as saudades aguçam o engenho

O Verão passado levou-nos até quase ao outro lado do mundo, ao Vietname. Fugimos de cá, de um ano muito duro, e fugimos para lá, terra que povoava os meus sonhos de paisagens verdes e sabores exóticos. Mergulhámos de cabeça e poucos dias depois já a nossa língua se enrolava nos vocábulos que a faziam salivar: bánh xèo, bánh mì, o inescapável pho e a nossa perdição, bún chà.

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Entrámos em todos os mercados que vimos. Cheirámos coisas novas todos os dias, das mais apetecíveis aos nauseantes aromas das fermentações e das carnes cruas, pouco recomendados a narizes sensíveis. Comemos frutas de que não sabemos o nome e que sabiam, como tudo o resto, a distância e aventura.

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Como em todo o lado, é com os locais que melhor se come. Nas tascas improvisadas nos passeios, sobre tapetes desenrolados ao cair da noite ou em bancos de plástico rentes ao chão. Ao lado das brasas onde caramelizam os pedaços de carne que vamos mergulhar no nuoc cham, acompanhados de noodles de arroz e ervas que não encontramos por cá. O truque é não pensar, deixarmo-nos guiar pelos cheiros que se espalham de cada esquina. Comer com a taça encostada ao queixo para não desperdiçar uma gota. E ficar para sempre presos de saudades.

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Mas estas, como a necessidade, também aguçam o engenho. Levam-nos a aprender e ao improviso. Com alguma vontade e pouco preciosismo, vamos mais ou menos recriando os sabores de lá. Nunca serão os mesmos, iguais, nem que não seja porque não estamos lá. São adaptações toscas de uma cozinha complexa e simultaneamente simples, que se faz daquilo que nós já esquecemos, o que a terra dá.

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Almôndegas e noodles de inspiração vietnamita

(improvisado com base nesta receita)

4 pessoas

almôndegas (32 almôndegas pequenas):

• 500g carne de peru picada
• rama de 4-6 cebolinhas verdes finamente picada
• ½ medida de coentros frescos finamente picados
• 1 ovo grande
• 2 colheres sopa de óleo de sésamo (ou normal, se não encontrar)
• 2 colheres sopa de molho de soja
• óleo para fritar

 

molho:

• 100g açúcar mascavado escuro
• 120ml de água
• 120ml de molho de soja
• 120ml de mirin
• 4 cm de gengibre fresco picado
• 1 colher chá de coentros em pó

montagem:

• 1 pacote de noodles de arroz (usei pho, que comprei numa grande superfície)
• 1 medida bem cheia de coentros, hortelã e rama de cebolinha frescos e bem picados
• ½ medida de amendoins torrados

Comece por fazer as almôndegas (que pode, inclusivamente, congelar): numa tigela misture todos os ingredientes, com auxílio de um garfo. Molde pequenas bolas, o mais homogéneas possível (facilita se tiver as mãos molhadas ou levemente untadas com óleo). Disponha-as num tabuleiro, espaçadas para que não se colem, e leve ao frigorífico até à hora de fritar.

Para o molho: leve a lume médio-alto a água e o açúcar, mexendo bem até que este se dissolva. Acrescente então o molho de soja, o mirin, o gengibre e os coentros moídos e reduza para fogo médio. Deixe cozinhar até reduzir, mas não deixe que fique excessivamente espesso. Coe e reserve.

Prepare os noodles de acordo com as instruções da embalagem.

Enquanto os noodles e o molho cozinham, frite as almôndegas em óleo vegetal bem quente, 4-5 minutos de cada lado. Retire-as para um prato com papel absorvente e deixe escorrer bem.

Montagem: em tigelas individuais, disponha uma dose de noodles. Mergulhe as almôndegas brevemente no molho e transfira-as para as tigelas. Polvilhe generosamente com as ervas frescas picadas e os amendoins torrados. Regue com mais uma ou duas colheres de sopa de molho e sirva. Pode levar o restante molho, ervas e amendoins para a mesa para quem quiser acrescentar durante a refeição.

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a surpresa que ainda há nas pequenas coisas

É bom saber que a vida terá sempre surpresas boas, por mais anos que passem. Pessoas que entram na nossa vida e que se tornam especiais e importantes e que fazem centenas de quilómetros para estar connosco. Livros que escolhemos por acaso e que nos marcam quando não estamos à espera. Uma receita que não escolheríamos e que se revela deliciosa.

O grupo Dorie às Sextas tem estado em actividade constante. Juntos temos experimentado receitas, trocado sugestões, sucessos e fracassos. E tem sido uma dessas boas surpresas que ainda chegam, mesmo no meio da tempestade. A escolha das receitas é alternada entre mim e a Patrícia. E ainda bem, porque assim experimento coisas que, se dependesse da minha escolha, se calhar não escolheria. Coisas que me surpreendem e que ganham entrada directa no roteiro habitual cá de casa. Coisas como estes cookies.

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Granola Grabbers

(adaptado do maravilhoso e sempre surpreendente Baking, da Dorie Greenspan)

• 1 medida de flocos de milho
• 1 medida de flocos integrais de trigo
• 1 medida de flocos integrais de centeio ou aveia
• ½ medida de amendoins salgados
• ½ medida de amêndoas com pele, cortadas ao meio
• ½ medida de coco ralado
• 3/4 medida de chocolate negro em pedaços pequenos
• 1/3 medida de gérmen de trigo
• 200g manteiga com sal, à temperatura ambiente
• 3/4 medida de açúcar amarelo
• 1/4 medida de açúcar branco
• 1 ovo grande
• 1 medida de farinha de trigo

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Forre dois tabuleiros com papel vegetal e reserve.

Misture os flocos de cereais com os amendoins, amêndoas, coco, chocolate e gérmen de trigo numa vasilha e reserve.

Com a batedeira, bata bem a manteiga, 2 minutos em velocidade média. Acrescente os açúcares e bata até obter um creme, cerca de 3 minutos. Adicione o ovo e misture bem. Reduza a velocidade da batedeira para o mínimo e acrescente a farinha (misture só até que desapareça o branco). À mão, envolva a mistura de flocos e frutos na massa, sem bater.

Com uma colher de gelado média, forme biscoitos e aperte-os ligeiramente entre as mãos. Coloque-os no tabuleiro e achate-os levemente. Estes cookies praticamente não se espalham ao assar, pelo que pode manter distâncias pequenas entre eles.

Leve ao forno por 10-12 minutos, um tabuleiro de cada vez (se levar 2 ao mesmo tempo, a meio da cozedura rode os tabuleiros e troque o de cima com o de baixo). Os cookies estarão prontos quando estiverem dourados, mas não duros.

Retire-os do forno e transfira-os com cuidado para uma grade, para arrefecer. Quando estiverem completamente frios, guarde-os num recipiente hermeticamente fechado.

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Estes cookies têm muitos ingredientes. E, à primeira vista, parecem daquelas coisas que agradam a quem come farelo e daquelas bolachas que parecem esferovite. Olhei para eles algo receosa – não sou daquelas pessoas que gosta de cereais e bolachas a saber a cartão. O primeiro cookie foi comido com apreensão. O segundo já foi pedido pela gula. São cookies muito saborosos e extremamente nutritivos, cheios de coisas que fazem bem (sim, até o chocolate). São óptimos para levar para comer a meio da manhã ou da tarde. E como a receita faz mesmo muitos, até a quantidade individual de manteiga se dilui. Pequenos prazeres que fazem bem são os melhores para todos os dias.

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sair de um ano e entrar no outro ao sabor das coisas boas

2011 não foi um ano mau. Teve momentos muito maus e momentos muito bons, como provavelmente todos os anos. Perdi dois bichos, que para mim são mais do que gente, e isso custou muito. Mas ganhei muita coisa também.

Não sou fã da passagem de ano. Não gosto da obrigação de ter de ser feliz com dia marcado, não gosto de dizer adeus a um ano onde tanto do planeado ficou por fazer (mesmo que tanto se tenha, também, chegado a fazer). Mas gosto de cozinhar para os outros, de lhes dar de comer, de os amar em forma de bolo.

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Brownie coberto de caramelo e amendoins

(da minha deusa pasteleira, Dorie Greenspan)

bolo

• 1 medida farinha de trigo
• 1 colher chá bicarbonato de sódio
• ¼ colher chá sal refinado
• 113g manteiga sem sal
• 140g chocolate negro
• 3 ovos grandes
• ½ medida de açúcar amarelo (bem apertado na medida)
• ¼ medida de açúcar branco
• 3 colheres sopa de glucose de milho
• ½ colher chá de extracto de baunilha

 

Pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte com manteiga uma forma redonda sem furo e forre o fundo a papel vegetal. Unte também o papel e enfarinhe toda a forma. Reserve.

Misture bem a farinha, o bicarbonato e o sal. Reserve.

Em banho-maria ou no microondas, derreta a manteiga e o chocolate, juntos, mexendo ocasionalmente. Não deixe aquecer demasiado para a manteiga não se separar. Reserve.

Num recipiente grande, bata os ovos e os açúcares até estarem bem misturados. Acrescente a glucose de milho, seguida da baunilha e bata bem com um batedor de varas (à mão). Acrescente o chocolate e a manteiga derretidos e envolva, ainda com o batedor de varas. Junte então os ingredientes secos e envolva-os suavemente, só até que estejam bem misturados (é importante não bater demasiado).

Ponha a massa na forma previamente preparada e leve ao forno por 40 minutos ou até que um palito saia livre de massa mas ainda ligeiramente húmido. Retire a forma do forno e deixe arrefecer sobre uma grade durante 15 minutos. Desenforme então e reserve.

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cobertura

• 2 medidas de açúcar branco
• ½ medida de água
• 1 ½ colheres sopa de glucose de milho
• 2/3 medida de natas
• 30g manteiga, à temperatura ambiente
• 1 medida de amendoins salgados

Ponha o açúcar, a água e a glucose de milho numa panela e misture bem. Leve a fogo médio-alto e deixe ficar, sem mexer, até obter um caramelo dourado (sem medo da cor: um caramelo demasiado claro não tem sabor; teste a cor deitando uma gota num prato branco). Baixe então o fogo para o mínimo e, com muito cuidado – o caramelo vai borbulhar e saltar – junte as natas e a manteiga. Quando o caramelo acalmar ligeiramente, mexa para envolver tudo homogeneamente. Junte os amendoins e despeje tudo num pirex ou outro recipiente que aguente altas temperaturas. Envolva bem, para que todos os amendoins estejam bem cobertos de caramelo.

Com uma colher grande, transfira os amendoins envolvidos em caramelo para cima do bolo. Vai ter caramelo a mais, mas tente transferir todos os amendoins. No final, despeje algumas colheres de caramelo sobre o bolo, só o suficiente para que os amendoins estejam cobertos. Sirva só ou acompanhado de uma bola de gelado.

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O bolo é um pecado de fim de ano e de boas vindas ao próximo. E a melhor parte é que com as sobras do caramelo, podem fazer um delicioso molho para gelado: derretam o caramelo que sobrou, no microondas ou em banho-maria. À parte, aqueçam quase até ferver 1 medida de natas. Acrescentem as natas ao caramelo derretido e levem a fogo alto, deixando ferver 3 minutos, mexendo sempre com uma espátula de silicone. Guardem em frasco esterilizado e deixem arrefecer à temperatura ambiente, antes de tapar e guardar no frigorífico.

2012 começa, assim, com promessas de caramelo. Feliz Ano Novo!

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a lista interminável

A minha lista online de receitas para experimentar tem, neste momento, aproximadamente 1350 entradas. Estão todas ali, guardadinhas no meu del.icio.us, à espera de vez. Isto, claro, sem contar com os livros e revistas de cozinha que há em todos os cantos cá de casa. E não há praticamente dia nenhum em que a lista não aumente uma, duas receitas. Tenho trabalho para a vida. Portanto o melhor é arregaçar as mangas e pôr mãos ao trabalho.

No outro dia tinha peixe para fazer para o jantar. Nunca fui muito fã de peixe, mas ando a fazer um esforço por experimentar mais e de mais formas e por aprender mais sobre os vários peixes. A conselho da peixeira, trouxe corvina para estufar. Mas o peixe era grande e ia dar para duas refeições. Por isso desfiz metade das postas em filetes miniatura, para grelhar muito rápida e levemente, para que o peixe se mantivesse húmido.

Queria uma coisa diferente para acompanhar o peixe. E tinha uns amendoins salgados a pedir uso. Fui à minha lista e saí de lá com esta receita, que me fez muito feliz ao jantar e ainda ao almoço no dia seguinte.

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Arroz de tomate e amendoim, aromatizado com cominhos

Ingredientes

• 1 ½ medidas de arroz basmati cozido em água e sal
• ½ medida de amendoins descascados
• 3 colheres sopa de óleo de sésamo
• 5 dentes de alho picados
• 1 cebola pequena picada
• ½ colher chá de piri-piri em pó
• ½ medida de pasta de tomate espessa
• 1 ½ medidas de água
• coentros frescos picados
• 1 colher sopa de cominhos em pó
• sal
• sumo de limão

Cozinhe o arroz, mas não demasiado – os grãos devem permanecer firmes e separados.

Aqueça o óleo de sésamo numa panela. Junte o piri-piri, o alho e a cebola e frite até que as cebolas estejam moles (5 minutos), tendo o cuidado de não deixar queimar o alho.

Misture a pasta de tomate com a água. Adicione à panela. Tempere com sal e deixe cozinhar durante 15 minutos em lume médio, destapado, até que o caldo engrosse. Retire, então, do fogo.

Junte os amendoins e o arroz. Misture tudo muito bem, até que todo o arroz esteja envolvido pelo molho e já não se veja branco. Leve novamente ao fogão e cozinhe, em lume brando, durante 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente os cominhos e envolva tudo muito bem, com cuidado para não quebrar os grãos de arroz.

Sirva polvilhado com os coentros picados e salpicado com sumo de limão.

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Este arroz é incrivelmente saboroso. O marido achou que estava demasiado picante, mas eu gostei.Parece-me que também ficará muito bom a acompanhar frango grelhado, por exemplo.

As quantidades de piri-piri e de cominhos podem e devem ser ajustadas ao paladar de cada um.

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Cookies de amendoins com mel

Há uns dias, em conversa com a Cinara por causa deste post que ela escreveu, nasceu a ideia de fazer cookies com aqueles amendoins torrados com mel, que se vendem em pacotinhos. É daquelas coisas que não como durante anos, mas de que gosto muito. E achei que a crocância podia combinar muito bem com uns cookies, daqueles mais chewie, como eu gosto. Passei no supermercado, trouxe os amendoins para casa e fui experimentar.

Como receita base, usei uma da Cinara, modificada. Como a ideia era só experimentar, fiz apenas meia receita. Além disso, quanto menos tentação melhor!

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Cookies de amendoins com mel

Ingredientes:

• 100g margarina
• 3/4 medida de açúcar amarelo
• 1 ovo
• 1 e 1/4 medida farinha de trigo
• 1/4 colher chá bicarbonato de sódio
• 1/2 colher chá extrato/essência de baunilha
• 1 medida de amendoins torrados com mel (entre 100 e 150g)

Pré-aqueci o forno a 180ºC. Na batedeira, bati a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Acrescentei os ovos e continuei a bater. À parte, misturei a farinha e o bicarbonato e acrescentei a mistura ao creme às colheradas. Bati até ficar liso. Acrescentei a baunilha. Parei de bater e com uma colher de pau envolvi os amendoins na massa.

Com a ajuda de uma colher, coloquei bolas de massa na assadeira, com espaço entre elas. Assei durante 12 minutos. Retirei e deixei-os arrefecer sobre uma grade. Rendeu 12 cookies grandes.

Os cookies eram deliciosos. Desde a massa crua até ao produto final, um enorme sucesso. Até o marido gostou! Não sei bem porquê mas eles esparramaram-se todos, ficando demasiado finos para o meu gosto. Talvez devesse tê-los levado ao frigorífico antes de assar, o que não fiz. O sabor a amendoim ficou como eu queria, mas não sei se notei grande diferença de uns cookies feitos com amendoins normais. Portanto, com estes foi só mais dinheiro e mais calorias? Não sei dizer. Pode ser que o mel tenha ajudado a manter a crocância dos amendoins. Ou lhes tenha dado um sabor mais intenso. Interessante seria fazer uma fornada de uns e outra de outros e ver as diferenças. Talvez um destes dias…

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