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O Verão passado levou-nos até quase ao outro lado do mundo, ao Vietname. Fugimos de cá, de um ano muito duro, e fugimos para lá, terra que povoava os meus sonhos de paisagens verdes e sabores exóticos. Mergulhámos de cabeça e poucos dias depois já a nossa língua se enrolava nos vocábulos que a faziam salivar: bánh xèo, bánh mì, o inescapável pho e a nossa perdição, bún chà.

Ásia 3

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Entrámos em todos os mercados que vimos. Cheirámos coisas novas todos os dias, das mais apetecíveis aos nauseantes aromas das fermentações e das carnes cruas, pouco recomendados a narizes sensíveis. Comemos frutas de que não sabemos o nome e que sabiam, como tudo o resto, a distância e aventura.

Ásia 1

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Como em todo o lado, é com os locais que melhor se come. Nas tascas improvisadas nos passeios, sobre tapetes desenrolados ao cair da noite ou em bancos de plástico rentes ao chão. Ao lado das brasas onde caramelizam os pedaços de carne que vamos mergulhar no nuoc cham, acompanhados de noodles de arroz e ervas que não encontramos por cá. O truque é não pensar, deixarmo-nos guiar pelos cheiros que se espalham de cada esquina. Comer com a taça encostada ao queixo para não desperdiçar uma gota. E ficar para sempre presos de saudades.

Ásia 2

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Mas estas, como a necessidade, também aguçam o engenho. Levam-nos a aprender e ao improviso. Com alguma vontade e pouco preciosismo, vamos mais ou menos recriando os sabores de lá. Nunca serão os mesmos, iguais, nem que não seja porque não estamos lá. São adaptações toscas de uma cozinha complexa e simultaneamente simples, que se faz daquilo que nós já esquecemos, o que a terra dá.

almôndegas vietnamitas 1.

Almôndegas e noodles de inspiração vietnamita

(improvisado com base nesta receita)

4 pessoas

almôndegas (32 almôndegas pequenas):

  • 500g carne de peru picada
  • rama de 4-6 cebolinhas verdes finamente picada
  • ½ medida de coentros frescos finamente picados
  • 1 ovo grande
  • 2 colheres sopa de óleo de sésamo (ou normal, se não encontrar)
  • 2 colheres sopa de molho de soja
  • óleo para fritar

 

molho:

  • 100g açúcar mascavado escuro
  • 120ml de água
  • 120ml de molho de soja
  • 120ml de mirin
  • 4 cm de gengibre fresco picado
  • 1 colher chá de coentros em pó

montagem:

  • 1 pacote de noodles de arroz (usei pho, que comprei numa grande superfície)
  • 1 medida bem cheia de coentros, hortelã e rama de cebolinha frescos e bem picados
  • ½ medida de amendoins torrados

Comece por fazer as almôndegas (que pode, inclusivamente, congelar): numa tigela misture todos os ingredientes, com auxílio de um garfo. Molde pequenas bolas, o mais homogéneas possível (facilita se tiver as mãos molhadas ou levemente untadas com óleo). Disponha-as num tabuleiro, espaçadas para que não se colem, e leve ao frigorífico até à hora de fritar.

Para o molho: leve a lume médio-alto a água e o açúcar, mexendo bem até que este se dissolva. Acrescente então o molho de soja, o mirin, o gengibre e os coentros moídos e reduza para fogo médio. Deixe cozinhar até reduzir, mas não deixe que fique excessivamente espesso. Coe e reserve.

Prepare os noodles de acordo com as instruções da embalagem.

Enquanto os noodles e o molho cozinham, frite as almôndegas em óleo vegetal bem quente, 4-5 minutos de cada lado. Retire-as para um prato com papel absorvente e deixe escorrer bem.

Montagem: em tigelas individuais, disponha uma dose de noodles. Mergulhe as almôndegas brevemente no molho e transfira-as para as tigelas. Polvilhe generosamente com as ervas frescas picadas e os amendoins torrados. Regue com mais uma ou duas colheres de sopa de molho e sirva. Pode levar o restante molho, ervas e amendoins para a mesa para quem quiser acrescentar durante a refeição.

Não sou daquelas pessoas que gostam de declarar ter encontrado a fórmula definitiva seja do que for. A ideia de adoptar uma receita para sempre, dando por definitivo que dificilmente haverá outra que a supere é chapéu que não me serve. Deve ser da minha natureza mais ou menos insatisfeita, aliada à minha vontade de experimentar coisas novas ou novas variações dos velhos favoritos. Gosto dos pequenos ajustes, das variações quase escondidas que dão novas dimensões aos sabores a que o paladar já se tinha habituado. Das pequeninas surpresas que encontro de vez em quando.

Por isso hoje trago-vos outro doce. Pior, outra tarte de maçã. Eu sei, eu sei, que falta de originalidade. Mas, para compensar, prometo que não é uma tarte de maçã qualquer. Empatou com a minha favorita, a tarte tatin, campeã difícil de destronar. Vi-a na televisão, no programa da Ina Garten, Barefoot Contessa. Era simples e parecia deliciosa, saída de um bistrot francês daqueles que encontramos quase sem querer, ao passear por Paris. Lembrei-me dela para o almoço de Páscoa, onde foi a primeira a desaparecer da mesa, provada, repetida e aprovada. Conseguem resistir?

tarte de maçã francesa 1.

Tarte francesa de maçã

(ligeiramente adaptado daqui)

massa:

  • 250g de farinha
  • 1 colher sopa de açúcar
  • 170g manteiga com sal, muito fria e cortada em cubos
  • 120ml de água gelada

maçãs:

  • 4 maçãs Granny Smith
  • 100g de açúcar (parece muito, eu sei, mas não cortem excessivamente)
  • 60g manteiga bem fria, em cubos pequenos
  • ½ medida de compota de pêra (peneirada depois de aquecida)
  • 2 colheres sopa de água (ou rum ou Calvados)

Ponha a farinha e o açúcar no recipiente de um robô de cozinha equipado com a lâmina de metal (ou numa tigela, se for fazer com um garfo). Pulse por uns segundos, para combinar bem. Acrescente a manteiga e pulse 10-12 vezes, até que a manteiga esteja em pedaços pequenos, do tamanho de ervilhas (se fizer com um garfo o objectivo é o mesmo – não use os dedos para não derreter a manteiga com o calor das mãos). Adicione a água gelada e pulse até que se forme uma massa. Transfira para uma superfície enfarinhada e amasse rápida e levemente, só até formar uma bola. Envolva em película aderente e leve ao frigorífico por pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.

Numa superfície levemente enfarinhada, estenda a massa até formar um rectângulo de 25x35cm. Com uma faca afiada acerte as laterais. Transfira a massa para o tabuleiro pré-preparado e leve ao frigorífico enquanto prepara as maçãs.

Descasque as maçãs, corte-as ao meio e, com uma colher de sobremesa, remova os caroços. Corte as maçãs em fatias com aproximadamente 0,5cm de espessura. Coloque-as sobre a massa, levemente sobrepostas, fazendo diagonais até que toda a massa esteja coberta de maçã. Polvilhe com o açúcar e espalhe os cubinhos de manteiga gelada.

Leve ao forno por 30-40 minutos (varia muito de forno para forno) até que a massa esteja dourada e as maçãs comecem a parecer levemente tostadas. A meio do tempo, rode o tabuleiro. Os sucos das maçãs vão queimar no fundo do tabuleiro – é normal e não vai alterar o sabor da tarte. Transfira a tarte para uma tábua de madeira ou para um prato rectangular, cuidadosamente (fiz isto assim que tirei a tarte do fundo, para que o caramelo não solidificasse e a deixasse completamente colada ao papel).

Quando a tarte estiver pronta, aqueça a compota com a água e coe para remover os pedaços. Pincele toda a tarte com esta mistura. Sirva morna ou à temperatura ambiente.

tarte de maçã francesa 2

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A massa pouco manipulada é leve e estaladiça, quase folhada. O contraste da acidez da maçã com o doce do caramelo que se forma no forno dá-lhe uma complexidade maravilhosa. Confesso que não resisti a salpicar gengibre em pó por cima da maçã, antes de assar. Mas fi-lo tão timidamente que não se notou absolutamente nada no resultado final. Da próxima vez talvez seja mais ousada. Ou talvez a faça outra vez exactamente assim, simples e deliciosa, a voar dos pratos e a deixar sorrisos nas bocas lambuzadas.

De vez em quando apaixono-me por um sabor. Começo a explorá-lo devagar, vou experimentando novas formas, diferentes combinações e quando dou por mim tenho uma colecção de receitas todas à volta do mesmo. Sem que isso me incomode ou desanime, note-se. De há uns tempos para cá entrei na fase do gengibre; Sopas com gengibre, doces com gengibre, biscoitos, bolos, um sem fim de coisas boas. Um sabor complexo, fresco e quente em simultâneo, picante e aromático, que se abre em diferentes dimensões consoante os outros elementos com os quais o combinamos.

Desta vez o Dorie às Sextas deu o mote e eu glosei alegremente, de improviso e sem pensar.

crisp de pêra e gengibre 1.

Crisp de pêra e gengibre

(adaptado do incansavelmente maravilhoso Baking)

cobertura:

  • ¾ medida de farinha de trigo
  • 1/3 medida de açúcar amarelo
  • ½ medida de flocos de aveia
  • ½ medida de coco ralado
  • ½ colher chá de gengibre em pó
  • 115g manteiga sem sal, bem fria, cortada em  pedaços

recheio:

  • 5 pêras médias, maduras, sem casca e sem caroço, cortadas em cubos
  • 1 pedaço de gengibre fresco (aprox. 2 cm), ralado muito fino
  • ½ medida de açúcar amarelo
  • 1 colher sopa de farinha
  • sumo de 1 limão pequeno

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte com manteiga 8 recipientes individuais de forno (ou um grande). Disponha os recipientes num tabuleiro e reserve.

Cobertura: ponha todos os ingredientes num processador de alimentos e pulse até que a mistura forme migalhas grandes (cerca de 1 minuto) (alternativamente, pode fazê-lo à mão, “esfregando” a manteiga nos ingredientes secos, tendo o cuidado de não aquecer demasiado a manteiga entre os dedos). Pode fazer a cobertura com até 3 dias de antecedência e guardá-lha no frigorífico, hermeticamente fechada.

Recheio: misture todos os ingredientes numa tigela grande. Divida o recheio equitativamente pelos recipientes. Disponha a cobertura sobre o recheio.

Leve ao forno por 40-45 minutos ou até que a cobertura esteja dourada e os sucos do recheio estejam a borbulhar nas margens dos recipientes. Transfira as taças para uma grade e deixe repousar pelo menos 10 minutos (15 a 20 se tiver feito um só crisp grande), antes de servir.

crisp de pêra e gengibre 2

 

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Relativamente à receita original, cortei sobretudo na quantidade de açúcar. Não gosto dos doces muito doces e acho que o resultado foi mais equilibrado. O coco e a aveia tornam a cobertura crocante, em contraste com a pêra doce e cremosa do recheio.

Este crisp é um aconchego numa tarde de chuva (e parece que ainda vêm por aí algumas…). É quente e doce, mas fresco e ácido, graças ao gengibre e ao limão. Fica delicioso assim, sem mais companhia que uma chávena de chá, mas pode ser servido com uma bola de gelado ou uma colher de natas batidas.

Na horta e no mercado já não é bem inverno e ainda não é completamente primavera. Nas cestas aparecem as últimas raízes, em jeito de despedida, acompanhadas pelas primeiras cebolinhas, ainda verdes, a cheirar a fresco, com promessas de dias quentes. A cabeça planeia a transição, esta mudança de estação que tira da mesa o seu guarda-roupa de inverno, para, gradualmente, o substituir pelo dos dias quentes.

Há muito que esquecemos este acompanhar que o corpo e a mesa, com a terra, fazem das estações. No supermercado há de tudo todo o ano e não é fácil este regresso voluntário a tempos mais simples mas necessariamente mais criativos e saudáveis. Mas quem provou um tomate maduro de sol facilmente desiste das pálidas amostras de estufa ou d’além mar que se vendem agora. É só pedir ajuda à memória, saber a que sabem as coisas quando nascem e crescem e amaduram no seu tempo.

salada de legumes assados I

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Salada morna de raízes assadas, lentilhas e cebolinha

(4 pessoas)

  • 2 cenouras
  • 2 beterrabas
  • 2 batatas doces
  • 2 cebolinhas (parte verde e bolbo) médias
  • 1 medida de lentilhas castanhas
  • sal
  • azeite
  • sumo de limão

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Descasque as cenouras, beterrabas e batatas e corte-as em palitos. Coloque-as num tabuleiro de forno, regue com um fio de azeite e polvilhe com uma pitada de sal grosso. Leve a assar até que os legumes estejam tenros mas não completamente assados, aproximadamente 20 minutos.

Enquanto os legumes assam, coza as lentilhas em 3 medidas de água temperada com sal. Quando estiverem prontas, escorra e reserve.

Corte as cebolinhas em meias luas muito finas. Misture 3 colheres de sopa de azeite e 1 colher de sopa de sumo de limão, emulsionando bem.

Misture os legumes assados, as lentilhas e as cebolinhas e tempere. Prove, acerte o sal e sirva.

salada de legumes assados II

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Esta é uma salada perfeita como refeição, servida só ou acompanhada de folhas verdes. Pode ainda ser acompanhada de fatias de pão torrado numa frigideira e regado com um fio de azeite ou, alternativamente, pode acompanhar frango assado ou grelhado.

da entrega ao pão

Fazer pão é um compromisso. Um acto de amor. Requer empenho, trabalho e paciência. Precisa que lhe demos, a seu tempo, atenção e distância. Que sejamos duros e gentis com a massa, que aprendamos a conhecê-la e a saber-lhe o ponto. Fazer pão é terapia. É esquecer tudo o que nos atormenta e entregar as mãos e o pensamento aos mais básicos ingredientes: farinha, água, sal.

Há pães fáceis e rápidos, para dias apressados, e pães que precisam de paz e tempo. Mas uma boa massa também sabe perdoar quando os planos nos saem furados e temos de a guardar para outro dia. Basta que tenha frio e alimento e um punhado de farinha para a trazer de volta.

focaccia de pimento I

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Focaccia de pimento assado e cebola

(a maravilhosa receita da Nancy Silverton, aqui)

esponja:

  • 1 colher chá de fermento de padeiro fresco
  • 110ml água
  • 90g farinha de trigo para pão

Num recipiente (de preferência de plástico ou cerâmica) dissolva o fermento na água. Deixe repousar alguns minutos, para que a água absorva o fermento. Acrescente a farinha e misture com uma colher de pau até que os ingredientes estejam bem combinados.

Cubra o recipiente com película aderente, bem apertada (não deve haver possibilidade de entrar ar) e deixe repousar à temperatura ambiente até que a esponja esteja espessa e com bolhas, 12-24h (eu deixei 24h).

 

massa:

  • 310g água
  • 1 colher sopa de azeite
  • esponja
  • 2 colheres sopa de fermento fresco
  • 2 colheres sopa + 1 colher chá de farinha de centeio
  • 425g farinha de trigo para pão
  • 1 colher sopa de sal grosso

Cerca de 4h antes de assar a focaccia, coloque a água, azeite e a esponja no recipiente da batedeira. Com o gancho de massa comece a bater em velocidade baixa. Acrescente o fermento, a farinha de centeio e a farinha de trigo. Misture os ingredientes a baixa velocidade durante 2 minutos, para formar a massa.

Com a batedeira a funcionar, acrescente lentamente o sal. Aumente para velocidade média e continue a bater até que a massa esteja macia e uniforme e comece a descolar da tigela, 6-8 minutos (se quiser pode fazer esta parte à mão, aumentando o tempo para 10-15 minutos). Se a massa estiver demasiado pegajosa e não descolar do recipiente, acrescente um pouco mais de farinha de trigo (uma colher de sopa de cada vez), até obter a consistência desejada.

Unte um recipiente com azeite. Quando a massa estiver pronta, retire-a da batedeira para o recipiente untado. Cubra a vasilha com película aderente, bem fechada (novamente, não deve ser possível entrar ar). Deixe levedar à temperatura ambiente, até que tenha dobrado de tamanho, aproximadamente 1h30 (nesta altura pode também guardá-la no frigorífico, num recipiente bem fechado, por até 3 dias – a fermentação vai continuar a processar-se, ainda que mais lentamente; quando quiser assar a focaccia retire a massa do frigorífico, polvilhe um punhado de farinha, dê-lhe duas voltas com a mão para que a massa absorva a farinha extra e deixe levedar 2h antes do passo seguinte).

Enfarinhe levemente uma superfície e coloque aí a massa. Agindo como se esta tivesse quatro lados, dobre-os em direcção ao centro, um de cada vez. Vire a massa ao contrário, de forma a ficar com as dobras para baixo, e devolva-a ao recipiente em que levedou. Cubra novamente com película aderente e deixe levedar à temperatura ambiente, 50min-1h.

Prepare uma forma redonda, sem buraco, de preferência de metal: coloque dentro 50ml de azeite e incline ligeiramente a forma, garantindo que cobre todo o fundo. Enfarinhe novamente uma superfície e vire cuidadosamente a massa, tendo cuidado para não lhe retirar o ar. Divida a massa em 2 ou 3 bocados (consoante preferir uma focaccia mais alta ou mais fina – nós preferimos mais fina) – pode assá-los todos num dia ou levá-los novamente ao frigorífico, 2 dias no máximo. Coloque uma porção de massa na forma com o azeite e, muito gentilmente, puxe as extremidades de forma a obter um disco – é normal que, neste momento, a massa não vá até às laterais da forma. Cubra com um pano limpo e deixe à temperatura ambiente até que a massa esteja relaxada e cubra aproximadamente metade da superfície da forma, aprox. 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 240ºC. Corte 2 pimentos assados, de frasco (uso os de piquillo), e meia cebola em pedaços largos. Um a um, empurre-os para dentro da massa, ao mesmo tempo que empurra a massa em direcção às laterais da forma, tendo cuidado para não rasgar ou esgaçar. Pincele abundantemente com azeite (usei o azeite do fundo da forma, que se insinuava entre a massa e as laterais) e polvilhe com flor de sal. Leve a assar durante 30-40 minutos, até que a massa esteja dourada. Retire do forno e, cuidadosamente (pode haver azeite a ferver na base da forma), transfira a focaccia para uma grade ou uma tábua de madeira. Corte à medida que for servindo (não corte toda a focaccia de imediato).

focaccia de pimentos II.

Dá trabalho. Demora tempo. Mas recompensa em cada trinca. É perfeita para abrir um jantar com amigos ou para finalizar um fim-de-semana de chuva, a acompanhar uma tigela de sopa fumegante. Pode ser feita com os ingredientes que a vontade pedir e a despensa deixar. É maravilhosa e muito compreensiva – percebeu que eu não tinha tempo e aguentou-se estoicamente no frigorífico durante 1 semana. Depois vinga-se – é tão boa que é impossível comer só uma fatia e, quando damos por ela, já não sobra migalha.

Foi-se o Natal, mas os doces sobejam ainda em pratos vários, a transbordar de açúcar. Os dedos ainda lambuzados já não se fazem tão gulosos a mais um bilharaco ou ao bolo-rei. A laranja com cravinho de todos os anos, comida bem fresca na manhã seguinte, já se acabou. Estômago e fígado pedem sopas e descanso, que para a semana, valham-nos tantas calorias, há mais.

sopa de cenoura e gengibre

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Sopa de cenoura e gengibre com amêndoa

  • 4 cenouras
  • 3 alhos franceses
  • 1 batata pequena
  • 1 cebola média
  • 2 cm de gengibre fresco
  • água ou caldo de legumes
  • azeite
  • sal
  • amêndoa torrada, para servir

Corte todos os legumes em pedaços – use a parte verde do alho-francês também. Corte o gengibre em pedaços pequenos.

Numa panela, aqueça um fio de azeite e refogue brevemente todos os legumes. Tempere com sal e acrescente água ou caldo suficiente para cobrir os legumes. Cubra a panela, reduza para fogo médio-baixo e deixe cozinhar durante 40 minutos a 1 hora.

Quando os legumes estiverem bem cozidos, passe a sopa com a varinha mágica. Acrescente água ou caldo suficiente para obter a consistência desejada. Acerte o sal.

Sirva polvilhado de amêndoa torrada, cortada em pedaços, e um fio de azeite.

arrebatamentos de abóbora

Aprender a gostar de abóbora. Experimentar coisas novas e apaixonar-me perdidamente, cair de quatro, redonda. Repetir a receita, uma e outra vez. Ficar feliz por ainda haver abóbora no congelador, quando há uma semana estava sem saber o que lhe fazer. Agora já sei: muffins. Muffins da Dorie, à sexta ou em qualquer outro dia. E com pequenos pedaços de chocolate, como tesouros escondidos na massa. Porque quase tudo fica melhor com chocolate.

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Muffins de abóbora, nozes e chocolate negro

(levemente adaptados do cada vez mais maravilhoso Baking)

12 muffins

  • 2 medidas de farinha de trigo
  • 2 colheres chá de fermento químico
  • ¼ colher chá de bicarbonato de sódio
  • ¼ colher chá de sal fino
  • 3/4 colher chá de canela em pó
  • 3/4 colher chá de gengibre em pó
  • 1 pitada de noz moscada
  • 115g manteiga sem sal, à temperatura ambiente
  • ½ medida de açúcar branco
  • ¼ medida de açúcar amarelo
  • 2 ovos grandes, à temperatura ambiente
  • ½ colher chá de extracto de baunilha
  • 1 medida de puré de abóbora (preparado como indicado aqui)
  • ¼ medida de buttermilk (¼ medida de leite + 1 colher chá de vinagre)
  • ½ medida de nozes grosseiramente picadas
  • ½ medida de chocolate negro grosseiramente picado

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Prepare um tabuleiro de muffins, untando-o bem ou colocando forminhas de papel. Reserve.

Misture bem, com um garfo ou um batedor de varas, a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e as especiarias. Reserve.

Com a batedeira, bata a manteiga até que esta fique cremosa. Acrescente os açúcares e bata até obter um creme homogéneo e claro. Acrescente então um ovo de cada vez, batendo sempre para o incorporar na massa. Junte a baunilha.

Reduza a velocidade e adicione o puré de abóbora e o buttermilk. Se a massa talhar não se preocupe – é normal e não vai alterar em nada o resultado final.

Com uma espátula, envolva os ingredientes secos na massa, mexendo só até que desapareça toda a farinha. Acrescente as nozes e o chocolate, envolvendo-os rapidamente e sem bater mais a massa.

Divida-a pelas 12 forminhas – uma colher de gelado é ideal para garantir que todas têm a mesma quantidade de massa e que cozem de forma homogénea. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos ou até que um palito inserido no centro de um muffin saia seco.

Retire do forno e transfira-os para uma grade. Deixe arrefecer completamente.

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Não estava à espera que fossem tão bons, confesso. Fiquei desconfiada até à primeira trinca, momento de irremediável conversão. Não sei por que insisto em me espantar, quando já devia saber que tudo o que sai das mãos da Dorie é maravilhoso.

Estes muffins em tons quentes de Outono, a espalhar aromas inebriantes pela casa, são dos melhores que já comi. São fabulosos no próprio dia, ainda ligeiramente crocantes, mas aguentam-se lindamente 3-4 dias, se guardados em recipiente hermeticamente fechado.

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