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Archive for the ‘Pão’ Category

abóbora menina

Fui ao mercado e ela estava lá num canto, a espreitar. Hesitei. Fui encher o cesto com maçãs duras e sumarentas, tangerinas ácidas e as primeiras castanhas. Olhei para ela uma e outra vez, sempre na dúvida. Pesei as compras e estava quase a pagar quando me decidi trazê-la comigo. Era grande, pesada e linda, no seu laranja cor de fogo. Apaixonei-me.

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Cheguei a casa ainda sem saber o que fazer com ela. Achei que o melhor era assá-la toda e transformá-la em puré, que podia depois congelar e usar ao longo do Outono. Cortá-la ao meio custou-me, era tão bonita. Assei as duas metades a 200ºC, por uma hora, com sementes e casca e tudo. Deixei arrefecer fora do forno e, quando já estava fria, limpei-a das sementes e com uma colher retirei toda a polpa. Triturei e vi-me com mais de 1 litro de puré de abóbora, pronto a usar. Tanto puré! E agora, que fazer?

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Pão de abóbora, mel e aveia

(ligeiramente adaptado do Artisan Bread)

  • 125ml puré de abóbora
  • 240ml água morna
  • 3/4 colher sopa de fermento biológico
  • ½ colher sopa de sal
  • 35g manteiga sem sal, derretida
  • 2 colheres sopa de mel
  • ¼ medida de flocos de aveia
  • 3/4 medida farinha de centeio
  • 2 medidas farinha de trigo
  • sementes de linhaça, alfafa e sésamo, para polvilhar

Misture o fermento e o sal com a água, a manteiga derretida e o mel num recipiente grande. Acrescente o puré de abóbora, a aveia e as farinhas e misture com uma colher de pau, sem amassar. Cubra o recipiente com película aderente e deixe levedar à temperatura ambiente durante 2h.

Pode usar a massa imediatamente ou deixá-la repousar durante a noite, no frigorífico (fica mais fácil de moldar).

Quando pretender assar o pão, unte muito levemente uma forma com óleo. Polvilhe a superfície da massa com farinha e divida-a em 6 porções. Molde cada uma delas numa bola, esticando a superfície e dobrando as pontas para baixo. Disponha as bolas de massa na forma e deixe levedar novamente – 20 minutos se usar no dia em que fez a massa, 2h se a tiver deixado repousar no frigorífico. Alternativamente, pode fazer o pão numa forma de bolo inglês.

20 minutos antes da massa ficar pronta, pré-aqueça o forno a 175ºC. Ponha um tabuleiro numa prateleira abaixo daquela em que vai assar o pão.

Polvilhe a massa com as sementes e coloque a forma no forno. Rapidamente, deite no tabuleiro 250ml de água quente e feche rapidamente a porta do forno, para criar uma atmosfera de vapor. Deixe assar o pão durante 40 minutos, aproximadamente. Retire da forma e deixe arrefecer completamente sobre uma grade, antes de servir.

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Este pão não é doce, apesar da abóbora e do mel. É muito macio e saboroso e fica muito bem com algo salgado, como manteiga, ou com compota. É uma excelente forma de incorporar legumes pouco apreciados na alimentação – nós, que não somos grandes fãs de abóbora, gostámos bastante.
Ainda há muito puré de abóbora guardado e eu sem saber o que fazer com ele. Sugestões?

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Às vezes um almoço é assim, uma coisa rápida e simples, quase um improviso. Um intervalo fugido, feito de tempo roubado àquilo que nos enche a vida.

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No copo da varinha mágica, 1 imenso tomate  coração de boi a estourar de maduro, meia cebola e um dente de alho pequenino. Meio pimento verde, dos do senhor Pereira, a cheirar a verão e a sardinhadas. Meio pepino, que o outro meio vai por cima, em cubos crocantes. Um fio de azeite, uma pitada de sal, 4 ou 5 folhas de manjericão. Tudo bem passado, vai ao frigorífico, a gelar.

Na frigideira, dois dentes de alho picados, um fio de azeite. Um pão de ontem cortado em cubos e tudo ao lume, até que se façam croutons.

E depois sentar, de preferência à varanda. E comer devagar.

São os almoços que sabem melhor. Aqueles em que na pausa nos lembramos de respirar, de deixar o ar entrar e sair, devagar. Para depois recomeçar.

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pão mesmo que chova

Já não chove, como nas fotografias. Parece que a Primavera chegou e sente-se que veio com vontade. Por cá, já havia saudades do sol na pele, do cheiro que o mundo tem quando está calor. Mas pão faz-se sempre, chova ou faça sol. E come-se ainda mais sempre, só ou acompanhado – uma fatia barrada com manteiga, outra roubada de passagem e comida assim, somente. Pão mesmo que chova e que troveje.

Não é novidade para quem lê o Caos que eu gosto muito de fazer pão. É um prazer, é uma terapia. E é uma delícia, sempre. Mas é também uma forma de marcar posição e de bater o pé. De mostrar, a mim e a quem me quer ler, que pão é farinha, água, sal e fermento. E outras coisas, se quisermos, mas que não são precisas. Num país como o nosso, com tanto e tão bom pão, com tanta tradição e tantas receitas maravilhosas, é chocante e deixa-me francamente furiosa que muito do pão que se vende seja, na verdade, tão pouco pão. Que tenha tantos químicos, conservantes, melhorantes, espessantes. Experimentem visitar a padaria de qualquer super ou hipermercado e ler os rótulos. Mesmo o pão quente, acabado de sair, daquele que é feito quase a todas as horas, tem aditivos. E não vamos entrar, sequer, pelo reino dos pães de forma, de hamburger e de cachorro que duram semanas na despensa – isso não é pão.

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Este pão é uma variação sobre a receita já muito falada, aqui no blog e em toda a internet, do no-knead bread, do Jim Lahey. Foi feita com um queijo que descobri quando estivemos em Amsterdam e que nos serviam ao pequeno-almoço. É um gouda com cominhos, as sementes inteiras a salpicar o queijo, e liga maravilhosamente com carnes fumadas. Eu, que não gosto de queijo, consegui convencer o meu marido (que ainda gosta menos do que eu) a regressar com um pedaço na mala.Recentemente redescobri-o no Continente e no supermercado do El Corte Ingles e de vez em quando compro.

Achei que a massa deste pão, que é tão porosa, ia combinar lindamente com cubos do queijo com cominhos e com pedaços de nozes. Adaptei a receita de pão com queijo do livro, juntei-lhe nozes e torci os dedos, à espera.

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No-knead bread com nozes e gouda com cominhos

(adaptado a partir de My Bread)

  • 400g farinha para pão
  • 200g queijo com cominhos, em cubos pequenos
  • 50g nozes em pedaços
  • 1 colher chá sal
  • 3/4 colher chá de fermento biológico
  • 300g água fria

Numa tigela média, misture a farinha, o queijo, as nozes, o sal e o fermento. Adicione a água e misture bem, usando uma colher de pau, até obter uma massa húmida e pegajosa. Cubra a tigela e deixe levedar 12-18h (quanto mais tempo deixar, mais arejada será a massa).

Quando a primeira fase tiver terminado, enfarinhe uma superfície e transfira para lá a massa, sem rasgar. Com os dedos enfarinhados, molde muito levemente uma bola, dobrando as pontas para baixo. Polvilhe com muito pouca farinha, cubra com um pano e deixe repousar 2h (até dobrar de tamanho).

1h30 depois, pré-aqueça o forno a 220ºC e coloque lá dentro uma panela de ferro ou de barro, com tampa.

No fim das 2h, transfira cuidadosamente o pão para dentro da panela. Faça-lhe dois golpes no topo, para que possa expandir-se. Cubra a panela com a tampa, reduza a temperatura do forno para 200ºC e deixe cozinhar 30 minutos.

Ao fim de meia hora, retire a tampa da panela e deixe cozinhar mais 15-30 minutos, até que o pão esteja dourado (o tempo vai depender da sua preferência por pão mais ou menos tostado).

Retire do forno com muito cuidado e deixe arrefecer sobre uma grade por, pelo menos, 1h. Se o cortar antes, o miolo do pão estará húmido e pegajoso, porque o pão acaba de cozer fora do forno, enquanto arrefece.

Quando arrefecer, é só cortar e comer. Se sobrar, guarde-o bem fechado, numa caixa ou num saco, para que não seque.

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Este pão é significativamente mais forte do que a sua versão simples. O queijo derrete e penetra na massa, espalhando o sabor dos cominhos por todo o pão. Os pedaços à superfície torram ligeiramente e reforçam o sabor das nozes, que são boas e pequenas surpresas no meio das fatias.

Fazer pão é juntar coisas simples, sem segredo, e ver magia acontecer. Sem precisar dos pós modernos, que mantêm fresco o que já devia ter secado ou apodrecido há muito. É guardar o pão bem fechado, comê-lo enquanto fresco e fazer torradas quando seca. É aproveitar cada bocadinho e usar as sobras como pão ralado ou croutons. E não esperar que dure para sempre.

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o pão, as memórias, as viagens

Fazer pão é regressar a umas origens que não conheci. Não tive avós com fornos de lenha, que coziam pão e broa uma vez por semana. Não tive aldeias onde passava férias e onde se amassavam quilos de farinha que ficavam a levedar em grandes masseiras. Havia uma masseira lá em casa, mas com função decorativa e  onde se guardava a roupa para passar a ferro. A ti Micas, em Ponte de Telhe, dizia-se, assava pão e broa. Mas quando eu cheguei a esse mundo já ela era muito velhinha e o forno já só se alimentava de cinzas.

Fazer pão é fazer parte de uma história que não foi a minha. É perpetuar o maior milagre da cozinha, aquele que transforma ingredientes simples, como farinha, água e sal em algo que nos enche a casa de cheiros e a alma de memórias.

E fazer pão pode ser, também, viajar. Fechar os olhos e trincar pode transportar-nos para longe. Neste caso, mais uma vez para a nossa cidade, onde nunca comemos pretzels juntos, mas onde os há em cada esquina.

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Soft pretzels

(receita daqui)

  • 350ml água morna
  • 1 colher sopa de açúcar
  • 2 colheres chá de sal fino
  • 1 pacote de fermento biológico (10g)
  • 625g farinha
  • 57g manteiga sem sal, derretida
  • 5 colheres sopa de bicarbonato de sódio
  • sal grosso

Misture a água, o açúcar e o sal fino numa vasilha (ou no recipiente da batedeira) e polvilhe o fermento por cima. Deixe repousar 5 minutos ou até que a mistura comece a fermentar (a fazer bolhinhas à superfície). Acrescente então a farinha e a manteiga e amasse (à mão ou com a batedeira), até estar bem misturado. Amasse mais 4-5 minutos na batedeira ou 10 minutos à mão.

Retire a massa da vasilha, limpe o recipiente e unte-o muito levemente com óleo vegetal (não use azeite). Coloque novamente a massa no recipiente, cubra com película aderente (ou com um pano húmido) e deixe repousar num lugar ameno durante aproximadamente 1h (ou até que a massa tenha duplicado de volume).

Pré-aqueça o forno a 230ºC. Forre dois tabuleiros com papel vegetal e pincele muito levemente com óleo (eu costumo usar os tapetes de silicone e por isso não uso o óleo nesta fase). Reserve.

Encha uma panela grande com água (aprox. 2,5l) e acrescente o bicarbonato de sódio. Leve a panela ao fogo até ferver.

Entretanto, transfira a massa para uma superfície ligeiramente borrifada com óleo e divida-a em 8 pedaços iguais (ou mais, se quiser pretzels mais pequenos – estes são grandes). Forme com cada um uma corda de aproximadamente 60cm e dobre em forma de pretzel. Coloque os pretzels formados nos tabuleiros já preparados.

Coloque os pretzels na água a ferver (não encha demasiado a panela, eles incham), 30 segundos a 1 minuto. Retire-os da água com uma escumadeira, deixando escorrer o máximo de água possível, e devolva-os aos tabuleiros. Polvilhe generosamente com o sal grosso (se for demasiado grosso, como o sal marinho costuma ser, pode ser preferível parti-lo ligeiramente num almofariz – mas sem o reduzir a pó!) e leve ao forno até que estejam bem escuros (12-14 minutos). Transfira para uma grade e deixe arrefecer pelo menos 5 minutos antes de servir.

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Estes pretzels são um excelente acompanhamento das nossas sopas do jantar. Apesar de parecer que dão muito trabalho, com um bocadinho de prática fazem-se muito rapidamente. E são sempre um sucesso. Já conquistaram o Zé e o meu pai. E se os fizerem mesmo pequeninos, em forma de pequenos cubos (cortando as cordas em pedaços, em vez de as enrolar) e os servirem com uma tigela de mostarda picante e uma cerveja, à alemã, são um excelente acompanhamento para um jogo de futebol ou como aperitivo num encontro de amigos.

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Às vezes o meu frigorífico é um armário de restinhos: um bocadinho de um queijo, umas nozes soltas, uma mão cheia de massa de pão. E esses restinhos às vezes não chegam para mais nada e pedem uso e olham-me dos seus cantos, de cada vez que abro o frigorífico. Mas um restinho, dois restinhos, três restinhos juntam-se e fazem um restão, grande e saboroso, que chega para uma refeição. Para um almoço rápido, um lanche elaborado, um jantar leve. Para deixar feliz a barriga e feliz a consciência, por não ter deitado nada fora.

E foi assim que, no outro dia, abri a porta do frigorífico e me deparei com um pedaço da massa de pizza da Hannah, que é aquela que tenho feito ultimamente. Era um pedaço pequeno, que não chegava para uma pizza. (Ou chegava para uma pequenina, mas apeteceu-me variar). Ao lado, umas folhas de rúcula, sozinhas e que, essas sim, não chegavam para uma salada. Umas azeitonas pretas, umas nozes, um naco de queijo, um cheddar suave. Agarrei neles todos e deitei mãos à obra.

pão recheado II

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Pão recheado

Massa de pizza

  • 3 ¾ medidas de farinha
  • 1 colher chá de fermento biológico seco
  • 1 colher chá de sal fino
  • 2 colheres sopa de azeite
  • 1 ½ medidas de água morna (quase fria)

Um bocadinho desta massa, do tamanho de uma laranja. Abri-a bem fininha, numa superfície enfarinhada, numa forma mais ou menos oval. Por cima, o queijo ralado grosso, as azeitonas e as nozes picadas, a rúcula, um fio de azeite, uma pitada de sal e umas folhas de manjericão, rasgadas à mão. Enrolei sem apertar e deixei levedar meia hora, para que a massa ficasse com mais ar.

pão recheado

Pincelei com azeite, dei-lhe umas tesouradas e assei depois em forno pré-aquecido a 200ºC, sobre um tabuleiro de forno também pré-aquecido, até estar inchado e dourado.

Retirei e deixei aquecer sobre uma grade. Depois fatiei e comi. E comi. E comi mais um bocadinho.

pão recheado III

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Estava bom. Muito bom. Aqueles ingredientes desgarrados, com ar de coitadinhos dentro do meu frigorífico mostraram toda a sua gratidão dentro do punhado de massa de pão. E agora agradeço-lhes eu, pela refeição.

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(a primeira semana)

Cá por casa vão-se acertando corpos e horários ao novo ritmo. Chego a casa tão cansada que não há energias para cozinhar e os olhos pedem sono logo às seis da tarde. Falha-se o 4 por 6 por não conseguir gerir o tempo e a (des)organização (desculpem-me).

Um dia faz-se pão, que se janta quentinho, com boa manteiga, e fruta. Não houve ainda tempo para regressar ao panelão de sopa. No dia seguinte grelham-se uma beringela e uma courgette, em fatias grossas, temperam-se com azeite, sal e orégãos e comem-se com o pão que sobrou, aquecido no forno em fatias grossas, e uma salada dos últimos tomates. Noutro dia não há sequer energia para pensar em cozinhar e o take-away perto de casa salva-nos de um jantar de iogurtes e cereais.

Entretanto, assam-se as primeiras castanhas, que comemos enterrados no sofá, o corpo cansado e a alma em casa.

Deito-me cedo, muito mais cedo do que me lembrava. Acordo muito mais cedo também. E curiosamente o mau humor matinal tem andado escondido. Até quando, pergunto-me com algum receio.

A cabeça faz planos de editar fotografias, escrever e agendar posts. Talvez agora, que o fim-de-semana grande chega no momento perfeito.

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No-knead bread – a versão rápida

Ingredientes:

  • 3 medidas de farinha
  • 2 ½ colher chá de fermento biológico (seco)
  • 1 ½ colher chá sal
  • 1 ½ medida água (ligeiramente morna)

Misturam-se todos os ingredientes secos, numa vasilha grande. Acrescenta-se a água e com uma colher de pau ou uma espátula misturam-se os secos com a água, até obter uma massa relativamente homogénea. Deixa-se repousar, coberto com um pano húmido, durante 4 horas. Vai-se até aos livros e apontamentos, tentar perceber que raio é que o prof. de Matemática andou para lá a dizer.

Findas as 4 horas, liga-se o forno a 200ºC e põe-se uma panela de ferro a aquecer lá dentro. Tira-se a massa do pão do recipiente para uma superfície enfarinhada. Dobra-se três vezes, em envelope, e deixa-se repousar mais meia hora, enquanto a panela aquece.

Põe-se a massa dentro da panela, com o lado das dobras virado para baixo. Tapa-se a panela e deixa-se no forno até estar cozido (uns 30 minutos, se for em panela de ferro). Destapa-se então a panela e deixa-se o pão ganhar cor (uns 10-15 minutos, dependendo de gostar do pão mais ou menos tostado).

Retira-se da panela para uma grade e deixa-se arrefecer. Ouvem-se os estalidos da crosta em contacto com o ar frio e sonha-se com a fatia que vamos comer com manteiga, já já.

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(na falta de uma panela de ferro, uma de vidro ou de barro, desde que com tampa, serve; a de ferro permite formar uma crosta mais crocante, que nós por cá preferimos)

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outra focaccia

A receita é a mesma daqui e acho que não preciso, nunca mais, de outra receita. Apesar do trabalho, dos muitos períodos de espera, esta focaccia vale a pena. A espera. O trabalho. O ter de planear com cerca de quatro horas de antecedência.

O método continua a ser o da batota, que a máquina do pão é tão competente no amassar que acho injusto privá-la disso. Além de que não suja bancadas, não enche tudo de farinha, não cola massa de pão entre a aliança e o dedo. É eficiente e limpinha!

Focaccia com alho II

O segredo desta focaccia em especial – e foi por isso que resolvi falar nela outra vez – é a cobertura. Queria-a mais simples, sem os tomates cereja, cebola e bacon da outra vez. Era para acompanhar uma sopa, um caldo verde daqueles bons. Queria basicamente pão com um ligeiro sabor.

Por isso, com a ajuda do microplane (uma daquelas ferramentas de cozinha nada inúteis – o meu é de ralo médio e uso-o para tudo, dos queijos e chocolates ao alho, gengibre e casca de limão), ralei um dente de alho e cobri-o de azeite. Deixei o azeite ganhar o sabor do alho durante os três tempos de crescimento da massa, já fora da máquina de pão. Antes do último descanso, cobri a massa com umas colheres deste azeite (sem o alho, para que não queime ao assar), folhas de alecrim e flor de sal. Meia hora depois foi ao forno. Ao sair, mais azeite, agora sim com o alho ralado, enquanto a focaccia ainda está quente. O azeite e o alho vão impregnar a focaccia, que vai absorver um e ganhar o sabor do outro. Depois é só partir e comer.

Focaccia com alho

Para esta, prefiro deixá-la mais fininha e assá-la um pouco mais. Fica ligeiramente mais crocante do que fofa, deliciosa e perfumada. E apesar de italiana, combinou lindamente com o nosso caldo verde.

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