?) e mantenho-o para mim, essencialmente.

Claro que é muito bom saber que há tanta gente que o lê. Que gosta do que eu escrevo e fotografo, que partilha a minha curiosidade pelas receitas e que as faz, experimenta e volta para contar como correu. Haver gente desse lado ajuda a que me mantenha deste. A que volte a uma coisa que é tão importante para mim. Não foi por vocês que o Caos nasceu, mas é também por vocês que ele se continua a fazer, sempre que possível.

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Este brioche não tem história. Foi mais um dos desafios do Dorie às Sextas. Foi um desafio pessoal, já que nunca tinha feito brioche. Achei que a batedeira ia começar a deitar fumo, que a massa ia colar ao chão e ao tecto, que ia ficar uma desgraça. Às vezes é tão bom estar enganada.

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Brioche

(sempre, sempre daqui)

• 2 colheres chá de fermento biológico
• 1/6 medida de água morna
• 1/6 medida de leite morno
• 235g medida de farinha
• 1 colheres chá de sal
• 2 ovos médios, à temperatura ambiente
• 80g açúcar
• 170g manteiga sem sal, à temperatura ambiente

• 1 ovo
• 1 colher sopa de água

No recipiente da batedeira, dissolva o fermento na água e leite mornos. Deixe repousar 2 minutos. Acrescente a farinha e o sal. Com o gancho, bata ligeiramente a mistura, só para humedecer a farinha. Mantenha a batedeira em baixa velocidade e acrescente os ovos (2) e depois o açúcar. Aumente a velocidade e bata por 3 minutos, até que a massa forme uma bola.

Corte a manteiga em cubos pequenos. Reduza novamente para baixa velocidade e acrescente a manteiga, 1 cubo de cada vez. O cubo seguinte só deve ser acrescentado quando o anterior tiver desaparecido. No fim deste processo a massa vai estar muito mole, quase como uma massa de bolo. Aumente a velocidade da batedeira para médio-alto e continue a bater até que a massa descole das laterais – aproximadamente 10 minutos. Transfira-a então para um recipiente limpo, cubra com película aderente e deixe repousar à temperatura ambiente, até que tenha duplicado de tamanho (40-60 minutos).

Retire parte do ar à massa, levemente, levantando-a pelas laterais e deixando-a cair novamente na tigela. Cubra a tigela novamente e leve ao frigorífico. Repita o processo de retirar o ar a cada 30 minutos até que a massa pare de crescer (aproximadamente 2 horas). Deixe-a coberta, no frigorífico, de um dia para o outro.

No dia seguinte, unte uma forma de bolo inglês com manteiga. Tire a massa do frigorífico e corte-a em 4 pedaços iguais. Enrole cada pedaço num rolo com comprimento igual à largura da forma. Disponha os 4 rolos na forma e deixe levedar à temperatura ambiente até que a massa encha a forma (1-2 horas).

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Bata o terceiro ovo com a água e pincele levemente o brioche. Leve a assar até que esteja alto e dourado – 30-35 minutos. Transfira a forma para uma grade e deixe arrefecer por 15 minutos. Desenforme e coloque o brioche sobre a mesma grade, deixando-o arrefecer completamente.

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A textura deste pão é decadente e maravilhosa, tal é a quantidade de manteiga que leva. Para mim, precisava de mais ou de menos açúcar, para se decidir se é um pão doce ou um pão salgado – não sou grande fã do limbo em que fica. Nada que duas colheres de compota caseira não resolvam.

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