Desta gente de que se faz o Caos, chegou-me a Patrícia mãos-de-fada do seu canteiro de Miosotiis. E descobrimos uma admiração comum pela Dorie Greenspan e pelo seu livro Baking. É, certamente, o livro com mais receitas aqui no Caos e a minha lista de vontades parece não diminuir. É daqueles livros que apetece cozinhar de uma ponta à outra e dar a Dorie a provar a quem aparecer.

Foi assim que surgiu o Dorie às Sextas, inspirado no projecto original Tuesdays with Dorie. Queríamos cozinhar a Dorie toda e moldá-la a nós e partilhá-la. E assim, duas vezes por mês, cozinhamos a mesma receita e falamos dela. Sem muitas regras, sem exigências, com toda a liberdade. Para mim, quero vê-lo como um desafio à criatividade. Pegar nas receitas que não me chamam tanto e transformá-las para nós, moldá-las ao nosso paladar. Pôr um pouco de mim neste livro, de que gosto tanto.

A primeira receita escolhida foi bolo de chocolate e armagnac. Mas cá em casa o bolo transformou-se e acabou por se tornar, quase sem querer, um bolo para o meu pai.

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Bolo de Jack Daniels e pedacinhos de cacau torrado

(adaptado de Baking)

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bolo

• 70g farinha de amêndoa
• 50g farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 60ml whisky
• 200g chocolate amargo
• 115g manteiga sem sal
• 3 ovos grandes
• 150g açúcar
• 3 colheres sopa de pedacinhos de cacau torrado

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte com manteiga uma forma redonda, sem furo. Forre o fundo com papel vegetal (corte um círculo do tamanho da forma) e unte o papel também. Polvilhe com farinha e sacuda o excesso. Reserve.

Misture as farinhas e o sal. Reserve.

Ponha o whisky numa panela (sem anti-aderentes) e acenda-o com um fósforo. Deixe queimar o álcool. Quando a chama estiver a diminuir, transfira-o para um outro recipiente e deixe arrefecer. Reserve.

Misture o chocolate e a manteiga partidos em pedaços e leve a derreter em banho-maria ou no microondas. Mexa regularmente e não aqueça demasiado – a manteiga não deve começar a separar-se. Reserve.

Num recipiente grande, bata as gemas e o açúcar até obter um creme pálido. Com uma espátula de silicone, envolva a mistura de chocolate na dos ovos. Junte seguidamente a mistura das farinhas e envolva. Finalmente, acrescente o whisky já frio.

Bata as claras em castelo firme. Junte-as à massa e envolva levemente, sem bater.

Ponha a massa na forma e leve a assar 28-32 minutos (o meu assou em 28). Retire então do forno e deixe arrefecer 10 minutos sobre uma grade.

Desenforme o bolo com cuidado, retire o papel e ponha-o novamente com o lado de cima para cima. Deixe arrefecer completamente.

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cobertura

• 80g chocolate negro
• 3 colheres sopa de açúcar em pó
• 42g manteiga sem sal, à temperatura ambiente

Parta o chocolate em pedaços e derreta-o em banho-maria ou no microondas. Retire e com um batedor de varas, acrescente, aos poucos, o açúcar e a manteiga, alternados, de forma a obter um creme brilhante. Deixe arrefecer ligeiramente.

Quando o bolo estiver frio, cubra-o com o chocolate, deixando que se espalhe também para os lados. Sirva simples ou acompanhado de natas batidas.

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Este bolo é um brownie para adultos. O whisky e os pedacinhos de cacau, que não são doces e lhe emprestam um crocante muito agradável, fazem dele um doce mais crescido.

O bolo acabou por ser feito a pensar no meu pai – que ainda não o provou. Foi feito com Jack Daniels, o whisky favorito, e com os pedacinhos de cacau, que os meus pais me trouxeram de São Tomé. Ficou encorpado e forte, cheio de personalidade. Cada vez mais parecido com o meu pai.

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Se quiserem saber mais sobre o Dorie às Sextas, é só clicar aqui.

Não sou fã da passagem de ano. Não gosto da obrigação de ter de ser feliz com dia marcado, não gosto de dizer adeus a um ano onde tanto do planeado ficou por fazer (mesmo que tanto se tenha, também, chegado a fazer). Mas gosto de cozinhar para os outros, de lhes dar de comer, de os amar em forma de bolo.

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Brownie coberto de caramelo e amendoins

(da minha deusa pasteleira, Dorie Greenspan)

bolo

• 1 medida farinha de trigo
• 1 colher chá bicarbonato de sódio
• ¼ colher chá sal refinado
• 113g manteiga sem sal
• 140g chocolate negro
• 3 ovos grandes
• ½ medida de açúcar amarelo (bem apertado na medida)
• ¼ medida de açúcar branco
• 3 colheres sopa de glucose de milho
• ½ colher chá de extracto de baunilha

Pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte com manteiga uma forma redonda sem furo e forre o fundo a papel vegetal. Unte também o papel e enfarinhe toda a forma. Reserve.

Misture bem a farinha, o bicarbonato e o sal. Reserve.

Em banho-maria ou no microondas, derreta a manteiga e o chocolate, juntos, mexendo ocasionalmente. Não deixe aquecer demasiado para a manteiga não se separar. Reserve.

Num recipiente grande, bata os ovos e os açúcares até estarem bem misturados. Acrescente a glucose de milho, seguida da baunilha e bata bem com um batedor de varas (à mão). Acrescente o chocolate e a manteiga derretidos e envolva, ainda com o batedor de varas. Junte então os ingredientes secos e envolva-os suavemente, só até que estejam bem misturados (é importante não bater demasiado).

Ponha a massa na forma previamente preparada e leve ao forno por 40 minutos ou até que um palito saia livre de massa mas ainda ligeiramente húmido. Retire a forma do forno e deixe arrefecer sobre uma grade durante 15 minutos. Desenforme então e reserve.

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cobertura

• 2 medidas de açúcar branco
• ½ medida de água
• 1 ½ colheres sopa de glucose de milho
• 2/3 medida de natas
• 30g manteiga, à temperatura ambiente
• 1 medida de amendoins salgados

Ponha o açúcar, a água e a glucose de milho numa panela e misture bem. Leve a fogo médio-alto e deixe ficar, sem mexer, até obter um caramelo dourado (sem medo da cor: um caramelo demasiado claro não tem sabor; teste a cor deitando uma gota num prato branco). Baixe então o fogo para o mínimo e, com muito cuidado – o caramelo vai borbulhar e saltar – junte as natas e a manteiga. Quando o caramelo acalmar ligeiramente, mexa para envolver tudo homogeneamente. Junte os amendoins e despeje tudo num pirex ou outro recipiente que aguente altas temperaturas. Envolva bem, para que todos os amendoins estejam bem cobertos de caramelo.

Com uma colher grande, transfira os amendoins envolvidos em caramelo para cima do bolo. Vai ter caramelo a mais, mas tente transferir todos os amendoins. No final, despeje algumas colheres de caramelo sobre o bolo, só o suficiente para que os amendoins estejam cobertos. Sirva só ou acompanhado de uma bola de gelado.

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O bolo é um pecado de fim de ano e de boas vindas ao próximo. E a melhor parte é que com as sobras do caramelo, podem fazer um delicioso molho para gelado: derretam o caramelo que sobrou, no microondas ou em banho-maria. À parte, aqueçam quase até ferver 1 medida de natas. Acrescentem as natas ao caramelo derretido e levem a fogo alto, deixando ferver 3 minutos, mexendo sempre com uma espátula de silicone. Guardem em frasco esterilizado e deixem arrefecer à temperatura ambiente, antes de tapar e guardar no frigorífico.

2012 começa, assim, com promessas de caramelo. Feliz Ano Novo!

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Barrinhas de caramelo

(do maravilhoso Technicolor Kitchen)

base

• 225g manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 100g açúcar branco
• 1 colher chá de extracto de baunilha
• 1 pitada de sal
• 350g farinha de trigo

recheio

• 55g manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• ¼ medida de açúcar mascavado (bem apertado no copo medidor)
• 1 colher sopa de glucose de milho
• 1 lata de leite condensado

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma forma rectangular (32x22cm) e forre com papel de alumínio, deixando umas sobras de lado, para mais tarde içar (pode também usar uma forma de fundo móvel). Unte o papel com manteiga e polvilhe com farinha. Reserve.

Com a batedeira, bata bem a manteiga com o açúcar, a baunilha e o sal, até obter uma mistura cremosa. Acrescente então 315g da farinha e misture. Divida a massa: ¾ para um lado, ¼ para outro. Coloque os ¾ na forma pré-preparada e pressione bem com os dedos, para forrar o fundo numa camada uniforme. Guarde no frigorífico.

Ao ¼ restante, acrescente o resto da farinha (35g) e misture com um garfo, para formar uma farinha grossa, com pedaços de diferentes tamanhos. Pode apertar com as mãos, para ajudar. Guarde no frigorífico.

Numa panela média, misture a manteiga, o açúcar mascavado, a glucose e o leite condensado. Leve a fogo médio-alto e mexa sempre, até que o creme engrosse e se comece a soltar das paredes da panela. Deite este preparado sobre a base e polvilhe com as migalhas também já preparadas.

Leve ao forno até que esteja dourado e o caramelo não esteja líquido (a receita recomenda 25-30 minutos, mas tal como a Patrícia, eu também precisei de cerca de 40). Deixe arrefecer completamente na forma.

Quando estiver frio, corte em barrinhas e sirva.

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Estas barrinhas são deliciosas. E têm a grande vantagem de, se hermeticamente guardadas, durarem muitos dias em óptimas condições. Parecem-me uma óptima ideia para um presente de Natal guloso e rápido.

Eu comi as minhas acompanhadas de uma chávena de café, daquelas grandes, sem açúcar. O caramelo é sempre um bocado doce, mas assim acompanhado fica perfeito. A base de shortbread, que nunca tinha feito, é tão versátil que já me deixou a sonhar com outras combinações. Acho que vou incluir muitas barrinhas nos meus planos culinários de 2012!

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A Nancy fugiu pouco tempo depois de a conhecer. Ainda trocámos cenas no teatro e umas conversas poucas, mas foi o suficiente para ficar com pena de a perder tão cedo. A Nancy foi para a (ainda não) minha cidade, do outro lado do mar.

E um dia, as novas tecnologias – que são tão ponto de encontro como o sr. Henrique Mendes – trouxeram-me a Nancy outra vez. E um outro dia, a Nancy voltou. Para cá, tão pertinho. E porque os regressos se comemoram com abraços e com gargalhadas que se ouvem, fizemos um jantar. Um jantar de acção de graças, que a Nancy não tinha tido. Um jantar para agradecer, um dia para agradecer – que ideia genial, esta dos americanos.

Planeámos, dividimos tarefas e no fim saiu tudo trocado. Não houve peru, não houve molho de arandos. Não houve batata assada com marshmallow por cima (yuck.). Mas houve abraços e gargalhadas e porco assado e puré e tarte de abóbora e muitos à mesa. E houve este bolo.

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Bolo de cenoura

(adaptado de Baking, de Dorie Greenspan)

bolo

• 1 medida farinha de trigo
• 1 colher chá de fermento em pó
• 1 colher chá de bicarbonato
• 1 colher chá de canela em pó
• ½ colher chá de sal
• 1 ½ medidas de cenoura ralada (bem apertadas)
• 1 medida de nozes grosseiramente picadas
• ½ medida de coco ralado
• ½ medida de açúcar branco + ½ medida de açúcar amarelo
• ½ medida de óleo
• 2 ovos grandes

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma forma redonda (a minha não tinha furo) e polvilhe com farinha. Reserve.

Com um garfo, misture a farinha, o fermento, o bicarbonado, a canela e o sal. Numa outra vasilha, misture as cenouras raladas, as nozes e o coco.

Com a batedeira, bata bem os açúcares com o óleo, em velocidade média, até que esteja o mais liso possível. Acrescente então os ovos, um a um, e continue a bater. Reduza a velocidade para o mínimo e acrescente a mistura de farinha, mas bata só até que os ingredientes secos desapareçam. Com uma colher de pau ou um salazar, envolva então a mistura de cenoura na massa, levemente.

Leve ao forno por 40-50 minutos ou até que um palito inserido no bolo saia sem vestígios de massa crua (húmido sairá sempre e é assim que se quer este bolo). Retire do forno e deixe arrefecer 10 minutos. Desenforme então e deixe arrefecer completamente sobre uma grade.

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creme

• 180g queijo mascarpone (pode usar queijo creme)
• 70g manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• ¼ medida de xarope de ácer (o maple syrup das panquecas) – pode substituir por mel ou por mais açúcar
• ½ medida de açúcar em pó

Na batedeira, bata bem o queijo com a manteiga, até que fique suave e cremoso. Acrescente o xarope de ácer aos poucos, se possível alternando com colheres do açúcar em pó (alternar líquidos e sólidos ajuda a dissolver melhor). Bata bem, até que o creme fique sedoso.

Quando o bolo estiver completamente frio, cubra-o com o creme. Polvilhe com nozes ainda mais partidas do que as do bolo e sirva a amigos gulosos.

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Fiz muitas alterações a este bolo. Era um bolo de 3 camadas e eu cortei a receita e fiz uma só. Cortei no creme, também, e reduzi-lhe muito o açúcar. Também introduzi o xarope de ácer, porque achei que o sabor ia combinar muito bem com o bolo – e felizmente não me enganei.
O bolo é muito bom – dos melhores que tenho feito. Há anos que queria fazer um verdadeiro carrot cake, à americana. E não me desiludiu. Também fica muito bom sem creme, só bolo. Com uma chávena de chá e um livro eu já sou uma mulher feliz.

A Nancy é agora uma das minhas pessoas. Já não é um se e está cá dentro guardada. Ainda bem que o mundo dá, efectivamente, tantas voltas.

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.nota: 1 medida equivale a 1 chávena com 210-220ml de capacidade.

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Hoje, a ida ao mercado continua a ser um dos grandes prazeres da semana. Há velhos e novos amigos e novos amigos velhos, que me guardam ovos caseiros e manjericão fresco e me enfiam no saco pimentos perfumados quando eu já paguei. Conversamos sobre a vida, as frutas que nos chegam de perto, os filhos, os netos e as dores da idade. Pergunto, cheiro, escolho e compro legumes cultivados num raio de 10km. Volto para casa de braços e coração cheios. Sei a sorte que tenho.

Às vezes – poucas – também vou ao talho. Mas de lá nunca saio muito carregada. A carne é excepção no nosso prato e não é preciso muito para nos saciar a fome e a vontade. Duas tiras de bacon numa sopa fazem uma refeição mais do que completa.

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Esta sopa foi feita com base numa receita da Elvira, que estava na minha lista há já muitos meses. Adaptei-a ao que tinha e ao que me apetecia e tive uma agradável surpresa. Não costumo gostar de sopas de carne – sou incapaz de comer canja e sopa de pedra só um bocadinho. Mas esta, nestas noites frias, soube-me mesmo bem. Uma sopa feita a tantas mãos de tantos amigos – o bacon do talho do Jorge, as batatas e cenouras e alho francês do Sr. Pereira e da Vânia. E as minhas mãos, que com tão boa matéria prima, quase não tiveram que fazer.

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Sopa camponesa de lentilhas

(com base na receita da Elvira)

• 250 g de lentilhas secas (usei das castanhas)
• 50 ml de azeite
• 1 cebola
• 2 dentes de alho picados finamente
• 50 g de bom bacon, finamente picado
• 2 alhos franceses pequenos, cortados em meias luas finas
• 1,2 l de caldo de legumes
• 1 batata média cortada em cubos pequenos
• 2 cenouras cortadas em cubos pequenos
• sal

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Este bolo vi-o há anos, na já extinta revista Gourmet. Tive o misto de sorte e azar de a assinar no seu último ano de vida e de poder, ainda que por pouco tempo, deliciar-me mensalmente. Era uma revista muito bem feita, nas letras e nas imagens. Faz-me falta, confesso. Até porque foi amor de pouca dura. Felizmente não morreu completamente e resiste, ainda que virtualmente, aqui.

O bolo deixou-me a sonhar estes anos todos. Voltava e fugia e nunca acontecia sair do meu forno. Mas as ameixas – as últimas! – do mercado acordaram a memória. E hoje houve, finalmente, kuchen de ameixa cá em casa.

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Kuchen de ameixa

(revista Gourmet, Agosto 2009)

• 1 pacote (10g) de fermento biológico
• 50ml água morna
• 2 medidas + 2 colheres sopa de farinha de trigo
• 1 medida de açúcar
• ½ colher chá de sal
• ½ medida de iogurte grego, à temperatura ambiente
• 1 ovo grande, aquecido em água morna durante 5 minutos
• 1 ½ colher chá de raspa de limão
• 1 colher chá de extracto de baunilha
• 112g + 28g manteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 4 ameixas maduras mas firmes

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Mas o tempo falta-me também ao almoço. E por isso aderi recentemente à velha arte da marmita. Não tem sido fácil de gerir. É sempre preciso fazer coisas transportáveis e que aguentem bem o dia seguinte. E fazer a mais, a contar com 3 refeições em vez das 2 habituais. Mas tem corrido bem. Além do tempo, espero que me ajude a fazer uma alimentação ainda mais saudável e, se não for pedir demasiado, a perder algum peso. Tanta responsabilidade numa só marmita!

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Feijocas com molho de tomate e alho

(ligeiramente adaptado da revista Jamie, Janeiro 2011)

• 300g feijocas frescas ou secas demolhadas durante a noite
• 1 malagueta
• 4 dentes de alho, com a casca
• um punhado de salva seca
• 3 tomates
• 1 colher sopa de vinagre de cidra
• azeite
• sal
• coentros

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Bolo de cacau

(do guloso Technicolor Kitchen)

bolo:

• 1 medida de sour cream
• 67g cacau em pó
• 3 ovos grandes
• 2 colheres chá de extracto de baunilha
• 67g farinha de amêndoa
• 230g farinha de trigo
• 250g açúcar demerara ou amarelo
• 1 ¼ colheres chá de fermento em pó
• ½ colher chá de bicarbonato de sódio
• ¾ colher chá de sal
• 225g manteiga sem sal (à temperatura ambiente)

calda de cacau:

• 22g cacau em pó
• 67g açúcar branco
• 80ml água a ferver
• 1 colher chá de extracto de baunilha

Enquanto o bolo assa, prepare a calda de cacau. Numa panela, misture bem (com batedor de varas) o cacau e o açúcar. Adicione um pouco da água a ferver e misture bem. Acrescente a água restante, misture e leve a fogo baixo, mexendo sempre até que a calda comece a ferver. Retire então do fogo e junte a baunilha. Deixe arrefecer pelo menos 5 minutos antes de usar.

Quando o bolo estiver pronto, retire-o do forno e fure-o repetidamente com um palito de madeira. Verta 1/3 da calda sobre o bolo e deixe arrefecer completamente, dentro da forma. Quando estiver frio, desenforme cuidadosamente para o prato de servir e pincele-o com a calda de cacau restante – vai ter de repetir o processo várias vezes até gastar toda a calda. Deixe arrefecer completamente antes de servir.

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Dica da Patrícia:

Se não encontrar sour cream (ou creme azedo), pode fazê-lo em casa: para 1 medida (200ml) de creme azedo, misture 200ml de natas frescas com 3 colheres de chá de sumo de limão. Vá mexendo até que comece a engrossar. Cubra com película aderente e deixe repousar à temperatura ambiente por, pelo menos, 1 hora. Pode deixar durante a noite, para que fique mais espesso.

Agora é tempo de recomeçar. De entrar no ritmo acelerado que nos acompanhará até ao próximo Verão. As férias, até lá, serão sempre curtas e vividas também a correr.

Ficam vontades dos dias grandes, dos anoiteceres tardios. Do cheiro que o calor deixa no mundo.

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Bavette com camarão e coentros

• massa
• camarão
• tomate cereja
• coentros
• alho
• azeite
• sal

Feito sempre a olho, a massa cozida em quantidade generosa – já é traço meu, nunca consigo cozer massa na proporção certa. Os camarões, escaldados se forem dos crus, reservados. Na frigideira, dentes de alho abundantes, muito picados, num fio de azeite. Quando o alho perfumar o ar, juntam-se os camarões (e umas folhas de acelga bem picadas, se houver), que se deixam fritar ligeiramente. Os pés dos coentros muito picadinhos (as folhas guardam-se para o fim) e uma pitada de sal. Os tomates cortados ao meio, que se deixa cozinhar só muito ligeiramente.

Envolve-se a massa cozida nesta frigideira. Serve-se, polvilha-se com as folhas dos coentros picadas e rega-se com um fio de azeite. E come-se no fim do dia ainda quente, já a sonhar com o próximo Verão.

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Este foi o meu prato do Verão. Fi-lo 4 ou 5 vezes, com tomates (como aqui) ou só com camarão, coentros e alho. É rápido e tão fácil, se houver miolo de camarão no congelador. Este camarão não era do melhor, encolheu muito. Se for fresco, cru, melhor ainda.

Não tem nada de novo, mas tem muito de confortante. Para mim, é o Verão num prato, os dias longos prolongados em sabor.

Filed under: Alho, Camarão, Coentros, Pasta, Tomate ]]> http://caosnacozinha.wordpress.com/2011/09/06/adeus-verao-ate-para-o-ano/feed/ 11 witchie camarão e coentros 1 camarão e coentros 2 http://caosnacozinha.wordpress.com/2011/08/30/metamorfoses-de-um-bolo/ http://caosnacozinha.wordpress.com/2011/08/30/metamorfoses-de-um-bolo/#comments Tue, 30 Aug 2011 13:32:04 +0000 Mariana http://caosnacozinha.wordpress.com/?p=1545 ]]> Um bolo que passa de mão em mão, que corre cozinhas e pratos e enche de sorrisos gulosos quem o prova. Da Deb para mim, para a Moira e de volta para mim. Farinha, açúcar, frutas pequenas. Manteiga que suja as mãos que untam o prato que recebe o bolo. Alquimia fácil, sem truque de magia, mas que com magia se parece.

Bolo que se faz em 10 minutos, assa em 30 e se come no piscar de um olho. Bolo que se presta a ideias e invenções, a misturas ousadas de sabores ou ao conforto dos velhos conhecidos. Desta vez, pêssegos pequeninos dados pela Senhora Maria, a velhinha simpática da Ponte, que conta na cara as histórias que já viveu. Que nos recebe sempre com um sorriso, um ralhete de quem já não nos vê há quase um ano. E que nos enche as mãos de frutos, de lenha miúda para a fogueira, as idas à água de conversas. Peguei nos pêssegos, últimos cheiros do Verão, e misturei-lhes cheiros quentes de Outono. Um bolo aromático e delicioso, de despedida.

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Bolo de pêssego, cardamomo e tomilho

• 85g manteiga sem sal, à temperatura ambiente (e mais um bocadinho para untar o prato)
• 188g farinha
• 1 ½ colher chá de fermento
• ½ colher chá de sal
• 150g + 2 colheres sopa de açúcar branco
• 40g açúcar mascavado
• 1 ovo grande (ou 2 pequenos)
• 118ml leite
• 1 colher chá de extracto de baunilha
• 1 pitada de tomilho seco
• 2 vagens de cardamomo
• 400g de pêssegos, descascados e cortados ao meio