20 minutos e tudo na mesa

Foi longo o primeiro ano do meu filho. Rico em descobertas, sorrisos e horas doces, pobre em sono e criatividade e tempo na cozinha. A entrada na fase da diversificação alimentar foi maravilhosa – o rapaz adora e devora todas as frutas, experimenta quase tudo o que lhe dou e, durante uns tempos, não houve nada de que não gostasse. Passou esta lua-de-mel, pois claro, todos eles se tornam esquisitinhos com o soar dos 12 meses, mais coisa menos coisa. Agora as sopas são um martírio, os legumes todos odiados e o peixe cozido, outrora adorado, nem o prova. Não desespero – o paladar educa-se e este não será excepção. Ao ritmo que ele ditar – felizmente não perdeu o bom hábito de provar tudo o que lhe ponho no prato, mesmo que seja para deitar fora mal toca na língua.

Já não sei de onde veio esta receita. Queria aumentar o nosso consumo de peixe, encontrar novos sabores que nos fizessem felizes, que o desgosto pelo peixe cozido é transgeracional cá por casa. Já a fiz tantas vezes e já a modifiquei tanto que acho que se tornou uma coisa nova, nossa. Há uns meses era o peixe favorito dos meus homens. Tenho esperança que o pequeno se volte a render, um dia.

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Robalo com sabores asiáticos

para 2 pessoas

peixe

• 2 robalos escalados, sem a espinha central
• 2 colheres sopa de óleo
• sal

molho

• 1 malagueta cortada em rodelas finas
• 4 dentes de alho em lâminas finas
• 3cm de gengibre em palitos finos
• 2 cebolinhas em rodelas finas
• coentros picados
• 2 colheres sopa de molho de soja

 

Seque bem o peixe, entre folhas de papel de cozinha. Tempere cada um dos lados com sal. Aqueça o óleo numa frigideira e quando estiver bem quente coloque o peixe com a pele para baixo; frite esse lado durante 4-5 minutos. Vire com ajuda de uma espátula e cozinhe o outro lado por mais 1 minuto. Retire e reserve.

Na mesma frigideira, e aproveitando o óleo em que fritou o peixe, frite a malagueta, o alho, o gengibre e a cebolinha rapidamente e em lume bem quente, tendo cuidado para não queimar. Retire para uma tigela, acrescente o molho de soja e misture bem. Acrescente os coentros picados. Sirva sobre o peixe, acompanhado de arroz basmati cozido em água aromatizada com uma rodela de gengibre.

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Esta receita é fácil e rápida – tudo requisitos importantes para quando há uma criança pequena em casa. Já a fiz sem a malagueta, usando como base uma pasta de malagueta e alho que compro no supermercado asiático. Já a fiz sem cebolinha e com mais coentros, quando não há cebolinhas no mercado. Já a fiz com dourada em vez de robalo. É versátil e muito, muito saborosa e presença frequente no menu cá de casa.

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as saudades aguçam o engenho

O Verão passado levou-nos até quase ao outro lado do mundo, ao Vietname. Fugimos de cá, de um ano muito duro, e fugimos para lá, terra que povoava os meus sonhos de paisagens verdes e sabores exóticos. Mergulhámos de cabeça e poucos dias depois já a nossa língua se enrolava nos vocábulos que a faziam salivar: bánh xèo, bánh mì, o inescapável pho e a nossa perdição, bún chà.

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Entrámos em todos os mercados que vimos. Cheirámos coisas novas todos os dias, das mais apetecíveis aos nauseantes aromas das fermentações e das carnes cruas, pouco recomendados a narizes sensíveis. Comemos frutas de que não sabemos o nome e que sabiam, como tudo o resto, a distância e aventura.

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Como em todo o lado, é com os locais que melhor se come. Nas tascas improvisadas nos passeios, sobre tapetes desenrolados ao cair da noite ou em bancos de plástico rentes ao chão. Ao lado das brasas onde caramelizam os pedaços de carne que vamos mergulhar no nuoc cham, acompanhados de noodles de arroz e ervas que não encontramos por cá. O truque é não pensar, deixarmo-nos guiar pelos cheiros que se espalham de cada esquina. Comer com a taça encostada ao queixo para não desperdiçar uma gota. E ficar para sempre presos de saudades.

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Mas estas, como a necessidade, também aguçam o engenho. Levam-nos a aprender e ao improviso. Com alguma vontade e pouco preciosismo, vamos mais ou menos recriando os sabores de lá. Nunca serão os mesmos, iguais, nem que não seja porque não estamos lá. São adaptações toscas de uma cozinha complexa e simultaneamente simples, que se faz daquilo que nós já esquecemos, o que a terra dá.

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Almôndegas e noodles de inspiração vietnamita

(improvisado com base nesta receita)

4 pessoas

almôndegas (32 almôndegas pequenas):

• 500g carne de peru picada
• rama de 4-6 cebolinhas verdes finamente picada
• ½ medida de coentros frescos finamente picados
• 1 ovo grande
• 2 colheres sopa de óleo de sésamo (ou normal, se não encontrar)
• 2 colheres sopa de molho de soja
• óleo para fritar

 

molho:

• 100g açúcar mascavado escuro
• 120ml de água
• 120ml de molho de soja
• 120ml de mirin
• 4 cm de gengibre fresco picado
• 1 colher chá de coentros em pó

montagem:

• 1 pacote de noodles de arroz (usei pho, que comprei numa grande superfície)
• 1 medida bem cheia de coentros, hortelã e rama de cebolinha frescos e bem picados
• ½ medida de amendoins torrados

Comece por fazer as almôndegas (que pode, inclusivamente, congelar): numa tigela misture todos os ingredientes, com auxílio de um garfo. Molde pequenas bolas, o mais homogéneas possível (facilita se tiver as mãos molhadas ou levemente untadas com óleo). Disponha-as num tabuleiro, espaçadas para que não se colem, e leve ao frigorífico até à hora de fritar.

Para o molho: leve a lume médio-alto a água e o açúcar, mexendo bem até que este se dissolva. Acrescente então o molho de soja, o mirin, o gengibre e os coentros moídos e reduza para fogo médio. Deixe cozinhar até reduzir, mas não deixe que fique excessivamente espesso. Coe e reserve.

Prepare os noodles de acordo com as instruções da embalagem.

Enquanto os noodles e o molho cozinham, frite as almôndegas em óleo vegetal bem quente, 4-5 minutos de cada lado. Retire-as para um prato com papel absorvente e deixe escorrer bem.

Montagem: em tigelas individuais, disponha uma dose de noodles. Mergulhe as almôndegas brevemente no molho e transfira-as para as tigelas. Polvilhe generosamente com as ervas frescas picadas e os amendoins torrados. Regue com mais uma ou duas colheres de sopa de molho e sirva. Pode levar o restante molho, ervas e amendoins para a mesa para quem quiser acrescentar durante a refeição.

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a mesa também muda de estação

Na horta e no mercado já não é bem inverno e ainda não é completamente primavera. Nas cestas aparecem as últimas raízes, em jeito de despedida, acompanhadas pelas primeiras cebolinhas, ainda verdes, a cheirar a fresco, com promessas de dias quentes. A cabeça planeia a transição, esta mudança de estação que tira da mesa o seu guarda-roupa de inverno, para, gradualmente, o substituir pelo dos dias quentes.

Há muito que esquecemos este acompanhar que o corpo e a mesa, com a terra, fazem das estações. No supermercado há de tudo todo o ano e não é fácil este regresso voluntário a tempos mais simples mas necessariamente mais criativos e saudáveis. Mas quem provou um tomate maduro de sol facilmente desiste das pálidas amostras de estufa ou d’além mar que se vendem agora. É só pedir ajuda à memória, saber a que sabem as coisas quando nascem e crescem e amaduram no seu tempo.

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Salada morna de raízes assadas, lentilhas e cebolinha

(4 pessoas)

• 2 cenouras
• 2 beterrabas
• 2 batatas doces
• 2 cebolinhas (parte verde e bolbo) médias
• 1 medida de lentilhas castanhas
• sal
• azeite
• sumo de limão

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Descasque as cenouras, beterrabas e batatas e corte-as em palitos. Coloque-as num tabuleiro de forno, regue com um fio de azeite e polvilhe com uma pitada de sal grosso. Leve a assar até que os legumes estejam tenros mas não completamente assados, aproximadamente 20 minutos.

Enquanto os legumes assam, coza as lentilhas em 3 medidas de água temperada com sal. Quando estiverem prontas, escorra e reserve.

Corte as cebolinhas em meias luas muito finas. Misture 3 colheres de sopa de azeite e 1 colher de sopa de sumo de limão, emulsionando bem.

Misture os legumes assados, as lentilhas e as cebolinhas e tempere. Prove, acerte o sal e sirva.

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Esta é uma salada perfeita como refeição, servida só ou acompanhada de folhas verdes. Pode ainda ser acompanhada de fatias de pão torrado numa frigideira e regado com um fio de azeite ou, alternativamente, pode acompanhar frango assado ou grelhado.

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a sonhar com o outro lado do mundo

Todas as semanas passo no talho, converso com o Jorge, compro-lhe ovos caseiros maravilhosos, pergunto-lhe pela neta que é o brilho dos olhos dele. Às vezes – poucas – apetece-me e compro um bife alto, bem fresco e bom. Um bife chega para os dois – normalmente são tão grandes! Às vezes compro dois e congelo um. Prefiro carne fresca, mas dá sempre jeito ter alguma no congelador.

Trago-o para casa e percorro as receitas. Às vezes é só grelhado, com umas pedras de sal grosso, uma boa salada e pão ou umas batatas “fritas” no forno. Outras vezes é outra coisa, uma das receitas que acumulo em pilhas virtuais gigantescas e de que, bem sei, nunca verei o fundo.

Aquilo que escolhemos comer espelha muitas vezes o que nos vai cá por dentro. Uma sopa quente quando precisamos de conforto. A estereotipada tablete de chocolate quando nos sentimos deprimidos. Ou sabores novos, de outros mundos, quando andamos com a cabeça nas férias que hão-de vir.

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Noodles com carne de vaca e gengibre

(ligeiramente adaptado daqui)

4 pessoas

marinada:

• 2 colheres sopa de vinagre de arroz
• 5 colheres sopa de molho de soja
• 1 colher sopa de mel
• 1 colher sopa de gengibre fresco, ralado
• 1 colher chá de piri-piri
• 1 colher chá de cominhos

carne e legumes:

• 1 ou 2 bifes altos (1,5cm), com 400g
• 1 colher sopa de amido de milho
• 2 colheres sopa de óleo vegetal
• 1 colher sopa de óleo de sésamo
• 4 cebolinhas, cortadas em pedaços grandes
• 2 dentes de alho finamente fatiados
• 2 punhados de ervilhas de quebrar
• 1 cenoura média cortada em tiras finas
• 2,5cm de gengibre fresco descascado e cortado em tiras finas
• 1 malagueta pequena
• 200g de noodles (os que preferir – eu usei udon)

Leve o bife ao congelador durante 30 minutos, para que seja mais fácil fatiá-lo em fatias finas. Corte-o na diagonal, em tiras de 1cm de espessura.

Num recipiente, misture os ingredientes da marinada. Coloque a carne no recipiente, mexa bem para que todas as tiras fiquem cobertas e leve ao frigorífico por, pelo menos, 30 minutos (ou até 4 horas).

Numa tigela, misture o amido de milho com 2 colheres de sopa de água fria.

Cozinhe os noodles de acordo com as instruções da embalagem. Quando estiverem no ponto, escorra-os, passe-os por água fria (para que não continuem a cozer) e reserve.

Aqueça os óleos num wok, em fogo alto. Seque ligeiramente as tiras de carne e frite-as no óleo, em várias vezes para que não se sobreponham e não acabem a estufar. O bife deve ficar mal passado. Transfira-o para um prato e reserve.

Ponha a malagueta e o alho no wok e cozinhe-o por 30 segundos. Acrescente o gengibre, a cenoura e as ervilhas tortas e cozinhe por 3-4 minutos (os vegetais devem manter-se crocantes). Devolva as tiras de carne ao wok e acrescente a mistura de amido de milho. Adicione os noodles e as cebolinhas cortadas. Misture bem, para envolver os noodles no molho e cozinhe por 1 minuto.

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Desde que aprendemos a manuseá-los devidamente, comemos sempre com pauzinhos. Pode ser artifício ou mania da nossa cabeça, mas o sabor não é o mesmo, quando optamos pelos talheres. O ritual é tão parte da refeição como o prato em sim e este, comido com a taça numa mão e os hashi na outra, transporta-nos para outro continente. Curiosamente, aquele para onde nos levarão as próximas férias e para onde vamos em busca de novas delícias e de um outro mundo.

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desencantos que se curam à mesa

Comprei a slowcooker um bocadinho por impulso. Lia receitas em blogs americanos e ficava a sonhar com um mundo em que jantares deliciosos de carnes a cair do osso e legumes tenros se faziam sozinhos nas muitas horas que eu passo fora de casa. Vi-a numa promoção irresistível e trouxe-a. Como todas as coisas mil vezes fantasiadas, a realidade deixou-me um bocadinho desiludida. É verdade, cozinha maravilhosamente. Mas não tem temporizador, pelo que as minhas muitas horas de ausência se revelaram demasiadas para a panela preparar sozinha o jantar.

Mas o entusiasmo inicial volta, de vez em quando. Colecciono receitas que farei um dia e trouxe mesmo um livro, da última vez que fui aos EUA. Às vezes, sobretudo ao fim-de-semana, quando lhe posso ir deitando olho, tiro-a do armário e ponho-a a trabalhar. Da última vez fiz frango em adobo, forma de cozinhar típica das Filipinas e que é óptima para frangos do campo, com carne mais dura e muito mais saborosa que a dos pobres franguinhos de aviário.

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Frango em adobo

(receita daqui)

• 1 colher chá de azeite
• 1 cebola média
• 6 dente de alho
• 3 colheres sopa de açúcar amarelo
• ½ colher chá de piri-piri em pó
• 2 folhas de louro
• ½ medida de caldo de galinha
• 1/3 medida de molho de soja
• ¼ medida de vinagre de cidra
• 1 frango do campo, desmanchado, sem os peitos (peça no talho para o desmancharem e guarde os peitos para outra refeição)

Unte o interior da slowcooker com o azeite. Pique a cebola e o alho e ponha-os na panela, juntamente com o açúcar, o piri-piri e o louro. Acrescente o caldo de galinha, o molho de soja e o vinagre e misture bem.

Retire o excesso de gordura do frango (sobretudo das coxas). Ponha os pedaços de carne na panela e, com uma colher, cubra-os com o molho que está por baixo. Ligue a slowcooker no mínimo e deixe cozinhar por 8h.

Quando o frango estiver pronto, retire-o da panela. Disponha os pedaços de frango numa grade de forno, pousada sobre um tabuleiro. Pré-aqueça o forno, no grill, a 240ºC.

Coe o molho para uma panela e leve-o ao fogão, em fogo médio-alto, mexendo sempre até reduzir para metade.

Quando o forno estiver quente, asse o frango por 2-3 minutos, até estar ligeiramente tostado e crocante.

Sirva com o molho, acompanhado de arroz branco ou legumes ao vapor.

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Não experimentei a receita sem a slowcooker. Mas sugiro, para quem queira, fazer da seguinte forma: ligar o forno a 120ºC. Numa panela que possa, posteriormente, ir ao forno, alourar muito levemente a cebola e o alho no azeite. Acrescentar os líquidos e o frango e cobri-lo com o molho. Tapar a panela e levar ao forno durante 6-8h.

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O frango fica muito tenro e saboroso, com um molho diferente. Servi o meu com arroz branco e polvilhado de cebolinha picada (a rama verde das cebolas novas) e com uma salada de folhas verdes. Eu e a slowcooker fizemos as pazes por mais uns tempos e até estou a investigar a melhor forma de lhe arranjar um temporizador, para a poder usar mais vezes.

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uma ideia, um pesto e um almoço

As ideias também são como as cerejas, vêm umas atrás das outras. E nas conversas entre amigos as ideias vêm e vão e misturam-se e, quando damos por elas, já nos saltaram das mãos e se fizeram uma coisa totalmente diferente.

Ontem, em conversa com amigas queridas no facebook, falou-se de um pesto de coentros. E eu, que até tenho coentros em casa, fiquei a pensar nele. Mas hoje, chegada a hora do almoço, já não me apeteciam coentros. A ideia, sorrateira, tinha-me trocado as voltas e tinha-se posto ao caminho.

Nesta altura, no mercado e na feira, há sempre molhos sem fim de cebolinhas verdes. E eu nunca lhes resisto. Como são sempre grandes, normalmente grande parte acaba na sopa, porque não consigo usar tudo para outros fins – o que é uma pena. Mas hoje quando abri o frigorífico foram as cebolinhas que saltaram. E foram elas as estrelas.

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Pesto de cebolinha verde e amêndoas

(para 2 pessoas)

• 3 dentes de alho
• rama de 6 cebolinhas verdes
• meia medida de amêndoas torradas
• sal
• azeite

Piquei os dentes de alho e fritei-os muito rapidamente em azeite, para lhes tirar aquele sabor forte e os deixar mais doces. No processador, piquei o alho, a rama das cebolinhas verdes e um punhado de amêndoas, com uma pitada de sal grosso e uma colher de sopa de azeite (além do azeite em que fritei o alho). Moí tudo muito bem, acertei sal e azeite e servi com massa integral e parmesão ralado.

As quantidades podem variar – vai depender da rama, do tamanho das amêndoas, de como gostarem da consistência do vosso pesto. Felizmente, o pesto perdoa tudo, por isso o melhor é experimentar e ajustar a gosto.

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Sentei-me à varanda, com os pés descalços no chão e apaixonei-me pela ideia que ganhou vida. Isto das ideias nem tem muito que se lhe diga. É só deixá-las voar sozinhas e de vez em quando puxar uma e levá-la para a cozinha.

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