as saudades aguçam o engenho

O Verão passado levou-nos até quase ao outro lado do mundo, ao Vietname. Fugimos de cá, de um ano muito duro, e fugimos para lá, terra que povoava os meus sonhos de paisagens verdes e sabores exóticos. Mergulhámos de cabeça e poucos dias depois já a nossa língua se enrolava nos vocábulos que a faziam salivar: bánh xèo, bánh mì, o inescapável pho e a nossa perdição, bún chà.

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Entrámos em todos os mercados que vimos. Cheirámos coisas novas todos os dias, das mais apetecíveis aos nauseantes aromas das fermentações e das carnes cruas, pouco recomendados a narizes sensíveis. Comemos frutas de que não sabemos o nome e que sabiam, como tudo o resto, a distância e aventura.

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Como em todo o lado, é com os locais que melhor se come. Nas tascas improvisadas nos passeios, sobre tapetes desenrolados ao cair da noite ou em bancos de plástico rentes ao chão. Ao lado das brasas onde caramelizam os pedaços de carne que vamos mergulhar no nuoc cham, acompanhados de noodles de arroz e ervas que não encontramos por cá. O truque é não pensar, deixarmo-nos guiar pelos cheiros que se espalham de cada esquina. Comer com a taça encostada ao queixo para não desperdiçar uma gota. E ficar para sempre presos de saudades.

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Mas estas, como a necessidade, também aguçam o engenho. Levam-nos a aprender e ao improviso. Com alguma vontade e pouco preciosismo, vamos mais ou menos recriando os sabores de lá. Nunca serão os mesmos, iguais, nem que não seja porque não estamos lá. São adaptações toscas de uma cozinha complexa e simultaneamente simples, que se faz daquilo que nós já esquecemos, o que a terra dá.

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Almôndegas e noodles de inspiração vietnamita

(improvisado com base nesta receita)

4 pessoas

almôndegas (32 almôndegas pequenas):

• 500g carne de peru picada
• rama de 4-6 cebolinhas verdes finamente picada
• ½ medida de coentros frescos finamente picados
• 1 ovo grande
• 2 colheres sopa de óleo de sésamo (ou normal, se não encontrar)
• 2 colheres sopa de molho de soja
• óleo para fritar

 

molho:

• 100g açúcar mascavado escuro
• 120ml de água
• 120ml de molho de soja
• 120ml de mirin
• 4 cm de gengibre fresco picado
• 1 colher chá de coentros em pó

montagem:

• 1 pacote de noodles de arroz (usei pho, que comprei numa grande superfície)
• 1 medida bem cheia de coentros, hortelã e rama de cebolinha frescos e bem picados
• ½ medida de amendoins torrados

Comece por fazer as almôndegas (que pode, inclusivamente, congelar): numa tigela misture todos os ingredientes, com auxílio de um garfo. Molde pequenas bolas, o mais homogéneas possível (facilita se tiver as mãos molhadas ou levemente untadas com óleo). Disponha-as num tabuleiro, espaçadas para que não se colem, e leve ao frigorífico até à hora de fritar.

Para o molho: leve a lume médio-alto a água e o açúcar, mexendo bem até que este se dissolva. Acrescente então o molho de soja, o mirin, o gengibre e os coentros moídos e reduza para fogo médio. Deixe cozinhar até reduzir, mas não deixe que fique excessivamente espesso. Coe e reserve.

Prepare os noodles de acordo com as instruções da embalagem.

Enquanto os noodles e o molho cozinham, frite as almôndegas em óleo vegetal bem quente, 4-5 minutos de cada lado. Retire-as para um prato com papel absorvente e deixe escorrer bem.

Montagem: em tigelas individuais, disponha uma dose de noodles. Mergulhe as almôndegas brevemente no molho e transfira-as para as tigelas. Polvilhe generosamente com as ervas frescas picadas e os amendoins torrados. Regue com mais uma ou duas colheres de sopa de molho e sirva. Pode levar o restante molho, ervas e amendoins para a mesa para quem quiser acrescentar durante a refeição.

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a sonhar com o outro lado do mundo

Todas as semanas passo no talho, converso com o Jorge, compro-lhe ovos caseiros maravilhosos, pergunto-lhe pela neta que é o brilho dos olhos dele. Às vezes – poucas – apetece-me e compro um bife alto, bem fresco e bom. Um bife chega para os dois – normalmente são tão grandes! Às vezes compro dois e congelo um. Prefiro carne fresca, mas dá sempre jeito ter alguma no congelador.

Trago-o para casa e percorro as receitas. Às vezes é só grelhado, com umas pedras de sal grosso, uma boa salada e pão ou umas batatas “fritas” no forno. Outras vezes é outra coisa, uma das receitas que acumulo em pilhas virtuais gigantescas e de que, bem sei, nunca verei o fundo.

Aquilo que escolhemos comer espelha muitas vezes o que nos vai cá por dentro. Uma sopa quente quando precisamos de conforto. A estereotipada tablete de chocolate quando nos sentimos deprimidos. Ou sabores novos, de outros mundos, quando andamos com a cabeça nas férias que hão-de vir.

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Noodles com carne de vaca e gengibre

(ligeiramente adaptado daqui)

4 pessoas

marinada:

• 2 colheres sopa de vinagre de arroz
• 5 colheres sopa de molho de soja
• 1 colher sopa de mel
• 1 colher sopa de gengibre fresco, ralado
• 1 colher chá de piri-piri
• 1 colher chá de cominhos

carne e legumes:

• 1 ou 2 bifes altos (1,5cm), com 400g
• 1 colher sopa de amido de milho
• 2 colheres sopa de óleo vegetal
• 1 colher sopa de óleo de sésamo
• 4 cebolinhas, cortadas em pedaços grandes
• 2 dentes de alho finamente fatiados
• 2 punhados de ervilhas de quebrar
• 1 cenoura média cortada em tiras finas
• 2,5cm de gengibre fresco descascado e cortado em tiras finas
• 1 malagueta pequena
• 200g de noodles (os que preferir – eu usei udon)

Leve o bife ao congelador durante 30 minutos, para que seja mais fácil fatiá-lo em fatias finas. Corte-o na diagonal, em tiras de 1cm de espessura.

Num recipiente, misture os ingredientes da marinada. Coloque a carne no recipiente, mexa bem para que todas as tiras fiquem cobertas e leve ao frigorífico por, pelo menos, 30 minutos (ou até 4 horas).

Numa tigela, misture o amido de milho com 2 colheres de sopa de água fria.

Cozinhe os noodles de acordo com as instruções da embalagem. Quando estiverem no ponto, escorra-os, passe-os por água fria (para que não continuem a cozer) e reserve.

Aqueça os óleos num wok, em fogo alto. Seque ligeiramente as tiras de carne e frite-as no óleo, em várias vezes para que não se sobreponham e não acabem a estufar. O bife deve ficar mal passado. Transfira-o para um prato e reserve.

Ponha a malagueta e o alho no wok e cozinhe-o por 30 segundos. Acrescente o gengibre, a cenoura e as ervilhas tortas e cozinhe por 3-4 minutos (os vegetais devem manter-se crocantes). Devolva as tiras de carne ao wok e acrescente a mistura de amido de milho. Adicione os noodles e as cebolinhas cortadas. Misture bem, para envolver os noodles no molho e cozinhe por 1 minuto.

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Desde que aprendemos a manuseá-los devidamente, comemos sempre com pauzinhos. Pode ser artifício ou mania da nossa cabeça, mas o sabor não é o mesmo, quando optamos pelos talheres. O ritual é tão parte da refeição como o prato em sim e este, comido com a taça numa mão e os hashi na outra, transporta-nos para outro continente. Curiosamente, aquele para onde nos levarão as próximas férias e para onde vamos em busca de novas delícias e de um outro mundo.

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noodles, bife e ervilhas de quebrar

Nós gostamos muito de noodles. Mas daqueles com muito sabor, porque daquelas coisas estilo sopa com legumes e noodles a boiar já não gostamos tanto. Sabem quase sempre a canja, mesmo que esse sabor esteja disfarçado por outros, mais asiáticos. Parecem sempre feitos em caldo de frango. E como nenhum dos dois gosta de canja, a coisa não passa despercebida.

Mas dos outros, daqueles com gengibre e molho de soja e nem uma pitada de canja, gostamos muito. E eu vou coleccionando receitas, sempre que elas aparecem. Receitas que raramente faço, porque sempre que as fiz em casa não cheguei nem perto dos noodles de que nós gostamos. Parecia faltar sempre qualquer coisa em termos de sabor. Nunca consegui descobrir o quê e as receitas foram-se acumulando, pontas de esperança de que, um dia, haveria noodles decentes a sair da minha cozinha.

Há uns dias, entre umas horas de estudo e outras de sono, quando não havia nada descongelado nem grande vontade de sair de casa, resolvi experimentar outra vez. Fui buscar uma receita ao monte, uma para a qual eu tinha quase todos os ingredientes em casa, e fui para a cozinha.

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Noodles com carne de vaca e ervilhas de quebrar
(adaptado daqui)

Ingredientes (2 pessoas)

• 300g  carne de vaca cortada em tiras (eu descongelei dois bifes grossos e cortei-os)
• 300g noodles
• 300g ervilhas de quebrar
• 3 colheres sopa molho de soja
• 3 colheres sopa sake (não tinha, usei vinho branco)
• 2 colheres sopa molho de chilli doce
• 1 colher sopa açúcar
• 1 colher sopa amido de milho
• 1 colher sopa óleo de sésamo
• 2 colheres sopa óleo vegetal
• 3 dentes de alho finamente picados
• 220ml caldo de legumes
• cebolinho (ou rebentos de cebola)

Comece por cortar o bife em tiras largas. Numa vasilha, misture 1 colher sopa de cada de molho de soja, vinho branco e molho de chilli doce. Junte o açúcar e bata com um batedor de varas até dissolver. Adicione então o amido de milho e bata mais um pouco, até ter uma mistura homogénea. Por fim o óleo de sésamo e o bife, que deverá ficar a marinar durante 20 minutos. No fim destes, escorra e descarte o resto da marinada.

Coza os noodles em água a ferver durante 1 minuto. Escorra e reserve.

Numa frigideira ou num wok aqueça 1 colher de sopa de óleo e frite o alho ligeiramente, até começar a sentir o seu cheiro. Junte o bife e resista à tentação de lhe mexer, inicialmente: se não lhe mexer ele vai caramelizar ligeiramente e ficar muito mais saboroso. Vire então e deixe caramelizar do outro lado. Transfira para um prato e reserve.

Ponha mais uma colher de sopa de óleo no wok e frite ligeiramente as ervilhas de quebrar, que previamente arranjou e partiu ao meio. Acrescente 100ml de caldo de legumes, reduza para lume brando e cozinhe um pouco – não muito, que as ervilhas de quebrar cozem depressa. Transfira-as para o prato da carne.

Adicione o caldo restante ao wok quente, juntamente com as 2 colheres de molho de soja e de vinho branco e deixe ferver em lume alto. Adicione os noodles e cozinhe até que o líquido tenha praticamente evaporado e a massa esteja coberta com um molho espesso. Devolva a carne e as ervilhas ao wok, envolva tudo e deixe cozinhar mais uns segundos, para que os sabores apurem. Sirva polvilhado com o cebolinho ou rebentos de cebola finamente picados.

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E desta vez ficaram bons. A carne estava muito macia, com aquele sabor ligeiramente doce da caramelização. Os noodles cozeram um bocadinho demais e estavam um pouco moles, mas cheios de sabor. E as ervilhas de quebrar, ainda ligeiramente crocantes, contrastaram na perfeição com os sabores mais ricos do resto do prato.

Parece que, afinal, saem noodles decentes da minha cozinha. Esperemos que não tenha sido uma vez sem exemplo.

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