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pequenas trincas

O Verão atrasado faz-me bem ao fim da gravidez. As pernas incham menos, o ar falta-me só quando um pé se entala atrás das costelas e nem o estudo interminável dá tanto sono, que os dias queriam-se de ronha mas o mundo não pára de girar.

Estes são os meses da abundância nas árvores e arbustos e, deles, nas bancas do mercado. A cozinha enche-se das cores quentes dos damascos maduros, das cerejas crocantes de saco, dos mirtilos pelos quais se fazem, cá em casa, alguns quilómetros todos os anos. A fruta é a minha guloseima maior, aquela pela qual trocava todas as outras. Ainda que, de vez em quando, raramente, vá apetecendo transformá-la noutras pequenas trincas.

tiny cakes II

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Bolinhos de fruta

(ligeiramente adaptado da Bon Appetit de Junho 2013)

10 bolinhos

  • 1 medida de farinha de trigo
  • 1 ½ colher chá de fermento
  • 85g manteiga com sal, à temperatura ambiente
  • 1/3 medida de açúcar
  • 1 ovo grande
  • 1 colher sopa de raspa de limão
  • ½ colher chá de extracto de baunilha
  • 1/3 medida de leite
  • 2 damascos e 5 morangos pequenos (ou outra fruta a gosto)
  • 2 colheres sopa de açúcar amarelo, para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte 10 formas de muffins com spray de óleo vegetal ou com manteiga. Reserve.

Misture a farinha e o fermento numa tigela. Reserve.

Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme leve (aprox. 2 minutos). Acrescente o ovo, a raspa de limão e a baunilha e bata até estar bem misturado.

Com a batedeira em baixa velocidade, adicione, alternadamente, os ingredientes secos e o leite, começando e acabando com os secos. Divida a massa pelas formas de muffin, enchendo-as apenas 1/3. Acrescente as fatias de damasco ou os morangos, polvilhe com o açúcar amarelo e leve ao forno por 15-20 minutos.

Transfira os bolinhos para uma grade e deixe arrefecer completamente.

tiny cakes III

O mundo gira e há coisas que vamos deixando para trás, mesmo sem querer. Por cá, ultimam-se preparativos para a chegada do novo membro da família, daqui a um mês. Aprendemos novas línguas, entramos em mundos desconhecidos e vamos desbravando estes terrenos lentamente. Cozinha-se o essencial, para alimentar o corpo que a alma anda alimentada de outros sonhos. Fazemos planos para um futuro que é já amanhã e esperamos que o tempo seja generoso com as paixões antigas.

chocolate loaf I

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Bolo simples de cacau

(adaptado daqui)

  • ¾ medida de açúcar amarelo
  • ½ medida de açúcar branco
  • 1 medida de cacau
  • 1 ½ medidas de farinha de trigo
  • 1 ½ colher chá de bicarbonato de sódio
  • ¾ colher chá de fermento
  • 1 colher chá de sal
  • 3 ovos médios
  • ¾ medida de buttermilk (a mesma medida de leite+1 colher sopa vinagre, esperar 10 minutos para talhar)
  • ½ medida de óleo
  • 1 colher chá de extracto de baunilha
  • 1 colher chá de café em pó

Pré-aqueça o forno a 175ºC. Unte uma forma rectangular com óleo (muito pouco!) e polvilhe com cacau. Reserve.

Coloque o açúcar amarelo no recipiente da batedeira. Acrescente o cacau, farinha, açúcar branco, bicarbonato, fermento, sal e café e misture bem com um garfo. Num outro recipiente bata bem os ovos, acrescente o buttermilk, óleo e baunilha e misture com um batedor de varas até estar homogéneo.

Ligue a batedeira no mínimo e vá adicionando, lentamente, os líquidos aos secos, mexendo só até que esteja tudo misturado. Transfira a massa para a forma pré-preparada e leve ao forno por 40 minutos (o original sugeria 1h) ou até que um palito inserido no centro saia limpo.

Retire do forno e deixe arrefecer na forma por 15 minutos. Transfira depois para uma grade e deixe arrefecer completamente.

Hoje é o dia em que milhares de pessoas por todo o mundo se juntam à volta do forno. Mais do que lambuzar os dedos e mostrar dotes culinários, é um dia que se faz pela partilha – das coisas boas, dos afectos, dos momentos doces. É um dia bom para motivar os mais reticentes, empurrá-los para a cozinha e deixá-los provar que jeito todos temos e que tudo o resto se aprende.

World Baking Day

Hoje é o World Baking Day e eu não quis deixar de participar. Porque poucas coisas cheiram tanto a casa como um bolo no forno ou um pão acabado de assar.

pb&j muffins 2.

Muffins de manteiga de amendoim e compota de framboesa

(receita adaptada daqui)

12 muffins grandes

  • 210g farinha
  • 100g açúcar amarelo
  • 1 colher chá de fermento
  • 1 colher chá de bicarbonato de sódio
  • ½ colher chá de sal
  • 1 colher chá de extracto de baunilha
  • 60ml óleo vegetal
  • 260g manteiga de amendoim cremosa
  • 1 ovo grande
  • 235ml leite
  • 160g compota de framboesa

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte ou forre com forminhas de papel um tabuleiro de muffins ou 12 formas individuais. Reserve.

Num recipiente grande, misture a farinha, açúcar, fermento, bicarbonato e o sal. Faça um buraco no centro e adicione o ovo, extracto de baunilha, óleo, manteiga de amendoim e leite, mexendo bem até que a massa fique homogénea.

Encha as formas de muffin até 1/3 da sua altura. Com uma colher levemente untada com óleo, faça uma concavidade na massa e coloque 2 colheres de chá de compota. Acrescente mais massa, até que as formas estejam cheias até 2/3.

Leve ao forno por 18-20 minutos ou até que um palito inserido na massa saia limpo (se atravessar a zona da compota sairá sempre húmido).

pb&j muffins 1.

Estes muffins jogam com a tradicional combinação de peanut butter & jelly de que os americanos tanto gostam e deixaram-me intrigada mal os vi. Até há pouco tempo era um par que, à partida e sem ter provado, me deixava reticente. Um dia resolvi misturá-las entre duas bolachas e percebi o encanto – o salgado da manteiga de amendoim com o doce da compota fazem um jogo de sabores muito interessante e diferente. No original, a compota é, na verdade, geléia de uva, mas a improvisação é a mãe da criatividade e compota de framboesa funciona muito bem. São uns muffins densos, óptimos para um pequeno-almoço volante de dias atarefados ou para saborear numa tarde de domingo como a de hoje, partilhados com amigos gulosos.

O Verão passado levou-nos até quase ao outro lado do mundo, ao Vietname. Fugimos de cá, de um ano muito duro, e fugimos para lá, terra que povoava os meus sonhos de paisagens verdes e sabores exóticos. Mergulhámos de cabeça e poucos dias depois já a nossa língua se enrolava nos vocábulos que a faziam salivar: bánh xèo, bánh mì, o inescapável pho e a nossa perdição, bún chà.

Ásia 3

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Entrámos em todos os mercados que vimos. Cheirámos coisas novas todos os dias, das mais apetecíveis aos nauseantes aromas das fermentações e das carnes cruas, pouco recomendados a narizes sensíveis. Comemos frutas de que não sabemos o nome e que sabiam, como tudo o resto, a distância e aventura.

Ásia 1

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Como em todo o lado, é com os locais que melhor se come. Nas tascas improvisadas nos passeios, sobre tapetes desenrolados ao cair da noite ou em bancos de plástico rentes ao chão. Ao lado das brasas onde caramelizam os pedaços de carne que vamos mergulhar no nuoc cham, acompanhados de noodles de arroz e ervas que não encontramos por cá. O truque é não pensar, deixarmo-nos guiar pelos cheiros que se espalham de cada esquina. Comer com a taça encostada ao queixo para não desperdiçar uma gota. E ficar para sempre presos de saudades.

Ásia 2

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Mas estas, como a necessidade, também aguçam o engenho. Levam-nos a aprender e ao improviso. Com alguma vontade e pouco preciosismo, vamos mais ou menos recriando os sabores de lá. Nunca serão os mesmos, iguais, nem que não seja porque não estamos lá. São adaptações toscas de uma cozinha complexa e simultaneamente simples, que se faz daquilo que nós já esquecemos, o que a terra dá.

almôndegas vietnamitas 1.

Almôndegas e noodles de inspiração vietnamita

(improvisado com base nesta receita)

4 pessoas

almôndegas (32 almôndegas pequenas):

  • 500g carne de peru picada
  • rama de 4-6 cebolinhas verdes finamente picada
  • ½ medida de coentros frescos finamente picados
  • 1 ovo grande
  • 2 colheres sopa de óleo de sésamo (ou normal, se não encontrar)
  • 2 colheres sopa de molho de soja
  • óleo para fritar

 

molho:

  • 100g açúcar mascavado escuro
  • 120ml de água
  • 120ml de molho de soja
  • 120ml de mirin
  • 4 cm de gengibre fresco picado
  • 1 colher chá de coentros em pó

montagem:

  • 1 pacote de noodles de arroz (usei pho, que comprei numa grande superfície)
  • 1 medida bem cheia de coentros, hortelã e rama de cebolinha frescos e bem picados
  • ½ medida de amendoins torrados

Comece por fazer as almôndegas (que pode, inclusivamente, congelar): numa tigela misture todos os ingredientes, com auxílio de um garfo. Molde pequenas bolas, o mais homogéneas possível (facilita se tiver as mãos molhadas ou levemente untadas com óleo). Disponha-as num tabuleiro, espaçadas para que não se colem, e leve ao frigorífico até à hora de fritar.

Para o molho: leve a lume médio-alto a água e o açúcar, mexendo bem até que este se dissolva. Acrescente então o molho de soja, o mirin, o gengibre e os coentros moídos e reduza para fogo médio. Deixe cozinhar até reduzir, mas não deixe que fique excessivamente espesso. Coe e reserve.

Prepare os noodles de acordo com as instruções da embalagem.

Enquanto os noodles e o molho cozinham, frite as almôndegas em óleo vegetal bem quente, 4-5 minutos de cada lado. Retire-as para um prato com papel absorvente e deixe escorrer bem.

Montagem: em tigelas individuais, disponha uma dose de noodles. Mergulhe as almôndegas brevemente no molho e transfira-as para as tigelas. Polvilhe generosamente com as ervas frescas picadas e os amendoins torrados. Regue com mais uma ou duas colheres de sopa de molho e sirva. Pode levar o restante molho, ervas e amendoins para a mesa para quem quiser acrescentar durante a refeição.

Não sou daquelas pessoas que gostam de declarar ter encontrado a fórmula definitiva seja do que for. A ideia de adoptar uma receita para sempre, dando por definitivo que dificilmente haverá outra que a supere é chapéu que não me serve. Deve ser da minha natureza mais ou menos insatisfeita, aliada à minha vontade de experimentar coisas novas ou novas variações dos velhos favoritos. Gosto dos pequenos ajustes, das variações quase escondidas que dão novas dimensões aos sabores a que o paladar já se tinha habituado. Das pequeninas surpresas que encontro de vez em quando.

Por isso hoje trago-vos outro doce. Pior, outra tarte de maçã. Eu sei, eu sei, que falta de originalidade. Mas, para compensar, prometo que não é uma tarte de maçã qualquer. Empatou com a minha favorita, a tarte tatin, campeã difícil de destronar. Vi-a na televisão, no programa da Ina Garten, Barefoot Contessa. Era simples e parecia deliciosa, saída de um bistrot francês daqueles que encontramos quase sem querer, ao passear por Paris. Lembrei-me dela para o almoço de Páscoa, onde foi a primeira a desaparecer da mesa, provada, repetida e aprovada. Conseguem resistir?

tarte de maçã francesa 1.

Tarte francesa de maçã

(ligeiramente adaptado daqui)

massa:

  • 250g de farinha
  • 1 colher sopa de açúcar
  • 170g manteiga com sal, muito fria e cortada em cubos
  • 120ml de água gelada

maçãs:

  • 4 maçãs Granny Smith
  • 100g de açúcar (parece muito, eu sei, mas não cortem excessivamente)
  • 60g manteiga bem fria, em cubos pequenos
  • ½ medida de compota de pêra (peneirada depois de aquecida)
  • 2 colheres sopa de água (ou rum ou Calvados)

Ponha a farinha e o açúcar no recipiente de um robô de cozinha equipado com a lâmina de metal (ou numa tigela, se for fazer com um garfo). Pulse por uns segundos, para combinar bem. Acrescente a manteiga e pulse 10-12 vezes, até que a manteiga esteja em pedaços pequenos, do tamanho de ervilhas (se fizer com um garfo o objectivo é o mesmo – não use os dedos para não derreter a manteiga com o calor das mãos). Adicione a água gelada e pulse até que se forme uma massa. Transfira para uma superfície enfarinhada e amasse rápida e levemente, só até formar uma bola. Envolva em película aderente e leve ao frigorífico por pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.

Numa superfície levemente enfarinhada, estenda a massa até formar um rectângulo de 25x35cm. Com uma faca afiada acerte as laterais. Transfira a massa para o tabuleiro pré-preparado e leve ao frigorífico enquanto prepara as maçãs.

Descasque as maçãs, corte-as ao meio e, com uma colher de sobremesa, remova os caroços. Corte as maçãs em fatias com aproximadamente 0,5cm de espessura. Coloque-as sobre a massa, levemente sobrepostas, fazendo diagonais até que toda a massa esteja coberta de maçã. Polvilhe com o açúcar e espalhe os cubinhos de manteiga gelada.

Leve ao forno por 30-40 minutos (varia muito de forno para forno) até que a massa esteja dourada e as maçãs comecem a parecer levemente tostadas. A meio do tempo, rode o tabuleiro. Os sucos das maçãs vão queimar no fundo do tabuleiro – é normal e não vai alterar o sabor da tarte. Transfira a tarte para uma tábua de madeira ou para um prato rectangular, cuidadosamente (fiz isto assim que tirei a tarte do fundo, para que o caramelo não solidificasse e a deixasse completamente colada ao papel).

Quando a tarte estiver pronta, aqueça a compota com a água e coe para remover os pedaços. Pincele toda a tarte com esta mistura. Sirva morna ou à temperatura ambiente.

tarte de maçã francesa 2

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A massa pouco manipulada é leve e estaladiça, quase folhada. O contraste da acidez da maçã com o doce do caramelo que se forma no forno dá-lhe uma complexidade maravilhosa. Confesso que não resisti a salpicar gengibre em pó por cima da maçã, antes de assar. Mas fi-lo tão timidamente que não se notou absolutamente nada no resultado final. Da próxima vez talvez seja mais ousada. Ou talvez a faça outra vez exactamente assim, simples e deliciosa, a voar dos pratos e a deixar sorrisos nas bocas lambuzadas.

De vez em quando apaixono-me por um sabor. Começo a explorá-lo devagar, vou experimentando novas formas, diferentes combinações e quando dou por mim tenho uma colecção de receitas todas à volta do mesmo. Sem que isso me incomode ou desanime, note-se. De há uns tempos para cá entrei na fase do gengibre; Sopas com gengibre, doces com gengibre, biscoitos, bolos, um sem fim de coisas boas. Um sabor complexo, fresco e quente em simultâneo, picante e aromático, que se abre em diferentes dimensões consoante os outros elementos com os quais o combinamos.

Desta vez o Dorie às Sextas deu o mote e eu glosei alegremente, de improviso e sem pensar.

crisp de pêra e gengibre 1.

Crisp de pêra e gengibre

(adaptado do incansavelmente maravilhoso Baking)

cobertura:

  • ¾ medida de farinha de trigo
  • 1/3 medida de açúcar amarelo
  • ½ medida de flocos de aveia
  • ½ medida de coco ralado
  • ½ colher chá de gengibre em pó
  • 115g manteiga sem sal, bem fria, cortada em  pedaços

recheio:

  • 5 pêras médias, maduras, sem casca e sem caroço, cortadas em cubos
  • 1 pedaço de gengibre fresco (aprox. 2 cm), ralado muito fino
  • ½ medida de açúcar amarelo
  • 1 colher sopa de farinha
  • sumo de 1 limão pequeno

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte com manteiga 8 recipientes individuais de forno (ou um grande). Disponha os recipientes num tabuleiro e reserve.

Cobertura: ponha todos os ingredientes num processador de alimentos e pulse até que a mistura forme migalhas grandes (cerca de 1 minuto) (alternativamente, pode fazê-lo à mão, “esfregando” a manteiga nos ingredientes secos, tendo o cuidado de não aquecer demasiado a manteiga entre os dedos). Pode fazer a cobertura com até 3 dias de antecedência e guardá-lha no frigorífico, hermeticamente fechada.

Recheio: misture todos os ingredientes numa tigela grande. Divida o recheio equitativamente pelos recipientes. Disponha a cobertura sobre o recheio.

Leve ao forno por 40-45 minutos ou até que a cobertura esteja dourada e os sucos do recheio estejam a borbulhar nas margens dos recipientes. Transfira as taças para uma grade e deixe repousar pelo menos 10 minutos (15 a 20 se tiver feito um só crisp grande), antes de servir.

crisp de pêra e gengibre 2

 

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Relativamente à receita original, cortei sobretudo na quantidade de açúcar. Não gosto dos doces muito doces e acho que o resultado foi mais equilibrado. O coco e a aveia tornam a cobertura crocante, em contraste com a pêra doce e cremosa do recheio.

Este crisp é um aconchego numa tarde de chuva (e parece que ainda vêm por aí algumas…). É quente e doce, mas fresco e ácido, graças ao gengibre e ao limão. Fica delicioso assim, sem mais companhia que uma chávena de chá, mas pode ser servido com uma bola de gelado ou uma colher de natas batidas.

Na horta e no mercado já não é bem inverno e ainda não é completamente primavera. Nas cestas aparecem as últimas raízes, em jeito de despedida, acompanhadas pelas primeiras cebolinhas, ainda verdes, a cheirar a fresco, com promessas de dias quentes. A cabeça planeia a transição, esta mudança de estação que tira da mesa o seu guarda-roupa de inverno, para, gradualmente, o substituir pelo dos dias quentes.

Há muito que esquecemos este acompanhar que o corpo e a mesa, com a terra, fazem das estações. No supermercado há de tudo todo o ano e não é fácil este regresso voluntário a tempos mais simples mas necessariamente mais criativos e saudáveis. Mas quem provou um tomate maduro de sol facilmente desiste das pálidas amostras de estufa ou d’além mar que se vendem agora. É só pedir ajuda à memória, saber a que sabem as coisas quando nascem e crescem e amaduram no seu tempo.

salada de legumes assados I

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Salada morna de raízes assadas, lentilhas e cebolinha

(4 pessoas)

  • 2 cenouras
  • 2 beterrabas
  • 2 batatas doces
  • 2 cebolinhas (parte verde e bolbo) médias
  • 1 medida de lentilhas castanhas
  • sal
  • azeite
  • sumo de limão

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Descasque as cenouras, beterrabas e batatas e corte-as em palitos. Coloque-as num tabuleiro de forno, regue com um fio de azeite e polvilhe com uma pitada de sal grosso. Leve a assar até que os legumes estejam tenros mas não completamente assados, aproximadamente 20 minutos.

Enquanto os legumes assam, coza as lentilhas em 3 medidas de água temperada com sal. Quando estiverem prontas, escorra e reserve.

Corte as cebolinhas em meias luas muito finas. Misture 3 colheres de sopa de azeite e 1 colher de sopa de sumo de limão, emulsionando bem.

Misture os legumes assados, as lentilhas e as cebolinhas e tempere. Prove, acerte o sal e sirva.

salada de legumes assados II

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Esta é uma salada perfeita como refeição, servida só ou acompanhada de folhas verdes. Pode ainda ser acompanhada de fatias de pão torrado numa frigideira e regado com um fio de azeite ou, alternativamente, pode acompanhar frango assado ou grelhado.

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