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Archive for the ‘Livros’ Category

food is about community

[Chef] Felder told us about what she’d done the day before. She had gone to an organic strawberry farm and picked strawberries. She had then gone to a farm that grew peas, and she picked peas. From there she went to a farm that raised chickens and bought chickens that had been butchered that morning. She returned home, snagged some grape leaves, lettuce and herbs from her garden, and, surprised by all this Hudson Valley bounty, asked six people to dinner. “That is what food is all about,” she said. “Food is about community. It’s about the earth and really taking care of the earth.”

 

Do livro The Making of a Chef, de Michael Ruhlman.

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Já não era a primeira vez que me punha a pensar naquelas pessoas que são capazes de se sentar, com papel e lápis, uma calculadora talvez, vá, e inventar receitas de bolos, muffins, cupcakes, eu sei lá. Dessas coisas com química certa, que não se fazem de uma pitada aqui ou ali. Pensava muitas vezes que se compreendesse a química subjacente a cada um desses tipos de preparação, seria capaz, também, de me sentar e criar coisas novas. De combinar sabores como a vontade mandasse. Devia haver um livro sobre isto, pensava eu, invariavelmente enquanto conduzia e as receitas se iam sucedendo na minha cabeça mais depressa que os carros na estrada. Um livro que me ensinasse a proporção das coisas, como é que nunca ninguém se lembrou disto? A divina proporção da química culinária.

Isto é monólogo antigo (eu não falo propriamente sozinha, mas tenho conversas inteiras comigo mesma, dentro da minha cabeça), daquelas coisas que me ocorriam de vez em quando, sempre que via, sei lá, uma receita de muffin que me agradava parcialmente e pensava em trocar a por b mas sem saber muito bem como. E nunca fui daquelas pessoas de lançar mãos ao trabalho sem certezas, correndo o risco de sair tudo estragado. Não pelo medo de errar – esse chateia-me pouco. Pronto, chateia-me qualquer coisa, mas não o suficiente para me impedir de tentar. Mas pelo medo de estragar e desperdiçar ingredientes. Eu sei que foi assim que se inventaram todas as receitas do mundo, que não nasceram de um momento inspirado prontinhas para o papel e para o prato, mas que querem? Manias, não sou capaz de me lançar para fase de testes sem ter uma base relativamente segura de confiança no que de lá vai sair.

Mas, dizia eu, monólogo antigo. Daqueles que vêm e vão, sem hora marcada nem grande regularidade. Já tinha até comentado com o Zé o quanto eu gostava de perceber essas químicas. E eu a pensar como é que nunca ninguém se tinha lembrado de escrever um livro sobre estas coisas… Até ao dia em que, já não sei bem onde, nem como, descobri que ia ser publicado. E brevemente!

Entretanto publicou-se. Michael Ruhlman, senhor de nome e respeito, atendeu aos meus pedidos (devo ter enviado umas ondas telepáticas quaisquer, chatas e insistentes) e escreveu Ratio. Acrescentei-o logo à wishlist e andava a ver se o comprava. Entretanto, o marido viajou e de Chicago lá me chegou a minha cópia. E é basicamente “Proportion for Dummies“. Porque aquilo é básico. Tão básico que aqui a preguiçosa até lá podia ter chegado, mais coisa menos coisa, sozinha, se se tivesse dado ao trabalho de sentar e perceber. Mas quem é que tem tempo para isso? Não é muito mais fácil que um senhor se tenha dado ao trabalho de sentar, perceber e depois escrever um livro a explicar? Eu achei que sim.

Agora já posso inventar. Tenho as fórmulas básicas para pão, pasta, bolos vários, massas de tarte, panquecas e várias outras coisas. O livro, de subtítulo “The simple codes behind the craft of everyday cooking” é uma ajuda preciosa para quem gosta de fazer mais do que seguir receitas. Arriscar, inventar, misturar sabores nunca antes misturados. Bem, quase todos. Cá em casa garanto-vos que não vamos chegar ao extremo de fazer queques de chocolate com bacon, como eu já vi por essa blogosfera fora.

Para experimentar o livro e ver se era realmente de confiança, resolvi fazer uma receita muito simples, sem ousadias, só para começar. Fiz muffins de limão, vulgares mas muito saborosos. A proporção resultou. Da próxima já faço, sei lá, muffins de limão com azeite de alecrim. Ou outra coisa qualquer.

 muffins de limão I

Muffins de limão

  • 225g farinha
  • 225g leite
  • 113g açúcar
  • 113g manteiga (derretida)
  • 113g ovos (2 ovos grandes)
  • 2 colheres chá de fermento
  • 1 colher chá de sal
  • raspa e sumo de 1 limão pequeno

A proporção dos muffins e pães rápidos é 2 partes de farinha, 2 partes líquido, 1 parte ovo e 1 parte gordura. O açúcar varia com a receita, mas não deve ultrapassar 1 parte.

Pré-aquecer o forno a 175ºC. Misturar farinha, açúcar, sal e fermento. Num outro recipiente, misturar leite, ovos e manteiga. Bater com um batedor de varas até obter uma mistura homogénea. Juntar aos ingredientes secos e misturar com o batedor de varas o suficiente apenas para combinar. Acrescentar então a raspa e sumo de limão.

Untar formas de muffin com manteiga ou óleo (eu prefiro um nadinha de óleo, porque deixa os muffins mais leves). Deitar a massa nas formas (rende aproximadamente 10 muffins) e levar ao forno por aproximadamente 30 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo.

muffins de limão II

Como eu disse, os muffins não tinham nada de extraordinário. Mas eram simples e bons, óptimos para o lanche ou para o pequeno-almoço. E são tão húmidos que se aguentam muito bem durante uns dias, desde que guardados num recipiente hermeticamente fechado.

O livro mostrou-me que a receita funciona. Agora é só fechar os olhos e misturar. Muffins de morango com manjericão? De queijo e pimento assado? É só deixar a cabeça ir! Estar por dentro dos segredos das proporções culinárias abre um mundo de possibilidades!

 

A Elise, do maravilhoso Simply Recipes, também leu e gostou. Podem ler review dela aqui

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Julie and Julia

As receitas andam menos abundantes por estes lados, devido à falta de tempo. Por isso resolvi começar uma nova rúbrica aqui no Caos, inspirada pela criadora do maravilhoso blog Cinco Quartos de Laranja – livros. Mas não todo o livro ou qualquer livro. Livros relacionados com comida – comê-la, fazê-la, história, origem, cultivo, indústria, enfim, tudo aquilo que eu ler e quiser partilhar.

Há uns dias acabei de ler um livro daquela pilha – o Julie and Julia: My Year of Cooking Dangerously, escrito por Julie Powell. O livro relata a experiência verídica de uma cozinheira amadora que, insatisfeita com a sua vida, decide cozinhar, no espaço de 365 dias, as 524 receitas do 1º volume do Mastering the Art of French Cooking, da Julia Child.

Julia Child foi uma famosa cozinheira americana, responsável, em parte, pela introdução da cozinha francesa e das suas técnicas no cotidiano americano. Teve vários programas na televisão e era, consta, uma personagem muito engraçada. Ela própria só aprendeu a cozinhar aos 30 e muitos, quando viveu em Paris com Paul Child, o viúvo que conheceu no Sri Lanka e com quem casou.

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Na sua aventura, Julie, que não sabe cozinhar mais que o básico de todos os dias, enfrenta corajosamente a dura tarefa de cozinhar todos os pratos do livro de Julia Child. Fá-lo por ordem, com algumas aldrabices nas técnicas e nos ingredientes, e enquanto o faz escreve um blog (que veio, mais tarde, a dar origem ao livro). Nele relata o espanto quando percebe os quilos de manteiga que vai comer durante aquele ano, o desespero quando os pratos com gelatina não saem bem (e nunca lhe saem bem) e a angústia de ter de matar várias lagostas ao longo do processo. Julie faz coisas que não só nunca fez, como nunca antes provou: aspics variados, molho com medula de vaca e doses industriais de manteiga, alcachofras, dentre muitos, muitos outros.

O livro é muito interessante. A honestidade com que Julie relata os erros que comete, as batotas, as frustrações, as angústias e a perseverança de quem vê naquele desafio uma forma de mudar a vida que não a satisfaz dão-lhe uma riqueza imensa e uma ponte para nós, que dificilmente nos atreveríamos a fatiar uma lagosta viva. E que, caso nos atrevessemos, teriamos, certamente, as mesmas angústias. Foi fácil perceber Julie: o desafio que escolheu, a teimosia com que o levou até ao fim, a satisfação ao ver que era capaz. Foi fácil empatizar com alguém que, ao longo daquele ano, se apaixonou pela comida. Mesmo tendo comido rins, cérebros, fígados, aspics, sobremesas sem forma e quilos, muitos quilos de manteiga.

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Ler sobre comida

Da Amazon chegaram recentemente estes livros:

De baixo para cima:

  • The Art of Eating – M.F.K. Fisher
  • The Omnivore’s Dilemma – Michael Pollan
  • Salt – A World History – Mark Kurlansky
  • A Year in the World – Frances Mayes
  • Julie & Julia – Julie Powell
  • Heat, Bill Buford
  • The United States of Arugula – David Kamp
  • Kitchen Confidential – Anthony Bourdain
  • A Thousand Days in Tuscany – Marlena de Blasi.

A decisão não foi fácil. Há muitos, muitos livros. Estes foram escolhidos com base em blogs que leio, posts no fórum do Chow, conversas com amigos. Estou quase a acabar o Kitchen Confidential (simplesmente porque foi o primeiro a chegar), depois digo-vos o que achei. Para já, está a ser muito interessante. Esperam-se longas semanas de leituras e descobertas.

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