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Archive for the ‘Alho’ Category

Não gosto de desperdício. O meu frigorífico tem permanentemente caixas e caixinhas com coisas que sobram, para serem aproveitadas em refeições vindouras. Muito pouco se deita fora cá por casa e quando alguma coisa tem mesmo de ir para o lixo a consciência pesa-me. Às vezes isto toma proporções exageradas e um pouco tontas; como nos meses que se seguiram a ter aprendido a confeitar casca de laranja, quando me custava comer uma e deitar as cascas fora. Até a nossa insanidade merece ter limites.

Mas há que admitir: somos, cada vez mais, uma sociedade do desperdício – particularmente no que toca a alimentos. Há números verdadeiramente chocantes: 20% do nosso lixo é comida; 1/3 de toda a comida produzida no mundo acaba no lixo; 50.000 refeições são diariamente deitadas ao lixo, nos restaurantes do nosso país, enquanto 360.000 pessoas passam fome. É urgente mudar isto, pelas pessoas e pelo planeta que habitamos. E esta mudança pode e deve começar nas nossas cozinhas.

pesto de cenoura I

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Legumes assados com pesto de rama de cenoura

pesto

  • 150g rama de cenoura
  • 50g coentros (folhas e talos)
  • 2 dentes de alho
  • 100g amêndoas com pele
  • 150ml azeite
  • sal

legumes

  • 2 cenouras
  • 2 batatas doces
  • azeite
  • sal

Ligue o forno a 180ºC. Descasque os legumes e corte em rodelas de 0,5cm de espessura. Coloque numa assadeira, regue com um fio de azeite e polvilhe com sal grosso. Asse até que os legumes estejam macios, mas não demasiado moles.

Enquanto os legumes assam, prepare o pesto: lave bem a rama de cenoura e retire as extremidades mais grossas e duras dos talos. Coloque todos os ingredientes (menos o azeite e o sal) num processador de alimentos e triture bem. Acrescente uma pitada de sal e triture mais um pouco. Adicione o azeite em fio, com o processador ligado (se possível) e triture até obter uma pasta macia. Prove e acerte o sal. O pesto aguenta muito tempo no frigorífico, guardado em frasco esterilizado, coberto com um filme de azeite.

Quando os legumes estiverem assados, retire para uma travessa e acrescente colheres generosas de pesto, envolvendo bem. Sirva como acompanhamento ou como uma refeição vegetariana leve.

pesto de cenoura II

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Achei que esta receita não ia ser bem recebida, que haveria narizes torcidos e muitas sobras. Enganei-me – o marido adorou e já a repetimos muitas vezes. Fica maravilhosa só assim, com umas espirais de massa e umas folhas de rúcula a acompanhar ou com um peito de frango grelhado para uma refeição mais composta. Nunca mais a rama das cenouras, quando se apresenta verde e fresca, foi parar ao caixote do lixo.

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Foi longo o primeiro ano do meu filho. Rico em descobertas, sorrisos e horas doces, pobre em sono e criatividade e tempo na cozinha. A entrada na fase da diversificação alimentar foi maravilhosa – o rapaz adora e devora todas as frutas, experimenta quase tudo o que lhe dou e, durante uns tempos, não houve nada de que não gostasse. Passou esta lua-de-mel, pois claro, todos eles se tornam esquisitinhos com o soar dos 12 meses, mais coisa menos coisa. Agora as sopas são um martírio, os legumes todos odiados e o peixe cozido, outrora adorado, nem o prova. Não desespero – o paladar educa-se e este não será excepção. Ao ritmo que ele ditar – felizmente não perdeu o bom hábito de provar tudo o que lhe ponho no prato, mesmo que seja para deitar fora mal toca na língua.

Já não sei de onde veio esta receita. Queria aumentar o nosso consumo de peixe, encontrar novos sabores que nos fizessem felizes, que o desgosto pelo peixe cozido é transgeracional cá por casa. Já a fiz tantas vezes e já a modifiquei tanto que acho que se tornou uma coisa nova, nossa. Há uns meses era o peixe favorito dos meus homens. Tenho esperança que o pequeno se volte a render, um dia.

robalo oriental

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Robalo com sabores asiáticos

para 2 pessoas

peixe

  • 2 robalos escalados, sem a espinha central
  • 2 colheres sopa de óleo
  • sal

molho

  • 1 malagueta cortada em rodelas finas
  • 4 dentes de alho em lâminas finas
  • 3cm de gengibre em palitos finos
  • 2 cebolinhas em rodelas finas
  • coentros picados
  • 2 colheres sopa de molho de soja

 

Seque bem o peixe, entre folhas de papel de cozinha. Tempere cada um dos lados com sal. Aqueça o óleo numa frigideira e quando estiver bem quente coloque o peixe com a pele para baixo; frite esse lado durante 4-5 minutos. Vire com ajuda de uma espátula e cozinhe o outro lado por mais 1 minuto. Retire e reserve.

Na mesma frigideira, e aproveitando o óleo em que fritou o peixe, frite a malagueta, o alho, o gengibre e a cebolinha rapidamente e em lume bem quente, tendo cuidado para não queimar. Retire para uma tigela, acrescente o molho de soja e misture bem. Acrescente os coentros picados. Sirva sobre o peixe, acompanhado de arroz basmati cozido em água aromatizada com uma rodela de gengibre.

robalo oriental II.

Esta receita é fácil e rápida – tudo requisitos importantes para quando há uma criança pequena em casa. Já a fiz sem a malagueta, usando como base uma pasta de malagueta e alho que compro no supermercado asiático. Já a fiz sem cebolinha e com mais coentros, quando não há cebolinhas no mercado. Já a fiz com dourada em vez de robalo. É versátil e muito, muito saborosa e presença frequente no menu cá de casa.

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Ainda há tomates, surpreendo-me com prazer ao entrar no mercado. Vermelhinhos, maduros, cheios do sol que os fez crescer. Trago muitos, mais do que conseguimos comer. Mas não posso deixar que se estraguem, não vai haver mais tomates até ao próximo Verão e as saudades começam já a espreitar.

É urgente aproveitar os tomates mais maduros, aqueles que se desfazem em sumo assim que os cortamos. Está frio e o jantar quer-se reconfortante. Experimento uma receita nova, quase a medo. Não quero abafar os tomates, escondê-los, quero-os estrela do prato. Uma despedida que ainda não foi a última, mas que se aproxima a passos largos do até para o ano.

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Cobbler de tomate

(receita adaptada do How to cook everything vegetarian)

6 pessoas

  • 1kg de tomates coração de boi, muito maduros
  • 1 colher sopa de amido de milho
  • sal
  • orégãos
  • alho em pó
  • 1 medida de farinha de trigo
  • 1 medida de farinha de milho
  • 1 ½ colher chá de fermento
  • ¼ colher chá de bicarbonato de sódio
  • 50g manteiga cortada em cubos e muito fria
  • 1 ovo batido
  • ¾ medida de buttermilk (¾ medida de leite – tirar 1 colher sopa de leite e substituir por 1 colher sopa de vinagre; deixar repousar 10 minutos)
  • 1 medida de queijo parmesão ralado na hora (ou outro queijo duro)

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte com azeite um recipiente de forno e reserve.

Corte os tomates em gomos e coloque-os num recipiente. Polvilhe com o amido de milho e misture bem. Acrescente orégãos e alho em pó a gosto e uma pitada de sal. Misture bem e reserve.

Num processador, pulse as farinhas, fermento e bicarbonato, com uma colher de chá de sal, para misturar bem. Acrescente a manteiga gelada e pulse algumas vezes, até obter uma mistura parecida com migalhas grossas. Adicione o ovo, o buttermilk e ¾ do queijo e pulse mais umas vezes, até a massa ficar numa bola (pode precisar de acrescentar mais 1 ou 2 colheres de sopa de farinha de trigo ou, se estiver muito seca, mais umas gotas de buttermilk).

Gentilmente, misture novamente o tomate e os temperos e transfira para o prato de forno previamente preparado. Por cima, colheres de sopa de massa, com pequenos espaços entre elas, para que o vapor possa sair. Polvilhe com o restante queijo ralado, uma pitada de orégãos e leve a assar por 40 minutos ou até que a massa esteja dourada e o tomate a borbulhar por baixo.

Regue com um fio de azeite e sirva quente ou à temperatura ambiente, acompanhado de uma salada de folhas.

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Este cobbler não seria a primeira escolha do Zé. Mas nesse dia ele chegou cansado e cheio de fome, depois de um jogo de futebol. Eu já tinha jantado e o segundo cobbler esperava por ele, se ele o quisesse. Quis, comeu e rapou a taça. E foi uma óptima solução para a meatless monday.

Pessoalmente, não fiquei muito fã do sabor forte da farinha de milho – defeito meu, que não sou grande apreciadora. Mas tudo o resto era tão bom que quero repetir ainda este ano, com uma massa levemente diferente. Mais uma ode aos tomates, mais uma despedida do Verão.

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Os livros são a minha perdição. Deixem-me só um par de havaianas e outro de sapatilhas, troco todos os sapatos do mundo por mais livros. Não acaba nunca a sede que tenho de novas linhas. E partilho da angústia do Almada Negreiros:

Entrei numa livraria. Pus-me a contar os livros que há para ler e os anos que terei de vida. Não chegam, não duro nem para metade da livraria. Deve certamente haver outras maneiras de se salvar uma pessoa, senão estou perdido.

Eu também sinto que é uma guerra perdida à partida. Valha-nos o gozo de cada batalha, cada livro terminado e conquistado à imensidão da biblioteca do mundo.

Os livros de cozinha não escapam à minha fome. Perco-me nas imagens, nas linhas, nas sugestões. E apaixono-me e acumulo-os e depois nem sei por onde começar a escolher o jantar. Foi por isso que há pouco mais de duas semanas me rendi definitivamente ao Eat Your Books, um site onde estão indexados milhares de livros e revistas de cozinha e que nos permite pesquisar por ingredientes. Imaginem que tenho camarão, tomate e coentros em casa e quero usá-los para o jantar. O site dá-me uma lista das receitas que existem na minha biblioteca e que usam estes ingredientes. Só tenho de escolher, ir buscar o livro à estante, procurar a receita no índice e ir para a cozinha. Fácil e maravilhoso!

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Camarão em molho picante de tomate

(inspirado no How to Cook Everything)

para 2 pessoas

  • 175g camarão grande, cru (se usar congelado, descongele e seque-o bem com papel absorvente)
  • ½ cebola finamente picada
  • 2 dentes de alho finamente picados
  • 1 tomate coração de boi grande, bem maduro (ou 1 lata pequena de tomate pelado)
  • piri-piri moído na hora (ou em pó)
  • 1 punhado de coentros, com os talos
  • 40ml azeite
  • sal

Numa frigideira grande, comece por alourar a cebola picada no azeite (o azeite deve ser suficiente para cobrir o fundo da frigideira), em lume médio. Moa para cima da cebola o piri-piri e vá mexendo, para não queimar. Acrescente então o camarão e o alho e deixe fritar ligeiramente, até que o camarão esteja levemente rosado mas ainda não cozido. Acrescente os talos dos coentros finamente picados e o tomate, desfeito entre os dedos. Tempere com sal e deixe cozinhar até que o camarão esteja pronto e o molho tenha engrossado.

Sirva polvilhado com coentros picados, acompanhado de arroz basmati cozido em água e sal.

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Se o camarão estiver pronto antes, este é um jantar muito rápido. Uma espécie de camarões al ajillo mais elaborados, podem ser mais ou menos picantes, de acordo com o gosto de cada um. Nós gostamos que nos puxem pela língua, sobretudo nestas noites já mais frias, e que nos lembrem o calor de outras paragens.

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Continuamos na despedida do Verão, com o Outono já a dar ares de ter chegado em força. Os tomates vieram atrasados este ano, dizem-me. Ainda vão durar 2 semanas. Faço planos para aproveitar ao máximo estes últimos quilos, já que tomate fresco outra vez só para o ano.

As despedidas vão-se misturando com a necessidade de coisas rápidas. Com o Outono voltaram também as aulas, num ano que se espera mais tranquilo mas, simultaneamente, mais desafiante e interessante. Que bom é aprender coisas novas todos os dias. E para manter o cérebro estimulado, que a preguiça é coisa a que me habituo facilmente, aprendo também na cozinha.

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Massa com molho de tomate e pimento assado

(2 pessoas)

  • 200g spaguetti
  • 40g bacon, em cubos pequeninos
  • 1 cebola, em cubos pequeninos
  • 1 tomate coração de boi grande e bem maduro
  • ½ frasco de pimentos vermelhos assados (ou mais ou menos, a gosto)
  • 3 dentes de alho
  • 1 medida de nozes
  • 2 punhados de rúcula
  • piri-piri em flocos (ou em pó)
  • azeite
  • sal

Coza a massa em água temperada de sal, até estar quase al dente. Faça isto enquanto faz o molho, para melhor sincronia dos tempos de cozedura e a massa não ficar demasiado cozida.

Numa frigideira seca, frite o bacon levemente. Retire e reserve. Na mesma frigideira, sem limpar, aloure a cebola num fio de azeite. Moa meia colher de chá flocos de piri-piri (ou acrescente seco) para cima da cebola e mexa bem.

Enquanto a cebola aloura, triture, com a varinha mágica, o tomate, os pimentos e os dentes de alho, até obter um molho grosso. Quando a cebola estiver dourada, acrescente este molho à frigideira. Reduza para fogo médio e cozinhe 2-3 minutos. Acrescente o bacon e as nozes grosseiramente picadas.

Escorra a massa e junte-a ao molho, ainda na frigideira. Junte 2-3 colheres da água de cozedura e mexa bem, para que toda a massa seja envolvida pelo molho. Deixe engrossar (30 segundos a 1 minuto devem ser suficientes; mais não, para que a massa não fique demasiado mole) e sirva com folhas de rúcula e um fio de azeite cru.

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Este prato tem um leve sabor fumado, do bacon e dos pimentos, que nos agradou muito. É daquelas macarronadas de deixar lábios e pratos manchados de vermelho e uma sensação mista de sabores familiares e novos, como se a avó italiana que nunca tivemos resolvesse, de repente, dar um toque diferente a um velho conhecido. Conquistou-nos pelo estômago e ganhou lugar nos eternos retornos da nossa cozinha.

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Desde que comecei a preocupar-me com a origem dos produtos que consumimos, os nossos hábitos alimentares mudaram. Não foram mudanças radicais, foram pequenos ajustes que nos levaram a viver como a natureza quer, a favor da sazonalidade e não da perene disponibilidade que conseguimos por vivermos numa aldeia global. Hoje temos tudo todo o ano – espargos que vêm do Peru, mangas e papaias do Brasil, romãs de Israel e um sem fim de grandes disparates que fazem com que cada peça de fruta ou legume valha um mês de viagens de carro no petróleo que gastou para chegar até nós. Não somos fundamentalistas – de vez em quando também compramos uma papaia ou um ananás, que nos chegam de longe, porque gostamos deles e não são tanto uma questão de não estarem na época cá, mas mais de não os termos (o ananás da Madeira é maravilhoso se for imensamente doce, coisa rara cá no continente; o outro corta-nos a língua).

Hoje, sempre que vou às compras, pergunto de onde são as coisas que quero comprar e se são de estufa. Se forem estrangeiros ou de estufa, procuro alternativas. Por causa disto passámos a comer alimentos mais saborosos e mais saudáveis, mais baratos e melhores para o ambiente e que estimulam a economia nacional. Mas isso significa que não comemos tomates no inverno ou pêssegos na primavera, uns porque não há, outros porque são de estufa, ambos porque não têm sabor. Quem prova um tomate coração de boi, apanhado há horas e comido quase a rebentar de maduro não pode ficar feliz com aquelas bolas de plástico sem sabor que se vendem durante o resto do ano.

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Sopa de tomate assado

(2 pessoas)

  • 3 tomates coração de boi, médios e maduros
  • 5 dentes de alho
  • 1 molho pequeno de coentros
  • ½ colher chá de molho picante (eu usei sriracha)
  • ½ pepino em cubos pequenos, para servir
  • azeite
  • sal
  • água

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Corte os tomates em fatias grossas e disponha-as num tabuleiro de forno. Descasque os alhos e coloque-os entre as fatias. Tempere levemente com sal grosso e regue com um fio de azeite. Leve a assar durante 20-25 minutos, até que o tomate esteja assado e com umas pontas levemente tostadas.

Retire o tomate, alho e todos os sumos do tabuleiro para o copo de um liquidificador (ou varinha mágica). Triture bem. Ajuste o sal, acrescente os coentros, o molho picante e água quente suficiente para fazer um creme não muito grosso. Triture novamente.

Sirva com cubos de pepino.

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Esta sopa tem um leve sabor fumado, das pontinhas de tomate queimadas. O molho picante é fundamental para compor os sabores. Pessoalmente, preferi a sopa sem o pepino, que pode também ser substituído por croutons feitos em azeite e alho.

Por cá andamos na época da despedida. Dos tomates, dos figos, dos pêssegos. Das coisas boas que a terra só nos volta a dar para o ano. Porque a sazonalidade não é só boa para a terra, é também boa para nós. Já viram que as laranjas, cheias de vitamina C, têm a sua época no Inverno? Importa lembrar, sempre, que nós também somos natureza e que os nossos ritmos são os ritmos da Terra, se não deixarmos que a civilização os perverta.

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Todas as semanas passo no talho, converso com o Jorge, compro-lhe ovos caseiros maravilhosos, pergunto-lhe pela neta que é o brilho dos olhos dele. Às vezes – poucas – apetece-me e compro um bife alto, bem fresco e bom. Um bife chega para os dois – normalmente são tão grandes! Às vezes compro dois e congelo um. Prefiro carne fresca, mas dá sempre jeito ter alguma no congelador.

Trago-o para casa e percorro as receitas. Às vezes é só grelhado, com umas pedras de sal grosso, uma boa salada e pão ou umas batatas “fritas” no forno. Outras vezes é outra coisa, uma das receitas que acumulo em pilhas virtuais gigantescas e de que, bem sei, nunca verei o fundo.

Aquilo que escolhemos comer espelha muitas vezes o que nos vai cá por dentro. Uma sopa quente quando precisamos de conforto. A estereotipada tablete de chocolate quando nos sentimos deprimidos. Ou sabores novos, de outros mundos, quando andamos com a cabeça nas férias que hão-de vir.

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Noodles com carne de vaca e gengibre

(ligeiramente adaptado daqui)

4 pessoas

marinada:

  • 2 colheres sopa de vinagre de arroz
  • 5 colheres sopa de molho de soja
  • 1 colher sopa de mel
  • 1 colher sopa de gengibre fresco, ralado
  • 1 colher chá de piri-piri
  • 1 colher chá de cominhos
carne e legumes:
  • 1 ou 2 bifes altos (1,5cm), com 400g
  • 1 colher sopa de amido de milho
  • 2 colheres sopa de óleo vegetal
  • 1 colher sopa de óleo de sésamo
  • 4 cebolinhas, cortadas em pedaços grandes
  • 2 dentes de alho finamente fatiados
  • 2 punhados de ervilhas de quebrar
  • 1 cenoura média cortada em tiras finas
  • 2,5cm de gengibre fresco descascado e cortado em tiras finas
  • 1 malagueta pequena
  • 200g de noodles (os que preferir – eu usei udon)
Leve o bife ao congelador durante 30 minutos, para que seja mais fácil fatiá-lo em fatias finas. Corte-o na diagonal, em tiras de 1cm de espessura.
Num recipiente, misture os ingredientes da marinada. Coloque a carne no recipiente, mexa bem para que todas as tiras fiquem cobertas e leve ao frigorífico por, pelo menos, 30 minutos (ou até 4 horas).

Numa tigela, misture o amido de milho com 2 colheres de sopa de água fria.

Cozinhe os noodles de acordo com as instruções da embalagem. Quando estiverem no ponto, escorra-os, passe-os por água fria (para que não continuem a cozer) e reserve.

Aqueça os óleos num wok, em fogo alto. Seque ligeiramente as tiras de carne e frite-as no óleo, em várias vezes para que não se sobreponham e não acabem a estufar. O bife deve ficar mal passado. Transfira-o para um prato e reserve.

Ponha a malagueta e o alho no wok e cozinhe-o por 30 segundos. Acrescente o gengibre, a cenoura e as ervilhas tortas e cozinhe por 3-4 minutos (os vegetais devem manter-se crocantes). Devolva as tiras de carne ao wok e acrescente a mistura de amido de milho. Adicione os noodles e as cebolinhas cortadas. Misture bem, para envolver os noodles no molho e cozinhe por 1 minuto.

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Desde que aprendemos a manuseá-los devidamente, comemos sempre com pauzinhos. Pode ser artifício ou mania da nossa cabeça, mas o sabor não é o mesmo, quando optamos pelos talheres. O ritual é tão parte da refeição como o prato em sim e este, comido com a taça numa mão e os hashi na outra, transporta-nos para outro continente. Curiosamente, aquele para onde nos levarão as próximas férias e para onde vamos em busca de novas delícias e de um outro mundo.


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