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Archive for the ‘Caju’ Category

Não gosto de desperdício. De deitar fora talos de beterraba, água de cozer legumes, molhos que sobram no fundo das panelas, cascas de laranjas, limões e toranjas (desde que descobri como é fácil aproveitá-las). Quando faço assados ou estufados tendo a guardar os molhos, as águas, tudo o que possa ser reutilizado, acrescentando sabor e nutrientes a sopas, arroz ou outros pratos. O desperdício faz-me verdadeiramente confusão.

Foi por isso que quando, no fim do jantar, vi que tinha sobrado imenso molho deste frango, decidi guardá-lo no frigorífico e reutilizá-lo.

Dois dias depois, hora de almoço e eu sem ideias. Sem carne ou peixe no frigorífico. Peguei no molho e resolvi improvisar um biryani. Sinceramente, não sei se foi feito como devia, da forma tradicional, correcta ou mais adequada. Nem me preocupei em saber. Improvisei, fui fazendo, juntando isto e aquilo à medida da minha vontade. E ficou bom, que era o importante.

Biryani I

Num tacho, cozi arroz basmati (eu já tinha algum cozido, cozi mais um pouco para ter quantidade suficiente; caso não haja sobras de arroz, pode cozer-se o arroz no próprio molho), em água e sal. Quando estava quase no ponto, escorri e reservei.

Numa panela com um fio de azeite, alourei uma cebola em cubos pequenos, dois dentes de alho picados e um quarto de pimento vermelho em cubos. Deixei alourar um pouco e acrescentei então uma cenoura pequena em cubinhos, meia courgette também em cubos e um alho francês em meias-luas finas. Juntei um tomate pequeno, bem maduro, cortado em cubos, e 100ml de caldo de legumes. Juntei sal, cominhos em pó e um pouco de paprika, tapei e deixei cozinhar cinco minutos.

Juntei alguns cogumelos brancos, o molho guardado e mexi bem. Quando estava tudo no ponto (meio cozido, meio crocante) acrescentei o arroz. Misturei tudo muito bem e deixei que os sabores se misturassem e o arroz ficasse bem quente. Servi então, polvilhado de castanha de caju picada.

 

Biryani II

Nós gostamos muito destas refeições de arroz com legumes e o toque indiano do molho deu a este prato um sabor especial. Ficou apurado, saboroso e saudável, cheio de legumes e sem carne. Sabem-nos bem estas refeições assim, não menos nutritivas mas mais saudáveis, sem abdicar do sabor – comer comida só porque é saudável, ignorando que qualquer refeição deve, acima de tudo, ser saborosa, é um mau princípio.

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Cá gostamos de sabores fortes. Comida com presença, com personalidade, daquela que nos leva a viajar pelo longe e a distância, nem que seja só de boca. Nunca comemos comida com pouco sabor. Tudo leva ervas, especiarias ou outros ingredientes de sabor marcado. Tudo apura, tudo marina, tudo tem sabor.

A repetição tem sentido. Não só preferimos a comida assim, como temos alguma dificuldade em comer com prazer comida com pouco sabor. As nossas papilas já se habituaram à estimulação e não se satisfazem com menos. Não quero dizer que tudo o que cá se come seja picante ou tão forte que não se sentem os sabores de umas coisas e outras. Nada disso. Nos pratos fortes, tão ou mais do que nos outros, os sabores devem complementar-se e realçar-se mutuamente. O equilíbrio é fundamental.

A comida indiana, por tudo o que foi dito acima, é das nossas favoritas. Não sou perita em cozinhá-la, nem nada próximo disso. Vou fazendo algumas experiências, com ajuda de várias fontes, aprendendo com as tentativas, minhas e dos outros. Às vezes, há pratos que são para guardar, para passar ao reportório habitual, de tão bons e fáceis que são.

frango com caju II

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Frango em molho de castanha de caju
(do livro Indian)

Ingredientes

(4 pessoas)

  • 2 cebolas médias
  • 2 colheres sopa de pasta de tomate
  • 50g castanhas de caju (usei umas com piri-piri, que tinha comprado por engano)
  • 1 colher chá de sementes de cominhos
  • 1 colher chá de sementes de coentros
  • ½ colher chá de cardamomo (as sementes internas, sem as cascas)
  • 1 colher chá de alho ralado
  • 1 colher chá de chilli em pó
  • 1 colher sopa de sumo de limão
  • ¼ colher chá de açafrão-da-índia (curcuma)
  • 1 colher chá de sal
  • 1 colher sopa de iogurte natural
  • 2 colheres sopa de óleo
  • 2 colher sopa de coentros frescos picados
  • 1 colher sopa de sultanas (não usei)
  • 450g de frango, sem osso, sem pele e cortado em cubos
  • 175g de cogumelos brancos
  • 300ml de água

Comece por preparar as especiarias: coloque uma frigideira robusta no fogão, em lume médio, e torre ligeiramente as sementes de cominhos, coentros, cardamomo e pimenta. Quando começar a sentir-lhes o cheiro, retire-as para um almofariz e triture até obter um pó. (em alternativa a estas especiarias, pode utilizar 1 ½ colher chá de garam masala pré-preparado). Reserve.
Corte as cebolas em quartos e coloque-as num processador ou no copo da varinha mágica. Processe durante 1 minuto. Junte a pasta de tomate, as castanhas de caju, as especiarias trituradas, o alho, chilli, sumo de limão, açafrão-das-índias, sal e iogurte e processe durante 1-1½ minutos.

Numa panela, aqueça o óleo (não o substitua por azeite – nesta receita é melhor usar um óleo de sabor mais neutro) em lume médio. Junte a mistura processada e frite durante 2 minutos, baixando o fogo se necessário. Acrescente metade dos coentros picados, as sultanas (se usar) e o frango e continue a fritar mais 1 minuto. Junte os cogumelos, a água e deixe ferver. Cubra então e cozinhe, em fogo baixo, durante 10 minutos.

Após este tempo, verifique se o frango já está cozinhado e o molho grosso. Cozinhe por mais algum tempo, se necessário. Se precisar de engrossar o molho, cozinhe mais uns minutos com a panela destapada.

Sirva polvilhado com os restantes coentros e, se quiser, para dar um toque crocante, com um punhado de castanhas de caju.

frango com caju III

Cá em casa serviu-se com arroz basmati e com um pão folhado que costumo comprar no supermercado do El Corte Inglês. Julgo que são uma espécie de parathas e costumo prepará-las de forma muito simples: um pouco de manteiga por cima (se for manteiga de alho, tanto melhor) e coentros e cominhos triturados. Vai a forno quente até “pufar” e está pronto.

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Se quero fazer cookies e ando à procura de inspiração tenho duas soluções: ou vou às dezenas de receitas que tenho guardadas ou vou ao blog da Patrícia. Claro que muitas das receitas que tenho guardadas vieram de lá. Mas há sempre novidades. Os cookies mais lindos e deliciosos da blogosfera culinária em língua portuguesa estão lá. E basta dizer que esta receita veio de lá para já estar mais que aprovada!

biscoitos-de-caju

Cookies com praliné de castanha de caju
(a receita está aqui)

Praliné:

  • 100g de açúcar
  • 2 colheres sopa de água
  • 1 pitada de cremor tártaro
  • 75g de castanhas de caju, salgadas

 

Massa:

  • 113g de manteiga sem sal (à temperatura ambiente)
  • 67g de açúcar
  • 1 gema
  • ½ colher chá de extracto de baunilha
  • 140g de farinha de trigo

Em primeiro lugar, faça o praliné. Forre uma assadeira grande com papel alumínio e unte-o com manteiga. Pode também usar um tapete de silicone, se tiver – eu usei. Numa panela de fundo grosso, misture o açúcar, a água e o cremor tártaro até estarem bem misturados e não mexa mais. Leve a fogo médio-alto e deixe caramelizar. Se forem surgindo cristais de açúcar nas laterais da panela, remova-os com um pincel (de preferência de silicone) molhado em água fria.

Deixe o açúcar caramelizar até apresentar uma cor escura (se ficar muito claro terá pouco sabor), mas tenha cuidado para não queimar. Quando atingir o ponto desejado, acrescente o caju finamente picado. Misture bem e verta sobre a assadeira (com papel de alumínio ou tapete de silicone). Espalhe de forma a obter uma camada fina, com ajuda de uma espátula de silicone ou de uma normal, untada com manteiga.

Quando estiver completamente frio, parta o praliné em pedacinhos.

Faça então os cookies. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre duas assadeiras com papel vegetal e reserve. (para assar cookies já não gosto de usar os tapetes de silicone, prefiro o papel vegetal). Reserve.

Na batedeira, com a pá, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro. Junte a gema e a baunilha e bata mais um pouco. Adicione a farinha e, com uma espátula ou colher de pau, envolva somente até que esteja tudo bem misturado. Acrescente o praliné e envolva novamente.

Faça bolinhas de tamanho médio (meia colher de sopa), coloque-as nas assadeiras, deixando algum espaço entre elas. Achate ligeiramente cada bolinha, com as costas de uma colher ou com a palma da mão. Leve ao forno 12-15 minutos ou até que estejam douradas. Como os da Patrícia, os meus também precisaram de mais tempo. Deixe arrefecer na forma uns cinco minutos (para não se desfazerem ao serem transferidos) e passe-os então para uma grade, deixando arrefecer completamente.

biscoitos-de-caju-ii

Os cookies eram deliciosos, com um sabor forte do caramelo do praliné (que, em muitas partes, derreteu no forno e se espalhou pelo interior dos cookies) e o toque leve da castanha de caju no fundo. Até o Zé, que não é nada de biscoitos e bolachas, gostou. E ficam tão bonitos, com o caramelo a espreitar aqui e ali, que já os imagino todos arrumadinhos numa caixa, com um laço vermelho, para dar de presente e adoçar a boca a alguém!

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Daquele dia na feira havia ainda cá em casa 4 tomates a explodir de maduros. Olhar para eles só evocava imagens de molho, um molho doce, saboroso, a envolver fios de pasta. Não era preciso mais nada, só aquele molho.

Por isso peguei nos tomates e triturei-os – sementes e pele e tudo. Estavam tão maduros que descascá-los teria feito com que perdesse parte do tomate e as próprias cascas eram tão macias que não fizeram diferença nenhuma.

Numa frigideira, alourei bastante alho picadinho, em azeite. Juntei os tomates quando o alho já libertava o seu aroma, mas tendo o cuidado de não deixar dourar. Por cima, uma pitada de sal, uma de orégãos e outra de manjericão, ambos secos. Deixei em lume brando até reduzir e depois um pouco mais por causa das peles do tomate.

Olhei para o molho e apeteceu-me juntar-lhe alguma coisa. Atrás de mim, na mesa da cozinha, estava um pacote de cajus que tinha trazido para o Zé. Quando compro frutos secos é assim, pistachios para mim, cajus para ele. Os pistachios já tinham acabado há muito tempo, mas os cajus dele estavam mesmo ali, meio pacote deles. Ele bem barafustou, mas já os cajus estavam no molho, uma mão mal cheia, em pedaços pequenos. Só para dar um toque crocante. Servi com spaguetti cozido al dente, que envolvi no molho quente. E não ouvi mais nenhum protesto pelo uso indevido dos cajus!

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