à espera do admirável mundo novo

O mundo gira e há coisas que vamos deixando para trás, mesmo sem querer. Por cá, ultimam-se preparativos para a chegada do novo membro da família, daqui a um mês. Aprendemos novas línguas, entramos em mundos desconhecidos e vamos desbravando estes terrenos lentamente. Cozinha-se o essencial, para alimentar o corpo que a alma anda alimentada de outros sonhos. Fazemos planos para um futuro que é já amanhã e esperamos que o tempo seja generoso com as paixões antigas.

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Bolo simples de cacau

(adaptado daqui)

• ¾ medida de açúcar amarelo
• ½ medida de açúcar branco
• 1 medida de cacau
• 1 ½ medidas de farinha de trigo
• 1 ½ colher chá de bicarbonato de sódio
• ¾ colher chá de fermento
• 1 colher chá de sal
• 3 ovos médios
• ¾ medida de buttermilk (a mesma medida de leite+1 colher sopa vinagre, esperar 10 minutos para talhar)
• ½ medida de óleo
• 1 colher chá de extracto de baunilha
• 1 colher chá de café em pó

Pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte uma forma rectangular com óleo (muito pouco!) e polvilhe com cacau. Reserve.

Coloque o açúcar amarelo no recipiente da batedeira. Acrescente o cacau, farinha, açúcar branco, bicarbonato, fermento, sal e café e misture bem com um garfo. Num outro recipiente bata bem os ovos, acrescente o buttermilk, óleo e baunilha e misture com um batedor de varas até estar homogéneo.

Ligue a batedeira no mínimo e vá adicionando, lentamente, os líquidos aos secos, mexendo só até que esteja tudo misturado. Transfira a massa para a forma pré-preparada e leve ao forno por 40 minutos (o original sugeria 1h) ou até que um palito inserido no centro saia limpo.

Retire do forno e deixe arrefecer na forma por 15 minutos. Transfira depois para uma grade e deixe arrefecer completamente.

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bolo de cacau

Hoje não há inspiração. As palavras não saem, os dedos não correm o teclado. A cabeça está vazia. Será falta de descanso ou falta de chocolate? Pelo sim pelo não, tomem-se as duas, em doses reforçadas. A ver se amanhã retornam as ideias.

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Bolo de cacau

(do guloso Technicolor Kitchen)

bolo:

• 1 medida de sour cream
• 67g cacau em pó
• 3 ovos grandes
• 2 colheres chá de extracto de baunilha
• 67g farinha de amêndoa
• 230g farinha de trigo
• 250g açúcar demerara ou amarelo
• 1 ¼ colheres chá de fermento em pó
• ½ colher chá de bicarbonato de sódio
• ¾ colher chá de sal
• 225g manteiga sem sal (à temperatura ambiente)

calda de cacau:

• 22g cacau em pó
• 67g açúcar branco
• 80ml água a ferver
• 1 colher chá de extracto de baunilha

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma com manteiga e reserve.

Numa vasilha, misture (com um garfo ou batedor de varas) o sour cream, o cacau, os ovos e a baunilha. Reserve.

Na tigela da batedeira, misture a farinha de amêndoa, a farinha de trigo, o açúcar, o fermento, o bicarbonato e o sal, em velocidade baixa durante 30s. Junte a manteiga e a mistura de cacau e bata novamente, em velocidade baixa, até que os ingredientes estejam húmidos. Aumente para velocidade média e bata mais 2 minutos. Transfira a massa para a forma previamente preparada, distribuindo-a de forma homogénea.

Leve ao forno pré-aquecido até que um palito inserido na massa saia limpo (no meu forno demorou cerca de 40 minutos).

Enquanto o bolo assa, prepare a calda de cacau. Numa panela, misture bem (com batedor de varas) o cacau e o açúcar. Adicione um pouco da água a ferver e misture bem. Acrescente a água restante, misture e leve a fogo baixo, mexendo sempre até que a calda comece a ferver. Retire então do fogo e junte a baunilha. Deixe arrefecer pelo menos 5 minutos antes de usar.

Quando o bolo estiver pronto, retire-o do forno e fure-o repetidamente com um palito de madeira. Verta 1/3 da calda sobre o bolo e deixe arrefecer completamente, dentro da forma. Quando estiver frio, desenforme cuidadosamente para o prato de servir e pincele-o com a calda de cacau restante – vai ter de repetir o processo várias vezes até gastar toda a calda. Deixe arrefecer completamente antes de servir.

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Dica da Patrícia:

Se não encontrar sour cream (ou creme azedo), pode fazê-lo em casa: para 1 medida (200ml) de creme azedo, misture 200ml de natas frescas com 3 colheres de chá de sumo de limão. Vá mexendo até que comece a engrossar. Cubra com película aderente e deixe repousar à temperatura ambiente por, pelo menos, 1 hora. Pode deixar durante a noite, para que fique mais espesso.

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uma pausa em forma de chocolate

As minhas vontades costumam fugir dos doces. Deve ser de correr em mim mais sal que açúcar, daquele que me chega no ar do mar em noite de nevoeiro e que é respirado profundamente, para me lembrar de onde vim. Mas há dias em que as vontades me trocam as voltas, como os mergulhos em que nos fogem os pés. Normalmente surgem em épocas de grande esforço mental, que o cérebro é formiguinha e alimenta-se de açúcar. E nestas alturas não me vale nem mar nem sal. Vale-me o chocolate, ainda que muito escuro e pouco doce, que de “nem tanto ao mar nem tanto à serra” se fazem as vontades que me despertam.

Gosto de muffins. Gosto sobretudo da parte de cima, ligeiramente crocante. Como-o pelo oposto: desembrulho-o do papel que o guarda e trinco o fundo, a parte menos interessante. Guardo o melhor para o fim, como o fazem todos os bons gulosos. Gosto ainda mais de muffins com pequenas surpresas, que se encontram no meio da massa como brindes no bolo rei. Faço-os rapidamente e mal os deixo arrefecer, apressada com o improviso de um piquenique, a meio de uma cinzenta tarde de estudo.

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Muffins de cacau com pedaços de chocolate

(receita adaptada daqui)

• 1 ¾ medida de farinha
• 2 colheres chá de fermento para bolos
• ½ colher chá de bicarbonato de sódio
• 2 colheres sopa de bom cacau
• ¾ medida de açúcar amarelo, bem pressionado
• 200g chocolate negro, cortado em pedaços pequenos
• 1 medida leite
• 1/3 medida + 2 colheres chá de óleo
• 1 ovo
• 1 colher chá de extracto de baunilha

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Prepare 12 formas de muffins, forrando-as com forminhas de papel ou untando-as muito levemente com óleo.

Numa tigela grande, combine os ingredientes secos (chocolate inclusive). Numa outra vasilha, misture todos os ingredientes líquidos. Acrescente então os líquidos aos sólidos e misture rapidamente, apenas o suficiente para os envolver (se mexer/bater demasiado, os muffins não terão a textura certa).

Coloque a massa nas forminhas, enchendo-as até 2/3 da altura. Leve ao forno a assar, até que um palito saia limpo de massa (poderá sair sujo de chocolate derretido!). Isto dependerá do seu forno – verifique a primeira vez ao fim de 15 minutos.

Retire os muffins do forno e retire-os cuidadosamente das formas, colocando-os sobre uma grade para arrefecer. Uma vez frios, guarde-os num recipiente hermeticamente fechado.

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Muffins de cacau e uma chávena de leite frio, num piquenique de fugida na varanda. Meia hora de pausa, com o mar e o sal ao fundo. O cérebro comeu, a alma descansou. O regresso aos livros só podia ser mais produtivo.

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um brownie para os mais gulosos

Gosto muito de chocolate. E, normalmente, quando me apetece alguma coisa doce, é chocolate que a gula pede. Mas chocolate só, simples. Um quadrado, uma fila. Ou duas… Há dias em que só o chocolate resolve os problemas e cura as neuras. O chocolate, libertador de dopamina e apaziguador de tristezas menores.

Curiosamente, não costumo gostar muito de bolos de chocolate. Ou são demasiado húmidos ou são demasiado secos ou o sabor não me satisfaz tanto como o do chocolate em barra. Mas os livros, aqueles que insisto em coleccionar e acumular e folhear e nos quais me perco quando devia estar a fazer outras coisas, dão-nos vontades. Folheio um livro guloso, de uma pastelaria em Brooklyn. Sei que é o livro do brownie, aquele brownie que andou a conquistar meia New York. Ando a adiar fazê-lo há meses. Ora porque não há chocolate, ora porque já sei que vou acabar a comê-lo todo. Mas um brownie que derreteu a Oprah é um brownie cheio de referências. E é um brownie que tem de ser provado.

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Brownie

(do livro Baked)

• 1 ¼ medidas de farinha
• 1 colher chá de sal
• 2 colheres sopa de bom cacau
• 310g chocolate (com 60-72% de cacau), picado
• 225g manteiga sem sal, cortada em cubos
• 1 colher chá de café instantâneo
• 1 ½ medidas de açúcar
• ½ medida de açúcar amarelo
• 5 ovos (à temperatura ambiente)
• 2 colheres chá de extracto de baunilha

Pré-aqueça o forno a 175ºC. Com manteiga, unte uma forma quadrada (eu usei um pirex).

Numa tigela média, misture, com um batedor de varas ou um garfo, a farinha, o sal e o cacau.

Coloque o chocolate, a manteiga e o café instantâneo numa tigela grande. Coloque-a sobre uma panela com água a ferver e derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria, mexendo ocasionalmente. Quando a mistura estiver derretida e bem lisa, desligue o fogo mas mantenha a vasilha sobre a água fervente. Acrescente os açúcares e mexa com um batedor de varas, até que desapareçam completamente. Retire então a vasilha de cima da panela e deixe arrefecer só ligeiramente.

Acrescente 3 ovos e bata até estarem bem envolvidos. Junte os 2 ovos restantes e bata, novamente até estarem bem misturados. Adicione a baunilha. Não bata demasiado a massa, para que os brownies tenham a textura certa.

Junte a mistura de farinha e, usando uma espátula, misture apenas até a farinha estar quase totalmente envolvida (deve ver-se ainda uns pontos de farinha aqui e ali). Mais uma vez, não bata demasiado.

Deite a massa na forma previamente preparada e alise o topo. Leve ao forno por 30 minutos, rodando a forma a meio do tempo, para assegurar um cozimento homogéneo. Os brownies estarão prontos quando um palito inserido no centro sair com algumas migalhas húmidas, mas já sem massa líquida.

Deixe arrefecer completamente, na forma e sobre uma grade. Corte então aos quadrados e sirva.

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Eu guardei os brownies numa caixa hermeticamente fechada e eles aguentaram-se bem durante 1 semana. Ficaram ligeiramente secos nas laterais, mas mantiveram-se perfeitamente fofos por dentro. E fiz apenas metade da receita, o que ainda assim me rendeu brownies para a semana toda (só para mim, claro).

Confesso que não tenho grande paciência para banhos-maria e que, por isso, fiz o processo de derreter chocolate e manteiga no microondas, em pulsos de 1 minuto de cada vez, mexendo sempre nos intervalos. É preciso cuidado para que o chocolate não queime, mas é muito mais rápido.

Usei um chocolate com 70% de cacau que tinha sementes de linhaça e achei que combinaram lindamente com o brownie. A linhaça poderá ser acrescentada à parte, para quem quiser uma guloseima com um toque mais saudável. Pode também levar nozes ou outros frutos na mistura, mas eu, sinceramente, prefiro simples.

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Os brownies são densos e se usar um bom chocolate e um bom cacau, são maravilhosos. Para mim são o bolo de chocolate perfeito. E se o cortar em quadrados pequeninos, quase que pode comê-los sem culpas.

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a partilha das coisas doces

Os doces não são o que mais nos enche os olhos, cá por casa. E por isso são raros e especiais. Um aniversário de um amigo, um almoço em família são pretextos para adoçar a boca das pessoas de quem gostamos. E para tirar da gaveta as receitas que nos fizeram comer com os olhos e que esperam uma desculpa para sair do forno.

São pouco doces, os doces de que mais gostamos. São simples e fáceis e sabem melhor quando partilhados.

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Tiramisu com genoise de chocolate

(receita adaptada daqui)

Genoise (bolo):

• 110g açúcar branco
• 4 ovos
• 50g manteiga derretida
• 85g farinha
• 30g cacau de boa qualidade

Creme:

• 500g mascarpone
• 70g açúcar branco
• 2 gemas
• 50ml vinho do Porto
• 50 a 100ml café
• cacau para polvilhar
• 1 barra de bom chocolate para raspar

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Genoise:

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Com um batedor de varas, bata os ovos e o açúcar até obter uma mistura pálida e espessa. Envolva a manteiga derretida. Adicione a farinha e o cacau peneirados.
Deite a massa numa forma rectangular grande (eu usei um pirex rectangular), que lhe permita obter um bolo baixinho (2cm altura no máximo). Leve ao forno por 10 minutos.

Retire a genoise do forno e deixe arrefecer.

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Creme:

Bata bem o mascarpone, as gemas e o vinho do Porto, até obter um creme homogéneo.

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Montagem:

Opção 1: parta a genoise em pedaços e pressione-os contra o fundo do recipiente em que pretende servir o tiramisu. Regue com o café.

Opção 2: asse a genoise num recipiente que possa ir à mesa. Pique o bolo com um garfo, em vários pontos e muitas vezes. Regue então com o café.

Disponha o creme de mascarpone sobre a genoise demolhada e polvilhe generosamente com cacau. Com uma faca ou com um microplane, rale o chocolate por cima. Sirva imediatamente ou leve ao frigorífico até à hora de servir.

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Este é um tiramisu muito pouco tradicional. Vi o Jamie Oliver fazê-lo na televisão, há muitos anos, e nunca mais me esqueci. Para mim, que não sou nada fã de palitos de champanhe ou das bolachinhas tradicionalmente usadas neste doce, a variação com a genoise de cacau é perfeita. E na falta de Vin Santo, um vinho de sobremesa típico italiano, substituí pelo vinho do Porto e o creme resultante ficou delicioso.

Uma fuga ao tradicional que não desvirtua completamente o doce e que é um remate perfeito de uma refeição partilhada.

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as minhas primeiras madeleines

Gostar de cozinhar e experimentar coisas novas é uma grande parte de mim. E – gosto de acreditar – faz de mim uma pessoa mais interessante. Porque me faz ler mais coisas, aprender mais coisas, expôr-me a mais coisas.

Mas gostar de cozinhar e experimentar coisas novas tem um efeito secundário complicado de gerir: há sempre uma forma nova, um cortador que nós não temos, um utensílio moderno e muito pouco útil que temos de ter. A cozinha torna-se pequena para tanta ferramenta. As proibições e promessas multiplicam-se: “É a última vez que compro uma coisa tão inútil”, “Não podes comprar mais formas, já não tens espaço.” Mas há sempre um cantinho onde ainda cabem mais umas coisinhas.

Foi por isso que da última viagem a NY vieram na mala duas formas novas, lindas de morrer. Foram compradas na loja mais bonita (e, infelizmente, não muito barata), a Williams-Sonoma e são formas de madeleines, uma de tamanho normal e outra de mini madeleines. Andava há imenso tempo para as comprar e por cá só encontrava de silicone (de que não gosto nada). Por isso desta vez teve de ser e as promessas e proibições compreenderam.

E estas formas, tão bonitas, tinham de ser estreadas em grande. Para isso escolhi uma receita de uma fonte de indiscutível qualidade – esta, da Tartelette. Qualquer pessoa que conheça o blog da Tartelette sabe que é impossível lá ir e sair sem uma ou duas receitas e uma vontade imensa de correr para a cozinha.

Para a festa ser completa resolvi usar um cacau da Green & Black’s, que o Zé me tinha trazido há uns tempos. E, devo dizer, fez toda a diferença. Este cacau não tem sequer comparação com o que eu costumava usar, que era aquele normal comprado em qualquer supermercado. O sabor deste é muito mais intenso, muito mais especial. Eu sei que é mais caro, mas acho que vou passar a usar só deste. Até porque não uso cacau tantas vezes, o que torna a indulgência menos… indulgente.

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Madeleines de cacau

(receita da Tartelette)

Ingredientes

• 2 ovos
• 80g farinha
• 1 ½ colher chá de fermento em pó
• 80g açúcar
• 80g manteiga com sal
• 15g cacau
• 1 colher chá de extracto de baunilha

Pré-aqueça o forno a 210ºC.

Derreta a manteiga no microondas ou em lume brando. Deixe arrefecer ligeiramente.

Num recipiente, misture a farinha, fermento, açúcar e cacau. Separe as gemas das claras. Adicione as gemas à mistura de farinha e cacau e envolva com uma espátula. Quebre as claras com um garfo, mas sem criar espuma. Junte-as à mistura de farinha, cacau e gema. Adicione a manteiga derretida e a baunilha. Bata vigorosamente para incorporar tudo.

Unte as formas das madeleines com manteiga e deite uma colher de sopa de massa em cada uma delas.

Leve ao forno por 4 minutos. Baixe, então, a temperatura do forno para 190ºC e asse durante mais 4 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer ligeiramente antes de retirar da forma.

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As madeleines ficaram deliciosas, com uma casquinha crocante por fora e muito fofas por dentro. Para mim, que sou esquisita, ficaram com um ligeiro sabor a ovo – da próxima vez vou passar as gemas por um coador para retirar a película envolvente, que aumenta o sabor a ovo nas receitas.

Foram comidas ao lanche, com um copo de leite frio, num dia em que o Zé estava a trabalhar em casa. A receita só rendeu 12 (e não as 16 da receita original) e desapareceram todas num instante.

Agora já ando a sonhar com outras receitas e outros usos para as bonitas formas em forma de concha. Afinal, não posso deixá-las na prateleira, a apanhar pó, e dar razão aos dois grilos que me vão dizendo que já não há espaço na cozinha para uma laranja.

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