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Archive for the ‘Chocolate’ Category

Aprender a gostar de abóbora. Experimentar coisas novas e apaixonar-me perdidamente, cair de quatro, redonda. Repetir a receita, uma e outra vez. Ficar feliz por ainda haver abóbora no congelador, quando há uma semana estava sem saber o que lhe fazer. Agora já sei: muffins. Muffins da Dorie, à sexta ou em qualquer outro dia. E com pequenos pedaços de chocolate, como tesouros escondidos na massa. Porque quase tudo fica melhor com chocolate.

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Muffins de abóbora, nozes e chocolate negro

(levemente adaptados do cada vez mais maravilhoso Baking)

12 muffins

  • 2 medidas de farinha de trigo
  • 2 colheres chá de fermento químico
  • ¼ colher chá de bicarbonato de sódio
  • ¼ colher chá de sal fino
  • 3/4 colher chá de canela em pó
  • 3/4 colher chá de gengibre em pó
  • 1 pitada de noz moscada
  • 115g manteiga sem sal, à temperatura ambiente
  • ½ medida de açúcar branco
  • ¼ medida de açúcar amarelo
  • 2 ovos grandes, à temperatura ambiente
  • ½ colher chá de extracto de baunilha
  • 1 medida de puré de abóbora (preparado como indicado aqui)
  • ¼ medida de buttermilk (¼ medida de leite + 1 colher chá de vinagre)
  • ½ medida de nozes grosseiramente picadas
  • ½ medida de chocolate negro grosseiramente picado

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Prepare um tabuleiro de muffins, untando-o bem ou colocando forminhas de papel. Reserve.

Misture bem, com um garfo ou um batedor de varas, a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e as especiarias. Reserve.

Com a batedeira, bata a manteiga até que esta fique cremosa. Acrescente os açúcares e bata até obter um creme homogéneo e claro. Acrescente então um ovo de cada vez, batendo sempre para o incorporar na massa. Junte a baunilha.

Reduza a velocidade e adicione o puré de abóbora e o buttermilk. Se a massa talhar não se preocupe – é normal e não vai alterar em nada o resultado final.

Com uma espátula, envolva os ingredientes secos na massa, mexendo só até que desapareça toda a farinha. Acrescente as nozes e o chocolate, envolvendo-os rapidamente e sem bater mais a massa.

Divida-a pelas 12 forminhas – uma colher de gelado é ideal para garantir que todas têm a mesma quantidade de massa e que cozem de forma homogénea. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos ou até que um palito inserido no centro de um muffin saia seco.

Retire do forno e transfira-os para uma grade. Deixe arrefecer completamente.

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Não estava à espera que fossem tão bons, confesso. Fiquei desconfiada até à primeira trinca, momento de irremediável conversão. Não sei por que insisto em me espantar, quando já devia saber que tudo o que sai das mãos da Dorie é maravilhoso.

Estes muffins em tons quentes de Outono, a espalhar aromas inebriantes pela casa, são dos melhores que já comi. São fabulosos no próprio dia, ainda ligeiramente crocantes, mas aguentam-se lindamente 3-4 dias, se guardados em recipiente hermeticamente fechado.

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É oficial: não tenho jeito nenhum para bolos decorados. Nunca serei competição para quem faz aqueles bolos lindos, como a Teresa do Lume Brando. Eu tento, esforço-me, dou o meu melhor, mas não chega. O meu estilo é claramente o rústico e sempre que tento fazê-los arranjadinhos saem feios e tortos, coitados. Pelo menos saem bons, já não se perde tudo. São bolos para comer de olhos fechados, sempre para pessoas especiais e feitos de coração.

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Bolo de chocolate com recheio de caramelo salgado

bolo

(usei esta receita)

  • 2 medidas + 4 colheres sopa de farinha de trigo
  • ½ medida de cacau em pó (da melhor qualidade possível)
  • 2 ½ colheres chá de bicarbonato de sódio
  • ½ colher chá de sal fino
  • 2 ovos grandes
  • 1 medida de açúcar mascavado claro
  • 1 medida de açúcar branco
  • 1 medida + 4 colheres sopa de leite
  • 2/3 medida de café forte
  • 200g manteiga sem sal, derretida

Pré-aqueça o forno a 180º. Prepare 2 formas redondas, untando-as com manteiga e enfarinhando-as ligeiramente. Reserve.

Peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato e o sal para uma tigela. Misture-os bem.

Noutro recipiente, misture o ovo e os açúcares até que fiquem homogéneos. Adicione o leite, o café (ou descafeinado) e a manteiga derretida. Junte os ingredientes secos e misture pouco, apenas até que fique tudo incorporado. Divida a massa igualmente entre as duas formas (ou asse um bolo de cada vez).

Leve ao forno pré-aquecido por 25 minutos ou até que um palito inserido no meio saia limpo. Retire do forno e deixe arrefecer nas formas durante 10 minutos (este é um bolo frágil,  o primeiro arrefecimento ajuda a que não se desfaça). Retire-os então para uma grade, com cuidado, e deixe-os arrefecer completamente.

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recheio de caramelo salgado

(tirado daqui)

  • 1 medida de açúcar branco
  • 1 colher sopa de xarope de glucose (ou de geléia de milho)
  • ½ medida de natas
  • flor de sal
  • 55g manteiga sem sal

Misture o açúcar, xarope de glucose e 1/8 medida de água num tacho, sobre fogo bem alto. Deixe cozinhar, sem mexer, até que a mistura esteja de um dourado escuro. Retire do fogo e, com muito cuidado, acrescente as natas (a mistura vai borbulhar muito!) e misture até estar tudo bem envolvido. Leve novamente ao fogão e cozinhe até que um termómetro de doces leia 114ºC (ou 238F), aproximadamente 2 minutos. Transfira o caramelo para uma tigela e misture meia colher de chá de flor de sal. Deixe arrefecer ligeiramente, 10-15 minutos. Acrescente então a manteiga, 1 colher de sopa de cada vez, mexendo bem para derreter. Deixe arrefecer completamente.

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cobertura

(tirada daqui)

  • 5 colheres sopa de farinha
  • 1 medida de leite
  • 1 colher chá de extracto de baunilha
  • 226g manteiga (à temperatura ambiente)
  • 1 medida de açúcar branco

Num tacho, misture com um batedor de varas o leite e a farinha e leve a fogo médio, mexendo constantemente, até espessar (cuidado para não queimar). Retire do fogo e deixe arrefecer à temperatura ambiente – a cobertura só funciona se esta mistura estiver completamente fria. Acrescente a baunilha e misture bem.

Enquanto a mistura arrefece, bata a manteiga e o açúcar, até obter um creme leve e fofo. Adicione a mistura de leite, farinha e baunilha, já fria, e bata até que o creme pareça chantili.

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montagem

Cubra um dos bolos com o caramelo (poderá não precisar de usar todo – o que sobrar fica óptimo, ligeiramente aquecido, sobre gelado de baunilha). Coloque o segundo bolo por cima e cubra tudo com o creme. Se quiser, reserve um pouco da cobertura, acrescente umas gotas de corante alimentar e decore.

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É bom saber que a vida terá sempre surpresas boas, por mais anos que passem. Pessoas que entram na nossa vida e que se tornam especiais e importantes e que fazem centenas de quilómetros para estar connosco. Livros que escolhemos por acaso e que nos marcam quando não estamos à espera. Uma receita que não escolheríamos e que se revela deliciosa.


O grupo Dorie às Sextas tem estado em actividade constante. Juntos temos experimentado receitas, trocado sugestões, sucessos e fracassos. E tem sido uma dessas boas surpresas que ainda chegam, mesmo no meio da tempestade. A escolha das receitas é alternada entre mim e a Patrícia. E ainda bem, porque assim experimento coisas que, se dependesse da minha escolha, se calhar não escolheria. Coisas que me surpreendem e que ganham entrada directa no roteiro habitual cá de casa. Coisas como estes cookies.

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Granola Grabbers

(adaptado do maravilhoso e sempre surpreendente Baking, da Dorie Greenspan)

  • 1 medida de flocos de milho
  • 1 medida de flocos integrais de trigo
  • 1 medida de flocos integrais de centeio ou aveia
  • ½ medida de amendoins salgados
  • ½ medida de amêndoas com pele, cortadas ao meio
  • ½ medida de coco ralado
  • 3/4 medida de chocolate negro em pedaços pequenos
  • 1/3 medida de gérmen de trigo
  • 200g manteiga com sal, à temperatura ambiente
  • 3/4 medida de açúcar amarelo
  • 1/4 medida de açúcar branco
  • 1 ovo grande
  • 1 medida de farinha de trigo

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Forre dois tabuleiros com papel vegetal e reserve.

Misture os flocos de cereais com os amendoins, amêndoas, coco, chocolate e gérmen de trigo numa vasilha e reserve.

Com a batedeira, bata bem a manteiga, 2 minutos em velocidade média. Acrescente os açúcares e bata até obter um creme, cerca de 3 minutos. Adicione o ovo e misture bem. Reduza a velocidade da batedeira para o mínimo e acrescente a farinha (misture só até que desapareça o branco). À mão, envolva a mistura de flocos e frutos na massa, sem bater.

Com uma colher de gelado média, forme biscoitos e aperte-os ligeiramente entre as mãos. Coloque-os no tabuleiro e achate-os levemente. Estes cookies praticamente não se espalham ao assar, pelo que pode manter distâncias pequenas entre eles.

Leve ao forno por 10-12 minutos, um tabuleiro de cada vez (se levar 2 ao mesmo tempo, a meio da cozedura rode os tabuleiros e troque o de cima com o de baixo). Os cookies estarão prontos quando estiverem dourados, mas não duros.

Retire-os do forno e transfira-os com cuidado para uma grade, para arrefecer. Quando estiverem completamente frios, guarde-os num recipiente hermeticamente fechado.

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Estes cookies têm muitos ingredientes. E, à primeira vista, parecem daquelas coisas que agradam a quem come farelo e daquelas bolachas que parecem esferovite. Olhei para eles algo receosa – não sou daquelas pessoas que gosta de cereais e bolachas a saber a cartão. O primeiro cookie foi comido com apreensão. O segundo já foi pedido pela gula. São cookies muito saborosos e extremamente nutritivos, cheios de coisas que fazem bem (sim, até o chocolate). São óptimos para levar para comer a meio da manhã ou da tarde. E como a receita faz mesmo muitos, até a quantidade individual de manteiga se dilui. Pequenos prazeres que fazem bem são os melhores para todos os dias.

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um adeus e um obrigada

Há dores que não passam. Feridas que não fecham. Há coisas mais permanentes do que achamos que conseguimos suportar. Há erros que, achamos, vamos sempre ter tempo de remediar e palavras que vamos sempre ter tempo de dizer. Até que não temos. E de repente, fica tudo entalado na garganta, num nó que não nos deixa falar nem respirar. Um nó que temos de engolir, para sobreviver.

Há gente que, quando nos falta, nos leva o chão. O ar. Que nos deixa um buraco grande e fundo, que não vamos conseguir encher. E essa falta muda-nos, torna-nos diferentes. Melhores numas coisas, porque aprendemos que a importância de não deixar nada para amanhã pode ser cruelmente verdadeira. Piores noutras, certamente, por nos faltar uma parte de nós, que se foi e não volta.

Devagar, aos poucos, vamos voltando a respirar. A sorrir, a rir até, inicialmente a medo, porque não sabíamos que ainda nos lembrávamos como era e porque durante algum tempo achámos que nunca mais o íamos fazer. E que não podíamos fazê-lo. Mas nós continuamos cá e rir faz parte de viver.

E há amigos que nos dão a mão e nos ajudam a sair do escuro. Amigos que nos alimentam corpo e alma, que nos fazem rir e nos deixam chorar. Amigos sem os quais teríamos enlouquecido. E aos amigos agradece-se com abraços e com chocolate.

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Coulant de chocolate

(receita daqui)

  • 6 ovos
  • 160g de açúcar em pó
  • 225g de manteiga à temperatura ambiente
  • 40g de farinha maizena
  • 60g de farinha de trigo
  • 225 g de chocolate negro (a qualidade do chocolate é muito importante – eu usei Valrhona 61%)
Comece por untar 12 formas de queque com manteiga e polvilhá-las com farinha – ou, melhor ainda, cacau. Reserve.
Corte o chocolate em pedaços pequenos e derreta-o no microondas – faça-o a tempos curtos: comece com 1 minuto e depois acrescente 30 segundos de cada vez, mexendo entre tempos. Pare quando o chocolate estiver derretido, mesmo que ainda haja alguns pedaços inteiros – se mexer bem, o calor do restante chocolate acabará por os derreter.
Bata a manteiga até ficar em creme. Adicione então o açúcar e bata até obter um creme homogéneo. Junte os ovos, um de cada vez, e bata bem.
Acrescente as farinhas e bata bem. Quando a massa estiver homogénea, acrescente o chocolate derretido, misturando com cuidado.
Deite a massa nas formas previamente preparadas. Leve-as então ao congelador, até que a massa esteja dura (os meus demoraram 4-5h).
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque os bolos no forno, vindos directamente do congelador, durante 12 minutos (o tempo vai variar consoante o tamanho da forma – esteja atento e não deixe assar demasiado, para que o interior se mantenha líquido).
Desenforme com cuidado (eles são frágeis e tendem a rebentar mal batem no prato) e sirva imediatamente, simples ou acompanhado de uma bola de gelado ou de natas batidas.
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O blog trouxe-me muitas coisas. Vontades de coisas novas, de descobertas, livros, autores e outros blogues. Mas o blog trouxe-me sobretudo gente. Que me lê, com quem converso e troco ideias e vontades e receitas. Há muito mais gente dentro deste blog do que apenas eu. Todas as pessoas para quem cozinho ou em quem me inspiro. Gente com ideias, que repito ou a partir das quais me lanço na minha aventura. E esta partilha, esta reunião dos que comem e dos que cozinham e dos que gostam de simplesmente ler faz do Caos algo muito maior do que seria se fosse somente o meu caderno de receitas.

Desta gente de que se faz o Caos, chegou-me a Patrícia mãos-de-fada do seu canteiro de Miosotiis. E descobrimos uma admiração comum pela Dorie Greenspan e pelo seu livro Baking. É, certamente, o livro com mais receitas aqui no Caos e a minha lista de vontades parece não diminuir. É daqueles livros que apetece cozinhar de uma ponta à outra e dar a Dorie a provar a quem aparecer.

Foi assim que surgiu o Dorie às Sextas, inspirado no projecto original Tuesdays with Dorie. Queríamos cozinhar a Dorie toda e moldá-la a nós e partilhá-la. E assim, duas vezes por mês, cozinhamos a mesma receita e falamos dela. Sem muitas regras, sem exigências, com toda a liberdade. Para mim, quero vê-lo como um desafio à criatividade. Pegar nas receitas que não me chamam tanto e transformá-las para nós, moldá-las ao nosso paladar. Pôr um pouco de mim neste livro, de que gosto tanto.

A primeira receita escolhida foi bolo de chocolate e armagnac. Mas cá em casa o bolo transformou-se e acabou por se tornar, quase sem querer, um bolo para o meu pai.

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Bolo de Jack Daniels e pedacinhos de cacau torrado

(adaptado de Baking)

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bolo

  • 70g farinha de amêndoa
  • 50g farinha de trigo
  • 1 pitada de sal
  • 60ml whisky
  • 200g chocolate amargo
  • 115g manteiga sem sal
  • 3 ovos grandes
  • 150g açúcar
  • 3 colheres sopa de pedacinhos de cacau torrado

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte com manteiga uma forma redonda, sem furo. Forre o fundo com papel vegetal (corte um círculo do tamanho da forma) e unte o papel também. Polvilhe com farinha e sacuda o excesso. Reserve.

Misture as farinhas e o sal. Reserve.

Ponha o whisky numa panela (sem anti-aderentes) e acenda-o com um fósforo. Deixe queimar o álcool. Quando a chama estiver a diminuir, transfira-o para um outro recipiente e deixe arrefecer. Reserve.

Misture o chocolate e a manteiga partidos em pedaços e leve a derreter em banho-maria ou no microondas. Mexa regularmente e não aqueça demasiado – a manteiga não deve começar a separar-se. Reserve.

Num recipiente grande, bata as gemas e o açúcar até obter um creme pálido. Com uma espátula de silicone, envolva a mistura de chocolate na dos ovos. Junte seguidamente a mistura das farinhas e envolva. Finalmente, acrescente o whisky já frio.

Bata as claras em castelo firme. Junte-as à massa e envolva levemente, sem bater.

Ponha a massa na forma e leve a assar 28-32 minutos (o meu assou em 28). Retire então do forno e deixe arrefecer 10 minutos sobre uma grade.

Desenforme o bolo com cuidado, retire o papel e ponha-o novamente com o lado de cima para cima. Deixe arrefecer completamente.

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cobertura

  • 80g chocolate negro
  • 3 colheres sopa de açúcar em pó
  • 42g manteiga sem sal, à temperatura ambiente

Parta o chocolate em pedaços e derreta-o em banho-maria ou no microondas. Retire e com um batedor de varas, acrescente, aos poucos, o açúcar e a manteiga, alternados, de forma a obter um creme brilhante. Deixe arrefecer ligeiramente.

Quando o bolo estiver frio, cubra-o com o chocolate, deixando que se espalhe também para os lados. Sirva simples ou acompanhado de natas batidas.

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Este bolo é um brownie para adultos. O whisky e os pedacinhos de cacau, que não são doces e lhe emprestam um crocante muito agradável, fazem dele um doce mais crescido.

O bolo acabou por ser feito a pensar no meu pai – que ainda não o provou. Foi feito com Jack Daniels, o whisky favorito, e com os pedacinhos de cacau, que os meus pais me trouxeram de São Tomé. Ficou encorpado e forte, cheio de personalidade. Cada vez mais parecido com o meu pai.

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Se quiserem saber mais sobre o Dorie às Sextas, é só clicar aqui.

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2011 não foi um ano mau. Teve momentos muito maus e momentos muito bons, como provavelmente todos os anos. Perdi dois bichos, que para mim são mais do que gente, e isso custou muito. Mas ganhei muita coisa também.

Não sou fã da passagem de ano. Não gosto da obrigação de ter de ser feliz com dia marcado, não gosto de dizer adeus a um ano onde tanto do planeado ficou por fazer (mesmo que tanto se tenha, também, chegado a fazer). Mas gosto de cozinhar para os outros, de lhes dar de comer, de os amar em forma de bolo.

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Brownie coberto de caramelo e amendoins

(da minha deusa pasteleira, Dorie Greenspan)

bolo

  • 1 medida farinha de trigo
  • 1 colher chá bicarbonato de sódio
  • ¼ colher chá sal refinado
  • 113g manteiga sem sal
  • 140g chocolate negro
  • 3 ovos grandes
  • ½ medida de açúcar amarelo (bem apertado na medida)
  • ¼ medida de açúcar branco
  • 3 colheres sopa de glucose de milho
  • ½ colher chá de extracto de baunilha

 

Pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte com manteiga uma forma redonda sem furo e forre o fundo a papel vegetal. Unte também o papel e enfarinhe toda a forma. Reserve.

Misture bem a farinha, o bicarbonato e o sal. Reserve.

Em banho-maria ou no microondas, derreta a manteiga e o chocolate, juntos, mexendo ocasionalmente. Não deixe aquecer demasiado para a manteiga não se separar. Reserve.

Num recipiente grande, bata os ovos e os açúcares até estarem bem misturados. Acrescente a glucose de milho, seguida da baunilha e bata bem com um batedor de varas (à mão). Acrescente o chocolate e a manteiga derretidos e envolva, ainda com o batedor de varas. Junte então os ingredientes secos e envolva-os suavemente, só até que estejam bem misturados (é importante não bater demasiado).

Ponha a massa na forma previamente preparada e leve ao forno por 40 minutos ou até que um palito saia livre de massa mas ainda ligeiramente húmido. Retire a forma do forno e deixe arrefecer sobre uma grade durante 15 minutos. Desenforme então e reserve.

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cobertura

  • 2 medidas de açúcar branco
  • ½ medida de água
  • 1 ½ colheres sopa de glucose de milho
  • 2/3 medida de natas
  • 30g manteiga, à temperatura ambiente
  • 1 medida de amendoins salgados

Ponha o açúcar, a água e a glucose de milho numa panela e misture bem. Leve a fogo médio-alto e deixe ficar, sem mexer, até obter um caramelo dourado (sem medo da cor: um caramelo demasiado claro não tem sabor; teste a cor deitando uma gota num prato branco). Baixe então o fogo para o mínimo e, com muito cuidado – o caramelo vai borbulhar e saltar – junte as natas e a manteiga. Quando o caramelo acalmar ligeiramente, mexa para envolver tudo homogeneamente. Junte os amendoins e despeje tudo num pirex ou outro recipiente que aguente altas temperaturas. Envolva bem, para que todos os amendoins estejam bem cobertos de caramelo.

Com uma colher grande, transfira os amendoins envolvidos em caramelo para cima do bolo. Vai ter caramelo a mais, mas tente transferir todos os amendoins. No final, despeje algumas colheres de caramelo sobre o bolo, só o suficiente para que os amendoins estejam cobertos. Sirva só ou acompanhado de uma bola de gelado.

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O bolo é um pecado de fim de ano e de boas vindas ao próximo. E a melhor parte é que com as sobras do caramelo, podem fazer um delicioso molho para gelado: derretam o caramelo que sobrou, no microondas ou em banho-maria. À parte, aqueçam quase até ferver 1 medida de natas. Acrescentem as natas ao caramelo derretido e levem a fogo alto, deixando ferver 3 minutos, mexendo sempre com uma espátula de silicone. Guardem em frasco esterilizado e deixem arrefecer à temperatura ambiente, antes de tapar e guardar no frigorífico.

2012 começa, assim, com promessas de caramelo. Feliz Ano Novo!

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As minhas vontades costumam fugir dos doces. Deve ser de correr em mim mais sal que açúcar, daquele que me chega no ar do mar em noite de nevoeiro e que é respirado profundamente, para me lembrar de onde vim. Mas há dias em que as vontades me trocam as voltas, como os mergulhos em que nos fogem os pés. Normalmente surgem em épocas de grande esforço mental, que o cérebro é formiguinha e alimenta-se de açúcar. E nestas alturas não me vale nem mar nem sal. Vale-me o chocolate, ainda que muito escuro e pouco doce, que de “nem tanto ao mar nem tanto à serra” se fazem as vontades que me despertam.

Gosto de muffins. Gosto sobretudo da parte de cima, ligeiramente crocante. Como-o pelo oposto: desembrulho-o do papel que o guarda e trinco o fundo, a parte menos interessante. Guardo o melhor para o fim, como o fazem todos os bons gulosos. Gosto ainda mais de muffins com pequenas surpresas, que se encontram no meio da massa como brindes no bolo rei. Faço-os rapidamente e mal os deixo arrefecer, apressada com o improviso de um piquenique, a meio de uma cinzenta tarde de estudo.

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Muffins de cacau com pedaços de chocolate

(receita adaptada daqui)

  • 1 ¾ medida de farinha
  • 2 colheres chá de fermento para bolos
  • ½ colher chá de bicarbonato de sódio
  • 2 colheres sopa de bom cacau
  • ¾ medida de açúcar amarelo, bem pressionado
  • 200g chocolate negro, cortado em pedaços pequenos
  • 1 medida leite
  • 1/3 medida + 2 colheres chá de óleo
  • 1 ovo
  • 1 colher chá de extracto de baunilha

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Prepare 12 formas de muffins, forrando-as com forminhas de papel ou untando-as muito levemente com óleo.

Numa tigela grande, combine os ingredientes secos (chocolate inclusive). Numa outra vasilha, misture todos os ingredientes líquidos. Acrescente então os líquidos aos sólidos e misture rapidamente, apenas o suficiente para os envolver (se mexer/bater demasiado, os muffins não terão a textura certa).

Coloque a massa nas forminhas, enchendo-as até 2/3 da altura. Leve ao forno a assar, até que um palito saia limpo de massa (poderá sair sujo de chocolate derretido!). Isto dependerá do seu forno – verifique a primeira vez ao fim de 15 minutos.

Retire os muffins do forno e retire-os cuidadosamente das formas, colocando-os sobre uma grade para arrefecer. Uma vez frios, guarde-os num recipiente hermeticamente fechado.

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Muffins de cacau e uma chávena de leite frio, num piquenique de fugida na varanda. Meia hora de pausa, com o mar e o sal ao fundo. O cérebro comeu, a alma descansou. O regresso aos livros só podia ser mais produtivo.

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