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Archive for the ‘Arroz’ Category

Era um arroz que era para ser sopa. Havia grão-de-bico no frigorífico e ervilhas tortas vindas do mercado há poucos dias. Havia uma grande falta de vontade para cozinhar e um desejo do conforto que só a sopa dá ao estômago.

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Numa panela, um fio de azeite. Refoguei uma cebola em cubos e um dente de alho bem picado. Juntei as ervilhas tortas cortadas em pedaços grosseiros. Esfarelei umas folhas secas de sálvia, acrescentei o grão. Meio litro de caldo de legumes e para tornar a sopa mais prato, um bocadinho de arroz.

Um dos meus grandes, grandes problemas na cozinha são as medidas. Acho sempre que a massa é de menos e acaba sempre por ser a mais. O arroz, não fora a medida em que o aprendi a fazer e com a qual calculo, para cima ou para baixo, a quantidade necessária, tem o mesmo destino. Não costumo pôr arroz na sopa. E o meu “a olho” deve ter vindo avariado.

A sopa tornou-se arroz malandro. Cremoso e espesso, não um risotto porque o arroz era do normal, daquele de fazer arroz branco para o Zé comer com o molho, como gosta. Mas tirando isso era quase.

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O Zé, como previsto, não gostou. A mim soube-me ao que eu queria e precisava. E no dia seguinte ainda chegou para me dar almoço, impedindo aquele momento de todos os dias de eu-tenho-de-almoçar-mas-não-me-apetece-nada-cozinhar-só-para-mim. Destes improvisos que me facilitam os almoços não poderá nunca haver demasiados.

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Era hora de almoço e a barriga a dar horas. Não havia sopa, não havia pão, não havia das tortillas que há sempre. Não me apetecia ter trabalho e o estômago queixava-se.

A cabeça fugiu para uma salada de orzo que tinha visto e as mãos puseram água a ferver. Entretanto, a meio do caminho, lembrei-me que havia arroz no frigorífico, que tinha sobrado e que era preciso comer – detesto deitar comida fora. O orzo transformou-se assim, em arroz, e a salada foi-me saindo das mãos sem a cabeça pensar muito.

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Numa frigideira com um fio de azeite e um dente de alho picado bem fininho, salteei ligeiramente dois corações de couve, comprados na praça, de couves que não tinham crescido e começaram a espigar. Cortei-os em tiras fininhas e passei-os no azeite. Uma cenoura em palitos igualmente finos, diagonais, e uns minutos de calor, não muito para que se mantivessem crocantes. Entrou o arroz, uma medida mal cheia. Pouco tempo na frigideira, só para lhe tirar o frio do frigorífico e o deixar absorver os sabores. Passei tudo para uma taça e reservei. A frigideira voltou ao fogo e nela umas amêndoas, com casca, cortadas em lâminas grosseiras, para que torrassem ligeiramente. Amêndoas para a taça, mais umas quatro azeitonas descaroçadas e picadas. Duas colheres bem cheias de azeite, sumo de meio limão, muita salsa picada (da próxima vez, hortelã em vez de salsa). Bater até emulsionar e deitar sobre a salada. Misturar bem, uma pitada de flor de sal e servir.

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A salada soube-me a sol na pele, a países quentes do médio oriente. Comi sentada ao sol, livro na mão, acompanhada de um sumo de ananás com hortelã, o meu preferido.

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Arroz de peixe

Aqui em casa não somos grandes comedores de peixe. A principal razão, actualmente, será, talvez, a falta de experimentar. Ainda não comecei a explorar o mundo dos peixes e formas de os cozinhar como tenho feito com outras coisas. Mas isso vai mudar. Resolvemos que, de agora em diante, comeremos peixe pelo menos uma vez por semana, cá em casa. E teremos de aprender a cozinhá-lo de forma que nos agrade. De certeza que vai haver experiências menos bem sucedidas. Que vamos comer alguns pratos com sacrifício. Mas o mundo dos peixes é tão mais rico que o mundo das carnes que certamente seremos capazes de encontrar alternativas sustentáveis que nos agradem.

Esta foi uma das experiências que fizemos há algum tempo e que nos agradou. Foi feito com pescada e camarão – embora andemos, agora, a procurar reduzir o consumo da pescada ou a comprá-la de fontes sustentáveis, o que não é fácil.

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Numa panela refoguei, em azeite, vários dentes de alho, picados fino. Acrescentei uma cenoura e meia courgette, raladas no ralo grosso. Um tomate bem maduro em cubos e meia medida de polpa de tomate, diluída noutra meia medida de vinho branco. Entrou o peixe, que deixei fritar um bocadinho. Meia malagueta picada, uma medida de arroz de risotto (que faz o melhor arroz malandro) e duas medidas de caldo de legumes. Acertei o sal, tapei e deixei cozinhar. A meio, mais uma medida de caldo de legumes. Quase no fim desfiz o peixe ligeiramente, acrescentei os camarões (que eram congelados) e tapei mais uns 5 minutos. Antes de servir, incorporei umas folhas de rúcula, só para que murchassem no calor do arroz. Podia ser salsa ou coentros, mas não havia.

Estava bom, aromático, quente e saboroso. A malagueta, sem abusar, deu o toque final perfeito e necessário e a rúcula, ainda meia crocante, só ajudou. Delicioso!

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Na verdade, nem um nem outro. Mas se tivesse família, o risotto seria o primo direito e a paella o afastado.

Era Domingo e chovia lá fora. Em nós, a preguiça de um Domingo passado no sofá e a fome sem vontade de cozinhar. Mas é então que as coisas da vida se infiltram na nossa memória e com elas o frango, descongelado na sexta, que tinha de ser usado. E agora, que fazer?

Ligo a cabeça em piloto automático e vou corrigindo com as mãos alguns dos pequenos devaneios. Quero pouco trabalho, quero rápido, quero jantar e voltar para o sofá. Quero jantar no sofá, melhor ainda!

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Arroz de frango e açafrão

Ingredientes

  • 1 peito de frango
  • 1 cebola média, em cubinhos
  • 2 dentes de alho, bem picadinhos
  • 1 cenoura, ralada
  • ½ courgette, em cubinhos
  • 1 medida de arroz para risotto
  • ¼ medida de vinho branco
  • 1 litro de caldo de legumes
  • açafrão (em pó ou, se a bolsa deixar, os estigmas e pistilos)
  • sal
  • azeite

Na panela de ferro, frite o frango, cortado em cubos, no azeite, até ficar dourado. Retire e reserve. Na mesma panela, com mais um fio de azeite, salteie o alho e a cebola. Quando estiverem dourados, acrescente a cenoura e a courgette e deixe cozinhar ligeiramente. Junte o arroz e frite só um bocadinho. Por cima, um pouco de vinho branco. Espere até o álcool evaporar e junte o caldo de legumes a ferver e o frango. Um pouco de açafrão (a gosto, mas cuidado, não é preciso muito pois o sabor é muito forte), sal e a tampa da panela. Deixe cozinhar em lume brando, acrescentando mais caldo se for necessário, ao longo da cozedura, e mexendo bem, ocasionalmente. Sirva não demasiado cozido, num ponto mais próximo do al dente do que do tradicional ponto do arroz. Não deixe secar demasiado, também – deve ficar com algum caldo, quase como um arroz malandro dos nossos.

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Foi o jantar perfeito para aquela noite preguiçosa. O caldo ia envolvendo o arroz a cada garfada, enchendo-o de sabor e mantendo-o quente. O Zé, duas horas depois, já me dizia que tinha de fazer aquele arroz mais vezes. E o piloto automático da minha cabeça pôs-se a repetir os passos, não fosse eu esquecer-me de como o tinha feito e nunca mais ser capaz de o repetir!

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Os almoços aqui em casa são sempre bastante improvisados. Às vezes faço maior quantidade no jantar do dia anterior, já a contar com o meu almoço, outras aproveito pedaços pequenos de massa de pizza que estão no frigorífico. Muitas vezes faço uma saladona com tudo e mais alguma coisa ou pasta com os legumes que houver. Mas uma coisa que tento sempre fazer ao almoço é aproveitar aquelas pequenas quantidades de comida que sobram e estão em caixinhas no frigorífico.

Foi o que aconteceu com este prato. Havia arroz no frigorífico e não me apetecia recorrer ao habitual: ovos estrelados com arroz, coisa que adoro e de que o Zé não gosta, o que a torna exclusivamente prato de almoço. Resolvi, então, improvisar.

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Num tacho pequeno, cozi uma mão de milho, uma de ervilhas e alguns camarões que moravam no meu congelador há muito tempo. Numa frigideira, alourei 3 dentes de alho picadinhos num fio de azeite. Juntei o milho, as ervilhas e os camarões e deixei fritar um bocadinho. Por cima, o arroz. Acrescentei meia colher de sopa de polpa de tomate, alho em pó e cominhos. Esfarelei duas folhas de sálvia seca por cima e envolvi bem. Deixei ficar na frigideira mais um minuto ou dois, servi e comi.

Estava muito saboroso e foi incrivelmente rápido de fazer – o que é uma enorme vantagem, já que quase nunca me apetece cozinhar ao almoço, por ser só para mim. Os camarões dispensavam-se, sinceramente. É uma boa forma de dar cara nova ao arroz que sobrou e pode ser comido sozinho ou como acompanhamento.

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Quando eu era pequena, as melhores férias do mundo passavam-se no meio da Serra da Freita, numa casinha minúscula sem água canalizada, sem televisão, sem praticamente nada. Ainda me lembro de nem sequer haver luz – nas casas e nas ruas – e dos candeeiros de petróleo que usávamos. Lembro-me do Verão em que pintámos os móveis e do Verão em que se caiou a casa – tanto esmero posto na chaminé deixou-a branquinha e o resto da casa cinzenta porque a cal não chegou. Lembro-me dos amigos que lá tinha, hoje casados e pais de filhos apesar de serem praticamente da minha idade. Lembro-me de ir aos sapos, ao milho, às amoras. Dos banhos de rio, da louça lavada na água corrente, dos peixes e do fantasma das cobras de água. Da água gelada, como ainda hoje o é. Eram férias em que me sujava, em que caía e espetava espinhos nos pés, em que corria livre do nascer ao pôr do sol.

E lembro-me também dos regressos a casa. Dos banhos quentes que sabiam tão bem, depois de uma semana de banhos gelados tomados no rio. E das comidas que se faziam em casa, no dia de regresso. Era, invariavelmente, um domingo à noite, chegávamos tarde e não havia paciência para grandes cozinhados ou muitas coisas em casa. Fazíamos pizza, às vezes, naquelas bases redondas, congeladas, tipo bolacha, com molho caseiro e chouriço vindo da Serra, do porco do ano anterior. E fazíamos arroz de atum com ovos escalfados.

Nunca pensei muito no conceito de comfort food. Mas hoje, em minha casa, sempre que estou mais cansada ou mais em baixo dou por mim com desejos, sempre, de arroz de atum com ovos escalfados. Ovos nem sempre há, mas arroz e atum nunca faltam. Quando eu era pequena, o arroz de atum era feito pelo meu pai. Há muitos anos que não como o arroz de atum dele. A minha versão é diferente, desenvolvida a partir da dele. Não é a verdadeira, mas é, actualmente, a minha comfort food por excelência. Comida de uma tigela, com uma colher, enroscada no sofá. Não há melhor para ânimos cansados ou desanimados. E é tão fácil!

Num tacho médio alouro dois dentes de alho picados, numa dose razoável de azeite. Junto-lhes uma cebola média, em meias-luas muito finas e uma folha de louro. Quando a cebola estiver dourada, junto-lhe meias-luas de cenoura, bem finas também. Duas latas de atum em azeite, parcialmente escorrido (se estiverem bem deprimidos podem juntar mais azeite deste do atum – fica mais calórico mas também fica muito mais saboroso). Meio copo de vinho branco até reduzir. Uma medida de ervilhas congeladas e polpa de tomate, só um bocadinho. Quando estiver tudo já bem envolvido, os sabores bem misturados, junto uma medida de arroz (ultimamente tenho usado o basmati – usei-o num dia em que não havia do outro e o resultado agradou-me muito), que deixo saltear brevemente na mistura. Junto duas medidas e mais um bocadinho de água, acerto o sal, tapo. Quando o arroz estiver quase pronto mas ainda havendo um pouco de água, abro um ovo por pessoa, sobre a superfície do arroz. Este timing depende da forma como gostarem do ovo – eu prefiro-o mais cozido, por isso junto-o mais cedo. Se o quiserem mais líquido, juntem-no mais tarde.

Não é o prato mais fotogénico, por mais que se tente. Mas é daqueles que mais bem me fazem à alma e que como feliz, saboreando também as memórias que me traz.

 

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