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Tenho receitas em lista à espera de dias sem sono e com tempo. Tenho livros e revistas por estrear e muita vontade de novos sabores. Tenho potes com papas de cereais caseiras que vou dando a provar ao meu sempre-em-pé com o maior sorrido do mundo. Tenho muitas saudades e pouco tempo.

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da entrega ao pão

Fazer pão é um compromisso. Um acto de amor. Requer empenho, trabalho e paciência. Precisa que lhe demos, a seu tempo, atenção e distância. Que sejamos duros e gentis com a massa, que aprendamos a conhecê-la e a saber-lhe o ponto. Fazer pão é terapia. É esquecer tudo o que nos atormenta e entregar as mãos e o pensamento aos mais básicos ingredientes: farinha, água, sal.

Há pães fáceis e rápidos, para dias apressados, e pães que precisam de paz e tempo. Mas uma boa massa também sabe perdoar quando os planos nos saem furados e temos de a guardar para outro dia. Basta que tenha frio e alimento e um punhado de farinha para a trazer de volta.

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Focaccia de pimento assado e cebola

(a maravilhosa receita da Nancy Silverton, aqui)

esponja:

• 1 colher chá de fermento de padeiro fresco
• 110ml água
• 90g farinha de trigo para pão

Num recipiente (de preferência de plástico ou cerâmica) dissolva o fermento na água. Deixe repousar alguns minutos, para que a água absorva o fermento. Acrescente a farinha e misture com uma colher de pau até que os ingredientes estejam bem combinados.

Cubra o recipiente com película aderente, bem apertada (não deve haver possibilidade de entrar ar) e deixe repousar à temperatura ambiente até que a esponja esteja espessa e com bolhas, 12-24h (eu deixei 24h).

 

massa:

• 310g água
• 1 colher sopa de azeite
• esponja
• 2 colheres sopa de fermento fresco
• 2 colheres sopa + 1 colher chá de farinha de centeio
• 425g farinha de trigo para pão
• 1 colher sopa de sal grosso

Cerca de 4h antes de assar a focaccia, coloque a água, azeite e a esponja no recipiente da batedeira. Com o gancho de massa comece a bater em velocidade baixa. Acrescente o fermento, a farinha de centeio e a farinha de trigo. Misture os ingredientes a baixa velocidade durante 2 minutos, para formar a massa.

Com a batedeira a funcionar, acrescente lentamente o sal. Aumente para velocidade média e continue a bater até que a massa esteja macia e uniforme e comece a descolar da tigela, 6-8 minutos (se quiser pode fazer esta parte à mão, aumentando o tempo para 10-15 minutos). Se a massa estiver demasiado pegajosa e não descolar do recipiente, acrescente um pouco mais de farinha de trigo (uma colher de sopa de cada vez), até obter a consistência desejada.

Unte um recipiente com azeite. Quando a massa estiver pronta, retire-a da batedeira para o recipiente untado. Cubra a vasilha com película aderente, bem fechada (novamente, não deve ser possível entrar ar). Deixe levedar à temperatura ambiente, até que tenha dobrado de tamanho, aproximadamente 1h30 (nesta altura pode também guardá-la no frigorífico, num recipiente bem fechado, por até 3 dias – a fermentação vai continuar a processar-se, ainda que mais lentamente; quando quiser assar a focaccia retire a massa do frigorífico, polvilhe um punhado de farinha, dê-lhe duas voltas com a mão para que a massa absorva a farinha extra e deixe levedar 2h antes do passo seguinte).

Enfarinhe levemente uma superfície e coloque aí a massa. Agindo como se esta tivesse quatro lados, dobre-os em direcção ao centro, um de cada vez. Vire a massa ao contrário, de forma a ficar com as dobras para baixo, e devolva-a ao recipiente em que levedou. Cubra novamente com película aderente e deixe levedar à temperatura ambiente, 50min-1h.

Prepare uma forma redonda, sem buraco, de preferência de metal: coloque dentro 50ml de azeite e incline ligeiramente a forma, garantindo que cobre todo o fundo. Enfarinhe novamente uma superfície e vire cuidadosamente a massa, tendo cuidado para não lhe retirar o ar. Divida a massa em 2 ou 3 bocados (consoante preferir uma focaccia mais alta ou mais fina – nós preferimos mais fina) – pode assá-los todos num dia ou levá-los novamente ao frigorífico, 2 dias no máximo. Coloque uma porção de massa na forma com o azeite e, muito gentilmente, puxe as extremidades de forma a obter um disco – é normal que, neste momento, a massa não vá até às laterais da forma. Cubra com um pano limpo e deixe à temperatura ambiente até que a massa esteja relaxada e cubra aproximadamente metade da superfície da forma, aprox. 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 240ºC. Corte 2 pimentos assados, de frasco (uso os de piquillo), e meia cebola em pedaços largos. Um a um, empurre-os para dentro da massa, ao mesmo tempo que empurra a massa em direcção às laterais da forma, tendo cuidado para não rasgar ou esgaçar. Pincele abundantemente com azeite (usei o azeite do fundo da forma, que se insinuava entre a massa e as laterais) e polvilhe com flor de sal. Leve a assar durante 30-40 minutos, até que a massa esteja dourada. Retire do forno e, cuidadosamente (pode haver azeite a ferver na base da forma), transfira a focaccia para uma grade ou uma tábua de madeira. Corte à medida que for servindo (não corte toda a focaccia de imediato).

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Dá trabalho. Demora tempo. Mas recompensa em cada trinca. É perfeita para abrir um jantar com amigos ou para finalizar um fim-de-semana de chuva, a acompanhar uma tigela de sopa fumegante. Pode ser feita com os ingredientes que a vontade pedir e a despensa deixar. É maravilhosa e muito compreensiva – percebeu que eu não tinha tempo e aguentou-se estoicamente no frigorífico durante 1 semana. Depois vinga-se – é tão boa que é impossível comer só uma fatia e, quando damos por ela, já não sobra migalha.

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dia mundial das massas

Hoje é o Dia Mundial das Massas. Sabiam? Nem eu, até há uma semana. Parece que este dia existe desde 1998 e tem como objectivo a promoção do consumo de massa, um alimento rico em nutrientes e importante na alimentação de povos em todos os continentes. Em Portugal, a massa faz parte, há muitos anos, da nossa gastronomia, mesmo da mais tradicional, como na aletria. O cozinheiro da rainha D.Maria I, em 1785, terá publicado um livro com receitas de “sopa de aletria e outras massas”. Seria certamente muito interessante vê-lo hoje e perceber como evoluiu a nossa forma de ver e comer a massa, nesta aldeia cada vez mais global.

A Milaneza está a promover várias iniciativas neste Dia Mundial das Massas, como a Semana Gastronómica das Massas (25 out a 1 nov), nos hotéis Tryp com receitas tradicionais portuguesas e no restaurante Gemelli com receitas tradicionais italianas. Em Serralves, no Porto, há no próximo domingo um workshop de esculturas com massinhas, para crianças, de entrada gratuita.

A Milaneza convidou-me a celebrar este Dia Mundial das Massas e a partilhar convosco essa refeição. E eu senti logo o peso da responsabilidade. Porque a massa é, de facto, um alimento importante na minha alimentação e um dos nossos favoritos, não podia desapontar. Lembrei-me das férias lá longe e das saudades que tenho do Oriente. E quis fazer uma coisa diferente, que não apareça muito cá por casa. Abrir os nossos horizontes alimentares, que é para isso que estes dias devem servir.

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Salmão com mirin e linguine com tinta de choco

(adaptado do livro Nigella Express)

para 2 pessoas

• 2 lombos de salmão
• 30ml mirin (vinho de arroz japonês)
• 25g açúcar amarelo
• 30ml molho de soja
• 1 colher sopa de vinagre de arroz
• 1cm de gengibre fresco em tiras finas
• ½ medida de cebolinhas verdes
• 200g linguine com tinta de choco

Misture o mirin, açúcar amarelo, gengibre e molho de soja num prato e marine o salmão brevemente, 2 minutos de cada lado.

Coza o linguine em água e sal. Quando estiver al dente, escorra e reserve.

Aqueça uma frigideira anti-aderente em lume alto. Cozinhe o salmão rapidamente: 1 minuto no primeiro lado, vire-o e acrescente a marinada e cozinhe por mais 1-2 minutos. Retire então o salmão para um prato. Acrescente o vinagre de arroz à frigideira e misture-o ao molho.

Sirva o salmão sobre o linguine, regado com o molho e polvilhado de cebolinhas em fatias finas.

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Eu confesso-me pouco fã de salmão, excepção feita ao cru do sushi ou sashimi. Acho-o um peixe muito forte e, normalmente, mal preparado. O salmão demasiado cozinhado fica seco e não tem graça nenhuma – daí ser tão importante cozinhá-lo pouco e rapidamente, nesta receita. Para mim, o salmão fica bom selado por fora e quase cru por dentro. E este pode ter sido o prato da minha conversão. Levou-me de volta à Ásia e fez-me comer um peixe bom e muito saudável, com prazer. O linguine com tinta de choco e o seu travo mais assertivo foi o companheiro perfeito para esta viagem e esta comemoração.

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forking amazing

Quando os amigos abrem asas e se lançam à aventura, nós damos-lhes força. Sopramos cá de baixo o mais que podemos, para os ajudar a subir. Torcemos pelo sucesso e contamos ao mundo como são maravilhosos esses amigos, como são corajosos e como temos orgulho neles.

E por isso falo-vos hoje da Patrícia, professora de português sem alunos, com uma paixão antiga pela cozinha. A Patrícia lançou-se aos pratos e criou a Forking Amazing – um projecto cheio de ideias deliciosas, workshops para todos os gostos e uma mercearia tentadora, onde apetece encomendar tudo.

A Patrícia sonhou e a obra está a nascer – é forking amazing e este vôo que agora começa há-de chegar bem alto e bem longe. E podem encontrá-la também no facebook. De que é que estão à espera?

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muffins com sabor a outono

O Outono pede sabores mais quentes, que nos encham a alma de calor e a casa de cheiros. O Outono cheira a folhas caídas, a manhãs frias, a canela e a noz moscada. Cheira ao latte de abóbora e canela que bebi em San Francisco, há tantos anos.

Não há dúvida que os americanos recebem melhor o Outono que nós. Para nós sabe quase a uma ponte entre o Verão e o Inverno, um período de transição, de habituação gradual ao frio e à chuva. Para eles, é uma celebração em si mesmo. Por todo o lado há abóboras e cidra de maçã quentinha, bolos a rebentar de canela e gengibre, laranjas e vermelhos e castanhos cor de fogo.

Eu sempre gostei do Outono. Do regresso às aulas, dos cadernos novos, do aconchego dos cachecóis e das mantas. Durmo melhor no Outono, já sem calor na cama, feliz e enroscada nos cobertores. Mas este amor nunca teve sabores próprios, cheiros outonais. Lá pelo meio começam a surgir as castanhas assadas nas ruas, embrulhadas em jornal, que nos deixam nas mãos cheiros mistos de tinta e carvão. Mas também este era, para mim, um aroma da transição, um sinal de que o Inverno estava a chegar.

Este ano vou celebrar o Outono em cheiros quentes, encher a casa de tons de fogo. Bolos a rebentar de especiarias.

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Muffins de especiarias cobertos de açúcar e canela

(adaptado desta receita)

para 10 muffins pequenos

• 75g manteiga com sal
• 100g açúcar amarelo
• 1 ovo grande, à temperatura ambiente
• 190g farinha
• 1 ½ colher chá de fermento
• ½ colher chá de noz moscada
• ½ colher chá de canela
• ¼ colher chá de gengibre em pó
• ¼ colher chá de cravinho em pó
• 1 colher chá de raspa de limão
• 120ml leite, à temperatura ambiente

cobertura:

• 80g manteiga derretida
• 80g açúcar branco
• 1 colher chá de canela

Pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte com manteiga e enfarinhe levemente uma forma de muffins (não use caixinhas de papel, os muffins vão ser mergulhados na manteiga e no açúcar com canela). Reserve.

Num tacho, derreta a manteiga e deixe-a cozinhar em lume médio-alto, mexendo frequentemente, até que esteja castanha e com um leve cheiro a nozes. Transfira-a então para o recipiente da batedeira e deixe arrefecer.

Adicione então o açúcar e o ovo à manteiga fria. Bata com a batedeira, até obter um creme.

Numa outra tigela, misture a farinha, o fermento, as especiarias e a raspa de limão. Acrescente 2 colheres de sopa dos ingredientes secos à mistura de ovo, alternando com 2 colheres de sopa de leite e batendo bem após cada adição.  Continue até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.

Divida a massa pelas formas de muffins e leve a assar até que estejam dourados, 15-20 minutos (ou até que um palito inserido no meio saia limpo).

Para a cobertura: enquanto os muffins estão no forno, derreta a manteiga numa tigela larga. Misture o açúcar com a canela noutra tigela larga. Assim que tirar os bolos do forno, retire-os da forma e coloque-os numa grade. Com os muffins ainda quentes, mergulhe cada um deles na manteiga e na mistura de açúcar e canela e coloque-os novamente na grade, para secar. Sirva-os mornos ou à temperatura ambiente.

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O Outono entrou-me pela casa adentro, em cheiros quentes de especiarias. Devorei-o, gulosa, entre golos de chá e dedos lambuzados. Este ano haverá mais Outono, esta estação em que o sol ainda brilha mas os fins-de-semana já se querem de mantas e aconchego.

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a surpresa dos instantes

As memórias culinárias portam-se como todas as outras. Com o tempo e a distância, fazem-se maiores e melhores do que o foram realmente. E nós, saudosistas também no palato, salivamos só de lembrar pequenas delícias comidas em tempos, que nunca mais vimos ou provámos. O bolo com creme de manteiga que fizemos uma única vez, na mesa verde da casa da rua 12. O molotov da mãe, regado de ovos moles e lascas de amêndoa, que abatia sempre. A pizza com chouriço do campo, aos domingos à noite no regresso de Arouca, ou o arroz de atum com ovos escalfados.

Ou o bolo de chocolate sem farinha, daquele jantar em que fomos, todos engalanados, celebrar a surpresa dos instantes. Que, tantos anos depois, ainda sabe ao que a memória lembrava, daquele tempo em que ainda éramos todos.

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Bolo de chocolate sem farinha

(receita do chef Miguel Castro Silva)

• 400g chocolate de excelente qualidade (eu usei Valrhona com 61% de cacau)
• 400g açúcar
• 8 ovos
• 375g manteiga

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte com manteiga um tabuleiro grande (convém que fique um bolo baixinho) e polvilhe-o de farinha.

Derreta a manteiga com o chocolate em banho-maria (eu fi-lo no microondas, 20 segundos de cada vez, mexendo bem no intervalo). Deixe arrefecer ligeiramente.

Bata as claras em castelo e reserve. Bata as gemas com o açúcar. Junte-lhes o chocolate morno e bata bem. Envolva cuidadosamente as claras. Deite a massa no tabuleiro pré-preparado e leve ao forno durante 40-50 minutos.

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Uma mousse assada mais do que um bolo, esta é uma sobremesa cremosa e forte, que pode ser comida assim, sem acompanhamento, ou com uma bola de gelado ou uma colher de natas batidas. A escolha de um bom chocolate é fundamental – é o ingrediente principal, logo quanto melhor o chocolate, melhor o bolo.

Este é um bolo reservado aos que nos são mais especiais. Uma prenda mais do que uma sobremesa. Um arrancador de sorrisos para aqueles dias mais difíceis. O chocolate não traz felicidade, mas dá uma mãozinha.

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as mãos na massa, o pão do céu

Há determinados países e culturas que me fascinam. Que me agarram, gastronomicamente falando, e que me deixam vontades e desejos de provar (quase) tudo. Que me fazem correr lojas atrás de ingredientes que cá não há, trazê-los ou encomendá-los de fora, pedir a quem vai passear um espacinho na mala para mim. Tudo para que as cores e os cheiros que vivem na minha cabeça tomem corpo e forma e possam ser saboreados. Viajo até aos confins da terra, nas páginas dos livros, no som das panelas e no cheiro das especiarias. Tudo sem sair da minha cozinha ou, às vezes, sem sair da minha cabeça.

Confesso que a cultura judaica nunca fez parte desta classe que me faz sonhar. Nunca tive grande vontade de saber mais sobre ela, de provar os seus sabores tradicionais, de conhecer os rituais que cumpre. Mas há coisas que não se explicam e há uns dias dei por mim a correr para a cozinha para preparar uma challah.

A challah é um pão entrançado, que faz parte do ritual do Sabbath e dos feriados religiosos na tradição dos judeus Ashkenazi. Comemora o manna caído do céu, que os alimentou quando fugiram do Egipto e andaram no deserto durante 40 anos.

A visão daquele pão entrançado e fofo e as saudades de fazer alguma coisa mais elaborada na cozinha levaram-me a querer fazer, provar e aprender mais.

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Challah

(receita tirada daqui)

“Isco”

• 1 medida farinha
• 1 medida água
• 2 colheres chá de fermento biológico

Massa

• todo o isco
• 3 ½ medidas de farinha
• 1 ¾ colher chá de sal
• 1/3 medida de açúcar
• ¼ medida de óleo vegetal
• 2 ovos grandes + 1 gema (guarde a clara para pincelar)

Para pincelar

• 1 clara de ovo
• 1 colher chá de açúcar
• 1 colher sopa de água
• sementes de papoila

Para fazer o isco, misture a farinha, a água e o fermento numa vasilha grande (eu usei o recipiente da batedeira). Deixe repousar 45 minutos.

Acrescente todos os ingredientes da massa ao isco e amasse (à mão ou com a batedeira, se tiver um gancho de pão) até obter uma massa homogénea. Coloque a bola de massa numa tigela untada com óleo e deixe repousar 1 ½ a 2 horas, até que dobre de volume.

Vire a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e dobre-a sobre si mesma uma ou duas vezes, para partir as bolhas de ar. Não amasse demasiado.

Divida então a massa em 4 partes iguais e estenda cada uma delas num cilindro comprido. Coloque-os sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal ligeiramente pincelado com óleo e entrance (se tiver dificuldade, é fácil encontrar vídeos no youtube que mostram como o fazer).

Quando a trança estiver pronta, pincele-a com metade da mistura de clara de ovo, açúcar e água. Deixe repousar 45 minutos a 1 hora, até que tenha dobrado de volume.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele novamente a trança com a mistura de clara de ovo e polvilhe com as sementes de papoila (se desejar). Leve ao forno até que adquira um leve tom acastanhado. A minha assou muito depressa, menos de 30 minutos.

Retire do forno e deixe arrefecer completamente, antes de cortar.

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O cheiro na minha cozinha era uma perdição. Mal a cortei, vi que a massa era macia e fofa. Faz lembrar a nossa regueifa, em sabor, mas é muito mais fofa. Ainda morna, é uma delícia sem mais nada. Mas se for guardada num saco bem fechado, aguenta bem 3 ou 4 dias e pode ser saboreada ao pequeno-almoço, com doce. Eu tenho comido a minha com o maravilhoso doce de ruibarbo e morango da Suzana.

A challah foi uma agradável surpresa. Não é rápida de fazer, propositadamente para reflectir os 40 anos que os judeus passaram no deserto. Mas é divinal e voltará, com toda a certeza, a aparecer na nossa mesa.

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do boeuf bourguignon ao bolicao

Há uns tempos fiz cá em casa o Boeuf Bourguignon, receita da Julia Child. Segui todos os passos, cumpri todas as regras e… acabei com um guisado. Eu sei, é suposto ser um guisado, estufado, como quiserem. Mas eu estava à espera de transcendência. De comida dos deuses, de ficar sem palavras. Não estava à espera que 4 horas na cozinha me levassem ao prato os sabores que ando a comer desde sempre.

A verdade é que, parece-me, para nós será complicado compreender os motivos pelos quais a Julia Child foi uma revolucionária. Em Portugal não o teria sido, acho eu. Porque mesmo sem a sofisticação (e, convenhamos, a imensa trabalheira) que alguns dos pratos do Mastering the Art of French Cooking trazem, nós andamos a comer aqueles sabores desde sempre. Nós, aqueles que tiveram a sorte de crescer a comer comida caseira, sabores portugueses tradicionais, com os bons ingredientes que a nossa terra nos dá.

É preciso distanciarmo-nos para perceber. E é preciso compreender o país que recebeu a dita revolução – o país que, provavelmente, mais come e menos cozinha. Não seria exactamente assim na altura em que a Julia Child começou a entrar pelas casas dos americanos. Mas já nessa altura muita da comida era processada, enlatada, conservada e outras coisas pouco saudáveis. Os ingredientes base, a matéria-prima, estavam esquecidos e a Julia Child veio recuperá-los.

Muitos anos se passaram. A Julia Child já não é sequer viva. Mas às vezes vejo e leio coisas que me fazem pensar que os Estados Unidos da América estarão no mesmo ponto em que estariam se ela não tivesse existido. O programa Jamie Oliver’s Food Revolution é uma dessas coisas. E é inacreditável. Escolas que servem pizza ao pequeno-almoço às crianças do 1º ciclo. Crianças que não reconhecem um tomate, uma batata ou qualquer outro legume. No cálculo nutricional do organismo que regula as refeições escolares, as saladas são opcionais e as batatas fritas são consideradas legumes. O leite tem chocolate ou morango e mais açúcar do que um refrigerante. É chocante, inacreditável e muito, muito assustador.

Eu sei que não estamos neste ponto – nem sequer lá perto. Mas preocupa-me que possamos estar, ainda que lentamente, a caminhar para lá. A venda, nas escolas, de bolos, batatas fritas, aquelas porcarias chamadas bolicao e coisas do género é, evidentemente, um passo nessa direcção. Se a isso juntarmos crianças sem qualquer educação alimentar, sem controlo sobre o dinheiro, com liberdade para almoçar na cantina, no bar ou na padaria da esquina, que até vende cachorros cheios de molhos, então estamos, certamente, no caminho errado. E eu, que ainda não tenho filhos mas que planeio vir a ter, fico assustada com a perspectiva.

Cada vez temos menos tempo. E isso é desculpa para as refeições pré-preparadas, os take away, as pizzas entregues em casa – coisas que nos ficam muito mais caras, em dinheiro e em saúde. É fácil escondermo-nos atrás da falta de tempo, do cansaço ou da falta de paciência. Mas também é fácil ter sempre sopa em casa. E fruta. E grelhar um bife, de vaca, frango ou peru, demora 10 minutos. Fazer uma salada menos do que isso. Com algum planeamento e algum trabalho de preparação é fácil ter uma refeição caseira todas as noites. Nós tivemos direito a elas, os nossos filhos merecem o mesmo.

O boeuf bourguignon é um excelente guisado. Não me surpreendeu – e ainda bem. É sinal de que cresci a comer aqueles guisados bons, com carne mas cheios de legumes, feitos a partir de ingredientes frescos. E eu gostava que os meus filhos, um dia, pudessem dizer o mesmo.

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(feliz natal e até já)

Só para vos dizer, de fugida, que não desapareci de vez. Que ainda estou aqui, ainda que sem cozinhar muito nem ter ideias a fervilhar. E que volto depois do ano novo, com as últimas coisas boas que saíram da minha cozinha.

Um feliz natal e um maravilhoso ano novo *

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(hoje a cozinha não abre)

Perdoem-me a falta do 4 por 6 de hoje. Perdoem-me a falta de notícias da semana passada, que se vai prolongar por mais esta. É semana de frequências e as minhas obrigações, por estes dias, são lá do outro lado.

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