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Archive for the ‘Peixe’ Category

Foi longo o primeiro ano do meu filho. Rico em descobertas, sorrisos e horas doces, pobre em sono e criatividade e tempo na cozinha. A entrada na fase da diversificação alimentar foi maravilhosa – o rapaz adora e devora todas as frutas, experimenta quase tudo o que lhe dou e, durante uns tempos, não houve nada de que não gostasse. Passou esta lua-de-mel, pois claro, todos eles se tornam esquisitinhos com o soar dos 12 meses, mais coisa menos coisa. Agora as sopas são um martírio, os legumes todos odiados e o peixe cozido, outrora adorado, nem o prova. Não desespero – o paladar educa-se e este não será excepção. Ao ritmo que ele ditar – felizmente não perdeu o bom hábito de provar tudo o que lhe ponho no prato, mesmo que seja para deitar fora mal toca na língua.

Já não sei de onde veio esta receita. Queria aumentar o nosso consumo de peixe, encontrar novos sabores que nos fizessem felizes, que o desgosto pelo peixe cozido é transgeracional cá por casa. Já a fiz tantas vezes e já a modifiquei tanto que acho que se tornou uma coisa nova, nossa. Há uns meses era o peixe favorito dos meus homens. Tenho esperança que o pequeno se volte a render, um dia.

robalo oriental

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Robalo com sabores asiáticos

para 2 pessoas

peixe

  • 2 robalos escalados, sem a espinha central
  • 2 colheres sopa de óleo
  • sal

molho

  • 1 malagueta cortada em rodelas finas
  • 4 dentes de alho em lâminas finas
  • 3cm de gengibre em palitos finos
  • 2 cebolinhas em rodelas finas
  • coentros picados
  • 2 colheres sopa de molho de soja

 

Seque bem o peixe, entre folhas de papel de cozinha. Tempere cada um dos lados com sal. Aqueça o óleo numa frigideira e quando estiver bem quente coloque o peixe com a pele para baixo; frite esse lado durante 4-5 minutos. Vire com ajuda de uma espátula e cozinhe o outro lado por mais 1 minuto. Retire e reserve.

Na mesma frigideira, e aproveitando o óleo em que fritou o peixe, frite a malagueta, o alho, o gengibre e a cebolinha rapidamente e em lume bem quente, tendo cuidado para não queimar. Retire para uma tigela, acrescente o molho de soja e misture bem. Acrescente os coentros picados. Sirva sobre o peixe, acompanhado de arroz basmati cozido em água aromatizada com uma rodela de gengibre.

robalo oriental II.

Esta receita é fácil e rápida – tudo requisitos importantes para quando há uma criança pequena em casa. Já a fiz sem a malagueta, usando como base uma pasta de malagueta e alho que compro no supermercado asiático. Já a fiz sem cebolinha e com mais coentros, quando não há cebolinhas no mercado. Já a fiz com dourada em vez de robalo. É versátil e muito, muito saborosa e presença frequente no menu cá de casa.

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O meu pai costumava dizer, citando um amigo, que os gostos mudam com a idade: começamos por gostar mais de cerveja e depois crescemos para o vinho, das batatas fritas para o arroz e da carne para o peixe. Eu saltei a fase da cerveja – não gosto, nunca gostei e não prevejo que isso mude. Mas aprendi a gostar de vinho com a idade. Nas outras coisas, suponho que esteja a meio do processo, dividida entre batatas fritas (caseiras!) e um bom arroz, e a comer cada vez mais peixe.

O peixe era o meu ódio de estimação. O peixe assado era racionado numa tacinha lá de casa, a mais minúscula do armário. E dia de peixe era dia de filme – a menos que fosse bacalhau. A idade traz juízo e a vontade de me alimentar cada vez melhor leva-me à procura de formas diferentes de comer peixe, para conseguir incluí-lo com mais frequência na minha dieta, não abdicando do prazer de comer. Porque não quero passar a fazer peixe cozido só porque é muito saudável, se depois é um castigo comê-lo.

Ando, portanto, numa cruzada piscícola. Compro novos peixes (sem esquecer a lista vermelha), experimento receitas e novas formas de cozinhar. E, devagarinho, vai havendo tanto peixe como carne (e pouco dos dois, que é assim que faz melhor).

Este arroz nasceu do improviso. Apetecia-me um arroz malandro, de tomate, à boa portuguesa. Comprei umas postas de perca, a que tirei pele e espinhas e transformei em cubos, e um bom molho de coentros (outro ex-ódio meu, que hoje adoro). O resultado agradou tanto que este arroz tem aparecido na nossa mesa todas as semanas. Já o fiz com congro (que dá um trabalhão, por causa das espinhas) e com perca. Em termos de sabor prefiro o congro, mas implica retirar-lhe as espinhas depois de estar cozido e antes de juntar o arroz – e as espinhas do congro são as mais chatas que já vi. Eu rendi-me à perca, mas qualquer peixe branco é bom para esta receita.

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Arroz caldoso de peixe

Num tacho grande, aqueça um fio de azeite e refogue ligeiramente uma cebola grande e 3 dentes de alho, finamente picados. Acrescente uma cenoura em meias-luas finas e um pimento vermelho, em pedaços. Frite ligeiramente, em lume médio, até que os legumes amoleçam ligeiramente.

Acrescente uma lata de tomates pelados, desfeitos entre os dedos, todo o sumo e duas latas de água. Se quiser, junte um caldo de legumes (ou de peixe – eu prefiro de legumes). Adicione ao tacho os talos dos coentros, finamente picados, uma pitada de piri-piri e outra de sal. Coloque o peixe na panela, baixe para lume brando e deixe cozinhar 10 minutos.

Adicione uma medida de arroz de risotto (a variedade que mais gostar) e deixe cozinhar destapado, mexendo de vez em quando – tenha cuidado, se não mexer o arroz cola ao fundo da panela. Vá acrescentando mais água à medida que for necessário, para manter o caldo espesso mas abundante – e sempre que juntar água, lembre-se de acertar o sal.

Quando o arroz estiver cozido (mas ainda ligeiramente al dente, que é como se quer este arroz), sirva e polvilhe com coentros (agora as folhas) picados.

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A quantidade de água vai depender do arroz, do peixe, dos legumes (da água que o arroz absorver e da água que peixe e legumes libertarem). Normalmente uso, no total (a contar com as duas latas adicionadas no início), 3-4 medidas. Ajuste à medida dos seus ingredientes; isto pode requerer alguma prática, mas apanha-se rapidamente.

Este arroz faz-me feliz. Tem sabores fortes e quentes e o peixe que me faz tão bem – e não é nenhum sacrifício comê-lo. Nestas noites ainda frias, com a vaga polar que nos visita, é conforto num prato fundo.

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O tempo que passo na cozinha diminui drasticamente com a proximidade dos exames. Há umas semanas uns, daqui a umas semanas outros. E pelo meio parece que quase não há tempo para nada. Mas a barriga não faz pausa e exige alimento. Tem sido calada a sopas na maioria dos dias, que dão pouco trabalho, aquecem e alimentam. E de vez em quando a alguma coisa mais especial.

Há uns tempos atrás, o Zé esteve na Austrália a trabalho. E voltou de lá cheio de coisas boas para mim, dentre as quais dois livros do Bill Granger. Confesso que na altura não o conhecia. Mas os livros cativaram-me facilmente, cheios que são de promessas de vida calma e produtos frescos, muitos vindos do mar. E é dele a receita que nos aqueceu um jantar em dia de vida menos apressada.

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Guisado marroquino de peixe

(in Every Day, Bill Granger)

Ingredientes:

(4 pessoas)

  • 1 colher sopa de azeite
  • 1 cebola grande, em fatias finas
  • 1 dente de alho esmagado
  • 2 colheres chá de gengibre fresco ralado
  • 1 colher chá de cominhos
  • 1 colher chá de curcuma (o falso açafrão)
  • 1 pau de canela
  • 1 pitada de piri-piri
  • 400g tomates pelados (de lata)
  • 1 pitada de sal
  • 500g de peixe branco (usei corvina)
  • 400g de grão de bico cozido
  • 2 colheres chá de mel
  • coentros frescos
  • amêndoas

Aqueça o azeite numa panela, em lume médio. Junte a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que esteja translúcida. Adicione o alho, o gengibre, os cominhos, a curcuma e a canela e cozinhe mais uns 2-3 minutos. Acrescente então o piri-piri, os tomates, o sal e 250ml de água. Cozinhe, mexendo frequentemente, durante 10 minutos. Junte o peixe (cortado em pedaços e limpo de espinhas) e cozinhe durante 5 minutos ou até que o peixe esteja tenro. Adicione o grão de bico e o mel e cozinhe mais uns 5 minutos. Acerte os temperos.

Sirva polvilhado de coentros frescos e amêndoas grosseiramente picadas e acompanhado de arroz basmati, simplesmente cozido em água e sal.

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Este guisado, levemente exótico e quente, mas simultaneamente leve, é perfeito para estas noites frias, em que o vento uiva lá fora e insufla a nossa vontade de calor e conforto. Também deveria ficar muito bom com pedaços de damascos secos, polvilhados por cima, com as amêndoas e os coentros, num contraste perfeito de texturas e sabores. A nós levou-nos a terras distantes, onde o vento empurra a areia e as dunas são a perder de vista.

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E se a moqueca sobrar, por ser muita para dois, guarda-se tudo bem guardado para no dia seguinte fazer massada de peixe.

massada de peixe

Desfazem-se as postas de peixe em pedaços mais pequenos e descascam-se os camarões. Por esta altura, pimentos, tomates e cebola já devem ser quase parte do molho, mas se não forem partem-se também, em pedaços. Numa grande panela alouram-se mais uns dentes de alho, só para dar sabor. Juntam-se os legumes desfeitos e o molho que se guardou da moqueca. Lá para dentro, massa, integral de preferência, que não só faz melhor à saúde como também é mais robusta e aguenta melhor estas coisas dos tempos de cozedura um pouco incertos. Se for preciso, acrescenta-se um bocadinho mais de água – ou de caldo de peixe caseiro, se por casa houver -, mas pouco que é para o molho ser espesso. Acerta-se o sal, tapa-se e deixa-se cozer a massa.

Quando estiver quase pronta, junta-se o peixe e acerta-se novamente o sal. Se for preciso, pode deixar-se uns minutos destapada, para evaporar a água e engrossar o molho. Antes de servir, junta-se os camarões e deixam-se aquecer dois minutinhos (não mais, para não ficarem demasiado cozidos). Serve-se polvilhado de coentros picados e, para os mais gulosos, pãozinho para o molho (que nós dispensámos).

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Há dois anos, quando fizemos férias em Dezembro, no Brasil, o desgraçado do meu marido voltou no avião com uma panela às costas. Era uma panela de barro, linda, de fazer moqueca ou feijão preto, de preferência em fogão a lenha – que eu, como é óbvio, não tenho. A panela não era propriamente meiga de peso e lá veio o Zé, sem se queixar (muito), com ela às costas, bem embalada dentro da mochila.

Tenho de confessar que ainda não fiz feijão nela. Quis trazer uma panela de bom tamanho, para poder cozinhar para mais de dois. E por isso para fazer feijão para dois (com “arroiz”!) a panela é muito grande.

Mas já fiz moqueca. Não sei dizer se ficou melhor do que na panela normal. Se calhar a magia da panela de barro só é activada no fogão a lenha. Mas ficou boa. Tão boa que, de vez em quando, o meu marido se lembra de pedir bis.

A receita é a da Fer, aquela que ela usa para ensinar o povo lá da Califórnia a fazer moqueca. Não podia ser mais fácil. E deliciosa!

 

moqueca de peixe I .

Moqueca de cherne e camarão

Eu escolhi o cherne, mas qualquer peixe de carne firme serve para fazer a moqueca (evitem o tamboril, que está ameaçado também, devido a pescas não controladas e abusivas).

Corte o peixe em postas. Lave e tempere com:

  • 1 cabeça de alho
  • 4 colheres sopa de sumo de limão
  • 1 ½ colher sobremesa de sal grosso

Pique os três ingredientes no processador e, em seguida, misture:

  • 2 colheres sopa de paprika
  • 1 ½ colher sopa de cominhos
  • 1 colher sopa de piri-piri em pó

Barre o peixe com esta massa e deixe marinar, coberto, no frigorífico, por pelo menos duas horas (o ideal é de um dia para o outro).

Numa panela grande aqueça um fio generoso de azeite e frite nele bastante alho picado. Reduza o fogão para o mínimo e comece a fazer camadas: rodelas de cebola (bastante cebola), fatias de tomate e fatias de pimento (eu usei um verde e um vermelho). Coloque o peixe por cima destas camadas e repita: cebola, tomate e pimento. Regue com bastante azeite, acrescente um pouco de coentros picados (guarde uma parte do ramo para polvilhar quando servir) e uma pitada de sal. Acrescente uma lata de leite de côco e tape. Deixe cozinhar durante aproximadamente uma hora, em fogo baixo.

Uns 10 minutos antes de estar pronto, coloque por cima os camarões, congelados ou frescos (se forem frescos mas já cozidos coloque só cinco minutos antes, para aquecer) e tape novamente. Sirva polvilhado com coentros picados e acompanhado de arroz branco.

moqueca de peixe II

Eu gosto da moqueca com azeite de dendê, para dar um sabor mais especial e mais típico. Mas o meu azeite de dendê já não estava bom e por isso não usei. Para quem quiser, a quantidade é uma decisão pessoal, mas é melhor não abusar – senão só vai sentir o sabor do dendê. Uma ou duas colheres de sopa serão suficientes.

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(a primeira fotografia ficou um bocado “os bastidores”, mas eu achei-lhe graça e decidi publicá-la mesmo assim)

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Cá em casa não comemos muita carne, mas também não comemos muito peixe. Nunca foi coisa de que gostasse muito e não me tenho esforçado para aprender a gostar. Ou para descobrir formas de o cozinhar de que goste verdadeiramente.

O meu peixe favorito não se pode comer (e não é a mesma coisa, já que não tem as qualidades do peixe fresco) e há muitas outras espécies ameaçadas, devido à super-exploração dos oceanos. Há peixes que não devemos comer, de acordo com a lista vermelha de peixes do Greenpeace. E sítios onde não devemos comprar peixe, como a maioria dos nossos super e hiper mercados, ainda segundo o Greenpeace, por não promoverem o consumo sustentável.

Posto tudo isto, o trabalho de aprender a gostar de peixe não fica nada facilitado. E se cedemos à facilidade, estamos a ser ecologicamente irresponsáveis. Mas como quero ser mãe um dia e acredito verdadeiramente que não posso exigir que as minhas crias comam algo que eu me recuse a comer, vou fazendo um esforço: por encontrar receitas, por comprar o peixe certo, no sítio certo, e por gostar. Se a receita for boa, esta última parte é fácil. Este foi o nosso jantar (receita para 2 pessoas):

peixe-mediterranico1

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Peixe espada em molho mediterrânico
(adaptada daqui)

  • 250g de peixe espada preto, cortado em bifes altos (eu pedi bifes, mandaram-me filetes…)
  • 1 cebola média
  • 2 dentes de alho
  • 2 tomates maduros, médios
  • ¼ medida de vinho tinto
  • ¼ medida de água + 2 colheres sopa de concentrado de tomate
  • folhas de manjericão fresco
  • azeitonas pretas
  • 2 malaguetas pequenas
  • sal
  • azeite

Numa panela de ferro, salteie, num fio de azeite, a cebola picada, até estar macia e translúcida. Junte o alho finamente picado e deixe fritar ligeiramente, sem queimar. Adicione os tomates cortados em cubos e diminua o fogo, deixando cozinhar uns 10 minutos. Junte então o vinho tinto, o concentrado de tomate dissolvido na água e as malaguetas picadas. Deixe cozinhar mais uns minutos.

Junte as azeitonas fatiadas e o manjericão cortado em tiras finas. Tempere a gosto, com sal. Coloque então o peixe na panela e envolva-o no molho. Tape a panela, baixe o fogo para o mínimo e cozinhe o peixe, 10 a 20 minutos, dependendo da grossura dos filetes (se conseguir bifes, precisará de mais tempo). Tenha o cuidado de não cozinhar demasiado o peixe.

Sirva sobre arroz branco (usei o basmati) e salpicado de manjericão fresco picado. Pode ainda servir com parmesão ralado, como sugerido na receita original.

peixe-mediterranico-ii

Optei por terminar a receita no fogão, em vez de o fazer no forno, porque usei a panela de ferro, que distribui bem o calor, e porque como tinha filetes em vez de bifes, queria poder vigiá-los mais de perto, para que não cozinhassem demasiado. Não usei azeitonas, porque o Zé não gosta, mas a meio do jantar lembrei-me delas e fui picar duas ou três para acrescentar ao meu prato e elas fazem, realmente, diferença: combinam lindamente com o molho, com o peixe e acrescentam uma outra camada de sabores diferente e inesperada.

Quanto ao prato, foi aprovado cá em casa e pode aparecer mais vezes. Mas não da próxima vez, porque para essa o meu querido marido já fez saber que ou é a moqueca prometida há semanas ou há sarilho. Lá será moqueca, então.

 

Nota: o Luís, do blog Outras Comidas, chamou-me a atenção para o facto de o peixe da receita original não ser peixe-espada, mas sim espadarte. Eu li swordfish e a cabeça registou peixe-espada e não tive o cuidado de verificar. Peço desculpas pelo facto – e é, realmente, impossível tirar bifes do peixe-espada. Estas trocas todas tiveram, no entanto, uma vantagem: o peixe-espada preto é de pesca sustentável, o espadarte faz parte da lista vermelha. Portanto, a fazer façam-na com peixe-espada – que eu garanto que fica delicioso. Obrigada, Luís!

 

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Arroz de peixe

Aqui em casa não somos grandes comedores de peixe. A principal razão, actualmente, será, talvez, a falta de experimentar. Ainda não comecei a explorar o mundo dos peixes e formas de os cozinhar como tenho feito com outras coisas. Mas isso vai mudar. Resolvemos que, de agora em diante, comeremos peixe pelo menos uma vez por semana, cá em casa. E teremos de aprender a cozinhá-lo de forma que nos agrade. De certeza que vai haver experiências menos bem sucedidas. Que vamos comer alguns pratos com sacrifício. Mas o mundo dos peixes é tão mais rico que o mundo das carnes que certamente seremos capazes de encontrar alternativas sustentáveis que nos agradem.

Esta foi uma das experiências que fizemos há algum tempo e que nos agradou. Foi feito com pescada e camarão – embora andemos, agora, a procurar reduzir o consumo da pescada ou a comprá-la de fontes sustentáveis, o que não é fácil.

arroz-de-peixe

Numa panela refoguei, em azeite, vários dentes de alho, picados fino. Acrescentei uma cenoura e meia courgette, raladas no ralo grosso. Um tomate bem maduro em cubos e meia medida de polpa de tomate, diluída noutra meia medida de vinho branco. Entrou o peixe, que deixei fritar um bocadinho. Meia malagueta picada, uma medida de arroz de risotto (que faz o melhor arroz malandro) e duas medidas de caldo de legumes. Acertei o sal, tapei e deixei cozinhar. A meio, mais uma medida de caldo de legumes. Quase no fim desfiz o peixe ligeiramente, acrescentei os camarões (que eram congelados) e tapei mais uns 5 minutos. Antes de servir, incorporei umas folhas de rúcula, só para que murchassem no calor do arroz. Podia ser salsa ou coentros, mas não havia.

Estava bom, aromático, quente e saboroso. A malagueta, sem abusar, deu o toque final perfeito e necessário e a rúcula, ainda meia crocante, só ajudou. Delicioso!

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