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Archive for the ‘Alho francês’ Category

Foi-se o Natal, mas os doces sobejam ainda em pratos vários, a transbordar de açúcar. Os dedos ainda lambuzados já não se fazem tão gulosos a mais um bilharaco ou ao bolo-rei. A laranja com cravinho de todos os anos, comida bem fresca na manhã seguinte, já se acabou. Estômago e fígado pedem sopas e descanso, que para a semana, valham-nos tantas calorias, há mais.

sopa de cenoura e gengibre

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Sopa de cenoura e gengibre com amêndoa

  • 4 cenouras
  • 3 alhos franceses
  • 1 batata pequena
  • 1 cebola média
  • 2 cm de gengibre fresco
  • água ou caldo de legumes
  • azeite
  • sal
  • amêndoa torrada, para servir

Corte todos os legumes em pedaços – use a parte verde do alho-francês também. Corte o gengibre em pedaços pequenos.

Numa panela, aqueça um fio de azeite e refogue brevemente todos os legumes. Tempere com sal e acrescente água ou caldo suficiente para cobrir os legumes. Cubra a panela, reduza para fogo médio-baixo e deixe cozinhar durante 40 minutos a 1 hora.

Quando os legumes estiverem bem cozidos, passe a sopa com a varinha mágica. Acrescente água ou caldo suficiente para obter a consistência desejada. Acerte o sal.

Sirva polvilhado de amêndoa torrada, cortada em pedaços, e um fio de azeite.

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A carne não vem à nossa mesa todos os dias. Há semanas em que não ponho o pé no talho, em que digo olá, tudo bem? até logo! ao Jorge quando saio do mercado e lhe passo à porta. Pergunto-lhe pela saúde e pela neta, dou-lhe dois beijos e vou-me embora sem comprar nada. O Jorge conhece-me desde que nasci. Desde que andava pelo mercado, ainda ao ar livre, a correr da banca da D. Irene (que saudades!) para o talho dele. Nunca fui menina de estar muito quieta. Falava com toda a gente, enchia-os de conversas e de perguntas. A minha fase dos porquês dura até hoje e na altura não tinha filtros nem limites. Eu devia ser muito chata.

Hoje, a ida ao mercado continua a ser um dos grandes prazeres da semana. Há velhos e novos amigos e novos amigos velhos, que me guardam ovos caseiros e manjericão fresco e me enfiam no saco pimentos perfumados quando eu já paguei. Conversamos sobre a vida, as frutas que nos chegam de perto, os filhos, os netos e as dores da idade. Pergunto, cheiro, escolho e compro legumes cultivados num raio de 10km. Volto para casa de braços e coração cheios. Sei a sorte que tenho.

Às vezes – poucas – também vou ao talho. Mas de lá nunca saio muito carregada. A carne é excepção no nosso prato e não é preciso muito para nos saciar a fome e a vontade. Duas tiras de bacon numa sopa fazem uma refeição mais do que completa.

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Esta sopa foi feita com base numa receita da Elvira, que estava na minha lista há já muitos meses. Adaptei-a ao que tinha e ao que me apetecia e tive uma agradável surpresa. Não costumo gostar de sopas de carne – sou incapaz de comer canja e sopa de pedra só um bocadinho. Mas esta, nestas noites frias, soube-me mesmo bem. Uma sopa feita a tantas mãos de tantos amigos – o bacon do talho do Jorge, as batatas e cenouras e alho francês do Sr. Pereira e da Vânia. E as minhas mãos, que com tão boa matéria prima, quase não tiveram que fazer.


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Sopa camponesa de lentilhas

(com base na receita da Elvira)

  • 250 g de lentilhas secas (usei das castanhas)
  • 50 ml de azeite
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho picados finamente
  • 50 g de bom bacon, finamente picado
  • 2 alhos franceses pequenos, cortados em meias luas finas
  • 1,2 l de caldo de legumes
  • 1 batata média cortada em cubos pequenos
  • 2 cenouras cortadas em cubos pequenos
  • sal
Lave bem as lentilhas em água fria corrente. Escorra bem e reserve.
Numa panela, aqueça o azeite e nele refogue ligeiramente a cebola e o bacon. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente o alho e deixe refogar mais 1 minuto, mexendo com frequência. Acrescente as lentilhas e o alho francês e misture tudo bem. Deixe refogar mais 1 ou 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o caldo, uma pitada de sal e deixe ferver.
Reduza então o fogo para médio-baixo e retire a espuma que se formou à superfície. Cubra a panela parcialmente com a tampa (deixe uma pequena abertura para o vapor poder escapar) e deixe cozinhar por 20 minutos. Se necessário, vá removendo a espuma.
Acrescente a cenoura e a batata e deixe cozinhar por mais 10 minutos ou até que tanto as lentilhas como os legumes estejam tenros. Não deixe cozinhar demasiado, para que as lentilhas não se comecem a desfazer.
Acerte o sal e a espessura do caldo – se estiver muito espesso, pode acrescentar um pouco de água ou mais caldo.
Se tiver, sirva polvilhada de cebolinha verde ou de cebolinho, picados. Eu não tinha, mas fica a nota para a próxima vez que a fizer.
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Esta sopa é uma refeição. Sozinha, aquece e conforta o estômago. E se forem só dois, como aqui em casa, ainda sobra para uma outra refeição, onde saberá ainda melhor.

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Vida de estudante é, às vezes, não ter vida. Não largar os livros, não ver os amigos, não sair para ver o mar. São litros de chá, litros de tinta e um calo de escrita que grita no dedo. É fugir para a cozinha, rápido, sem as folhas darem conta, e voltar de tigela na mão e a alma mais consolada.

Nestas alturas, só quero comida rápida e que não seja completamente junk food. A taxa de take away e de pizzas entregues em casa aumenta muito nestas alturas, em que tudo exige demasiado tempo longe dos livros. Mas há fórmulas a que volto sempre – nesta altura e em qualquer outra -, rápidas e deliciosas. E que me dão uma bem precisa pausa, nem que seja só pelos 20 minutos que demoro na cozinha.

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Meia cebola, duas cenouras pequenas, meia courgette e um alho-francês, tudo em meias-luas. Um fio de azeite na frigideira, lume médio e tudo a alourar – sem cozinhar demasiado, para manter os nutrientes e o crocante.

Ao lado, uma panela com água a ferver, uma medida de água para uma de bulgur (costuma ser cuscus, mas não hoje não há) e uma pitada de sal. Depois de ferver, 10 minutos, escorrer e reservar.

Aos legumes, juntar uma pitada de sal e um fio de água, para cozerem ligeiramente. Hortelã picada, do vaso da janela.

Num copo, sumo de limão, azeite e mais hortelã. Bulgur, legumes e marinada para a tigela, com um punhado de amêndoas cortadas ao meio.

Misturo tudo muito bem e sento-me à beira da janela, a ver a chuva a cair lá fora e a não pensar nos nervos cranianos, no ciclo da ureia, na anatomia do olho. Durante 10 minutos, os mais curtos de todos os dias.

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Nestas alturas, mais do que nunca, cozinhar é a minha meditação.

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A dieta vai bem e recomenda-se. Quer dizer, vai bem mas não se recomenda, que isto de não se poder comer o que se quer não é coisa que eu deseje a ninguém. Mas pronto, vai indo lenta e chata, uns dias mais outros menos – e com umas asneiritas pelo meio que eu cá não sou de ferro e gosto muito de coisas boas.

O tempo já não vai indo tão bem. Parece que este ano não se encomendou Outono e vai de saltar directamente para o Inverno. Assim, sem avisar nem nada. Uma chatice, ainda pior do que fazer dieta. Às vezes.

Mas se há coisa que as dietas e o Inverno (e as pessoas sem tempo!) têm em comum são as sopas. Não há jantar melhor, num dia invernoso e de calorias contadas, do que uma sopa quentinha. E por isso há que ir inventando sopas, para o jantar não saber sempre ao mesmo, e ir variando os legumes, os temperos, as especiarias. Eu gosto muito de sopa e não me chateia muito jantá-la todos os dias. Pelo menos por agora, enquanto o cansaço for maior que a vontade de cozinhar.

(e sim, eu sei que as sopas de dieta não devem levar batata, cenoura ou abóbora; mas as minhas levam sempre uma cenoura pequenina, para ficarem menos amargas)

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Sopa (quase) indiana de couve-flor

Ingredientes

  • 1 cenoura (pequena)
  • 2 talos de alho-francês, parte verde e parte branca
  • 2 cebolas médias
  • 2 dentes de alho
  • 1 couve-flor
  • ½ couve branca (das pequeninas e tenrinhas que estão a chegar agora)
  • 1 colher café de garam masala (ou mais, se preferir)

Numa panela com um fio (pequenino!) de azeite, refogue levemente todos os legumes, grosseiramente picados. Junte sal, garam masala e água (ou caldo de legumes) suficiente para cobrir os legumes. Tape e deixe cozinhar em lume brando, durante mais ou menos 1h.

Quando os legumes estiverem bem cozidos, passe com a varinha mágica, acrescentando mais água, para obter a consistência desejada (eu não gosto de sopa nem demasiado grossa nem muito aguada). Acerte o sal e o garam masala, se desejar.

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Não segui receita nenhuma. Nem tempo tive para seguir a ideia que foi tomando forma na minha cabeça e que envolvia assar a couve-flor, levemente polvilhada de garam masala, para depois a juntar aos outros legumes e ao caldo e fazer uma sopa. Portanto o improviso foi ainda mais improvisado, mas o resultado foi perfumado e delicioso.

Normalmente não gosto de sopas de couve-flor, pelo sabor adocicado que têm. As especiarias, aqui, cortaram esse lado mais doce e deixaram a sopa com um travo especial. Acompanhada por uma folha muito, muito fina de massa (caseira!) de pizza, assada rapidamente na pedra no forno e salpicada de azeite, sal grosso e orégãos, foi comida enquanto a chuva caía lá fora. A boca foi-se perdendo, colher a colher, nos mundos mais quentes de onde nos chegam as especiarias. E até esqueceu, por uns breves instantes, que está de dieta.

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Bem, não exactamente. É mais pão e sopa. Mas pão daquele quentinho, mesmo a sair do forno.

Foi este o nosso jantar, um dia desta semana. No dia anterior tinha ido remover um sinal, cirurgia rápida e simples mas que me obrigou a ficar em casa no dia seguinte. E a não fazer esforços, por causa dos pontos. Por isso os cozinhados complicados estavam proibidos. As horas de pé, na cozinha, também (o sinal era na barriga). Resolvi o “problema” de forma rápida e simples.

O pão é o do costume. Nós gostamos muito, faz um pão enorme (que nos dá para vários dias) e sabe deliciosamente, quentinho e barrado com manteiga. A sopa… bem, a sopa foi de improviso.

Depois de ver esta receita da Suzana e esta da Pipoka fiquei com vontade de as provar. Mas ontem não tinha abóbora nenhuma e só tinha um pimento – por isso qualquer uma delas estava fora de questão. Tinha, no entanto, muitos outros legumes no frigorífico e por isso resolvi improvisar.

sopa de legumes assados

Liguei o forno a 180º e assei uma beringela cortada ao meio, duas cebolas inteiras descascadas, uma cabeça de alho inteira e com a casca e um pimento vermelho, tudo regado com um fino fio de azeite. Enquanto os legumes assavam, fiz um caldo de legumes, com cenoura, alho francês, salvia seca e sal.

Quando os legumes estavam assados, descasquei o pimento e os alhos, com uma colher retirei o miolo à beringela e coloquei tudo no copo do liquidificador. Coei o caldo, acrescentei a cenoura, o alho francês e a salvia aos outros legumes e um copo do caldo de legumes. Triturei tudo grosseiramente e passei para um tacho. Acrescentei mais caldo de legumes até ficar com a consistência que eu queria, temperei com sal e deixei no mínimo, durante 30-40 minutos.

Servi polvilhado de alho assado desidratado e com um fio de azeite.

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A sopa tinha um sabor forte e fez um excelente contraste com o pão. Desse já nem é preciso falar. É mesmo daquelas receitas fáceis e que dão sempre certo. Se ainda não o experimentaram não sabem o que estão a perder. Mesmo aqueles de vocês que tenham medo de fazer pão, porque acham que não vai dar certo. Este dá. Mesmo. E amanhã de manhã fará umas excelentes torradas.

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Não gosto de desperdício. De deitar fora talos de beterraba, água de cozer legumes, molhos que sobram no fundo das panelas, cascas de laranjas, limões e toranjas (desde que descobri como é fácil aproveitá-las). Quando faço assados ou estufados tendo a guardar os molhos, as águas, tudo o que possa ser reutilizado, acrescentando sabor e nutrientes a sopas, arroz ou outros pratos. O desperdício faz-me verdadeiramente confusão.

Foi por isso que quando, no fim do jantar, vi que tinha sobrado imenso molho deste frango, decidi guardá-lo no frigorífico e reutilizá-lo.

Dois dias depois, hora de almoço e eu sem ideias. Sem carne ou peixe no frigorífico. Peguei no molho e resolvi improvisar um biryani. Sinceramente, não sei se foi feito como devia, da forma tradicional, correcta ou mais adequada. Nem me preocupei em saber. Improvisei, fui fazendo, juntando isto e aquilo à medida da minha vontade. E ficou bom, que era o importante.

Biryani I

Num tacho, cozi arroz basmati (eu já tinha algum cozido, cozi mais um pouco para ter quantidade suficiente; caso não haja sobras de arroz, pode cozer-se o arroz no próprio molho), em água e sal. Quando estava quase no ponto, escorri e reservei.

Numa panela com um fio de azeite, alourei uma cebola em cubos pequenos, dois dentes de alho picados e um quarto de pimento vermelho em cubos. Deixei alourar um pouco e acrescentei então uma cenoura pequena em cubinhos, meia courgette também em cubos e um alho francês em meias-luas finas. Juntei um tomate pequeno, bem maduro, cortado em cubos, e 100ml de caldo de legumes. Juntei sal, cominhos em pó e um pouco de paprika, tapei e deixei cozinhar cinco minutos.

Juntei alguns cogumelos brancos, o molho guardado e mexi bem. Quando estava tudo no ponto (meio cozido, meio crocante) acrescentei o arroz. Misturei tudo muito bem e deixei que os sabores se misturassem e o arroz ficasse bem quente. Servi então, polvilhado de castanha de caju picada.

 

Biryani II

Nós gostamos muito destas refeições de arroz com legumes e o toque indiano do molho deu a este prato um sabor especial. Ficou apurado, saboroso e saudável, cheio de legumes e sem carne. Sabem-nos bem estas refeições assim, não menos nutritivas mas mais saudáveis, sem abdicar do sabor – comer comida só porque é saudável, ignorando que qualquer refeição deve, acima de tudo, ser saborosa, é um mau princípio.

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Estamos no tempo das sopas, encorpadas, deliciosas, que aquecem as mãos que seguram na malga e o corpo no fim destes dias tão frios. Cá em casa gostamos muito de sopa e é frequente, nesta época, o jantar ser apenas uma sopa, destas sopas-refeição, seguida de castanhas assadas, a escaldar e a estalar. Mas sopa é sopa é sopa e sopa sempre igual torna os dias iguais. Por isso ando a aumentar o meu reportório de sopas, a experimentar coisas novas e sempre à procura de receitas que me prendam o olho.

Sopa de cebola não é uma sopa nova no mundo das sopas. Deve ser das mais antigas, aliás, quando as cebolas eram o que mais se aguentava Inverno adentro e não havia mais nada para lhes juntar na panela. Mas eu nunca tinha feito e poucas vezes tinha comido. Portanto, para nós era nova.

Há uns dias apanhei o fim de um programa do Jamie Oliver, naquele canal cheio de estrogénio. Fiquei a ver o programa sobre cebolas. E apesar de achar que ele não apresentou nada de novo (acho-o cada vez menos interessante), esta sopa ficou-me na cabeça. Fui buscar o livro para ver se a dita receita lá vinha – e vinha. Mas acabei por a fazer mais de cabeça do que pelo livro, com algumas mudanças e variações. Esta é a versão que aqueceu dois e ainda sobrou!

sopa-de-cebola

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Sopa de cebola e feijão branco

Ingredientes

  • 500g de cebolas (segundo conselho do Oliver, de diferentes tipos, se possível)
  • 2 alhos franceses
  • 4 dentes de alho
  • 1 lata pequena de feijão branco
  • 1 litro de caldo de carne ou legumes
  • azeite
  • sal
  • sálvia fresca (eu usei seca, na falta da fresca)
  • pão de ontem
  • queijo a gosto

As cebolas e os alhos franceses foram cortados em meias luas não muito finas e os alhos foram finamente laminados. Numa panela grande aqueci um bom fio de azeite e sobre ele esmigalhei 6 folhas de sálvia seca (usando fresca, deve deixar-se aquecer o azeite e fritar ligeiramente as folhas). Acrescentei os legumes, uma pitada de sal e misturei tudo muito bem. Tapei a panela, baixei o lume e deixei cozinhar cerca de 40 minutos, até estar tudo translúcido e dourado, mas antes que os legumes se comecem a desfazer. Acrescentei o feijão branco escorrido e o caldo (eu usei de legumes). Acertei o sal e deixei cozinhar mais uns 20 minutos.

Cortei umas fatias do pão mais fácil do mundo, que tinha feito no dia anterior. Servi a sopa para malgas, cobri com as fatias de pão e ralei queijo por cima (eu usei mozzarella porque era o único que havia em casa, mas acho que teria sido preferível um queijo mais forte; o Oliver recomenda um bom Cheddar envelhecido). Foi ao forno, pré-aquecido a 250ºC, derreter e dourar.

sopa-de-cebola-ii

A sopa original não levava feijão branco. Mas eu queria uma sopa mais alimentícia e como comemos muito menos leguminosas do que deveríamos, idealmente, achei que o feijão seria um bom acrescento – e em termos de sabor funcionou lindamente. A sálvia torna esta sopa extremamente aromática e o pão, torrado por cima, encharcado de sopa por baixo, a desfazer-se, torna tudo ainda mais delicioso.

A sopa, nova cá por casa, encantou com a sua novidade e, ao mesmo tempo, com a sua história, os anos e anos em que fez parte da mesa dos antepassados, numa memória que fará, certamente, parte do nosso inconsciente colectivo. O novo com sabor a recordação, que nos aqueceu a alma e nos satisfez a gula.

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