comer com os olhos

Há dias em que não tenho receitas para partilhar. E dias em que tenho receitas mas as fotografias não saíram bem. E outros ainda em que há receitas e fotografias mas não há história.

Hoje não há história e o ecrã em branco olha para mim, ameaçador. Não há nada para contar sobre a descoberta desta receita. Nada para dizer sobre o dia em que a fiz pela primeira vez. Nada.

A não ser isto: estas empanadas são a melhor coisa que experimentei nos últimos meses. Fi-las pela primeira vez para o jantar de Ano Novo e foram a primeira coisa a desaparecer da mesa. A massa é deliciosa e transforma-se em folhas que esfarelam, ao assar. O recheio é familiar mas diferente. E as possíveis variações são tantas que não chega uma vida para as testar.

Portanto hoje não digo nada. Deixo que as imagens valham, realmente, mais que mil palavras.

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Empanadas de frango, chouriço e azeitonas

(receita do maravilhoso Smitten Kitchen)

 

Massa:

• 4 ½ medidas de farinha
• 3 colheres chá de sal
• 225g manteiga bem fria, cortada em cubos
• 2 ovos grandes (de preferência que não sejam de aviário)
• 2/3 medida de água gelada
• 2 colheres sopa de vinagre branco

Recheio:

• 3 pernas de frango, com coxa (aprox. 1kg)
• 1 colher chá de sal
• 4 colheres sopa de azeite
• 2 cebolas grandes, cortadas em meias-luas finas
• 2 dentes de alho grandes, picados
• 2 folhas de louro
• 1/3 medida de chouriço picante, cortado em cubos pequenos
• ½ colher chá de paprika
• ¼ medida de azeitonas picadas
• ½ medida de vinho branco
• ½ medida de caldo de galinha
• + 1 ovo para pincelar

 

Massa:

Peneire a farinha e o sal para uma tigela grande. Com a ponta dos dedos ou com um garfo misture a manteiga na farinha, até obter “migalhas” do tamanho de ervilhas. À parte, bata os ovos, a água e o vinagre com um garfo. Adicione à mistura de farinha e manteiga e incorpore com o garfo. Com as mãos, amasse ligeiramente, apenas até que tudo esteja unido. A massa vai continuar a esfarelar ligeiramente, mas quanto menos amassada melhor. Embrulhe em película aderente e coloque-a no frigorífico por, pelo menos, 1 hora.

(esta receita de massa faz o suficiente para 24 empanadas, enquanto o recheio é suficiente para apenas 18; congele o excedente da massa para outra ocasião)

Recheio:

Seque bem o frango (em folhas de papel absorvente) e polvilhe com sal (e, se gostar, pimenta). Numa panela larga, aqueça 2 colheres de sopa de azeite, em lume alto. Quando estiver bem quente (mas sem fumo) frite ligeiramente o frango, dourando-o de todos os lados, mas sem deixar cozinhar completamente. Transfira para um prato e reserve. Na gordura que ficou na panela, salteie a cebola, alho e as folhas de louro, mexendo frequentemente, até que as cebolas amoleçam (4-5 minutos). Acrescente então o chouriço e a paprika e cozinhe, mexendo sempre, durante 1-2 minutos. Adicione as azeitonas, o vinho e o caldo de galinha e deixe ferver, mexendo ocasionalmente e raspando todos os pedaços presos ao fundo da panela. Devolva o frango à panela, com todos os sucos que possa ter libertado no prato, e deixe cozinhar, em lume brando, durante 25-30 minutos.

Transfira o frango para um prato. O molho que fica na panela deverá estar bem grosso – caso não esteja, deixe reduzir, mexendo ligeiramente. Quando o frango estiver suficientemente frio, retire pele e ossos e desfie a carne. Retire as folhas de louro do molho e junte o frango, envolvendo bem. Acerte o sal e deixe arrefecer completamente.

 

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Forre dois tabuleiros de forno com papel vegetal. Divida a massa em 18 pedaços iguais e estenda cada um deles num círculo (não muito fino – a massa porta-se melhor no forno se ficar menos fina).

Coloque 2 colheres de sopa de recheio em cada disco, dobre ao meio e feche bem, fazendo um bordo (com os dedos ou com um garfo). Transfira as empanadas para os tabuleiros preparados. Quando estiverem todas prontas, pincele com ovo batido. Leve ao forno até que estejam douradas (aproximadamente 25 minutos).

Transfira as empanadas para uma grade e deixe arrefecer. Sirva mornas ou à temperatura ambiente.

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Eu, nulidade que sou na arte de estender massas em círculos redondinhos, usei uma artimanha. Da última viagem trouxe na mala uma prensa de tortillas. Tortillas ainda não fiz, mas já usei a prensa para estender lindos círculos de massa. Estas massas de manteiga têm de ser pouco manipuladas, pouco enfarinhadas, pouco estendidas – para que os pedaços de manteiga não se percam totalmente na massa e derretam, ao assar, formando o efeito folhado que lhes dá leveza.

Estas empanadas são excelentes para um jantar leve, acompanhadas de uma salada. Ou para um piquenique, agora que os dias começam, finalmente, a ficar maiores. São também perfeitas para um daqueles jantares de amigos, em que cada um leva alguma coisa para partilhar. São óptimas quentes e frias. São deliciosas, ponto. E eu mal posso esperar para fazê-las outra vez.

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4 por 6 – legumes grelhados e ovos rotos

Já há algum tempo que deixei de cozinhar ao domingo à noite, de duas em duas semanas, a receita de 4 por 6 a ser publicada no dia seguinte. Era sempre uma correria, um stress, um não saber bem que fazer, os dois sentados na cozinha, um de computador, outra de faca. Comecei a guardar receitas que ia fazendo e que me pareciam encaixar-se nos princípios da ideia: receitas simples, baratas, equilibradas.

Confesso também que tenho tido muito menos tempo do que há umas semanas atrás e que, por causa disso, tenho repescado algumas receitas. Mas faço-o com critério e tento escolher sempre coisas que encaixem em termos da refeição como um todo e que, para além disso, sejam das minhas favoritas. Não há mal nenhum em recordar coisas boas e eu não sou nada apologista de não repetir receitas. Aliás, acho que, mesmo com os milhões de coisas novas que ainda não experimentei e que vou encontrando todos os dias pelo mundo culinário fora, nunca deixarei de comer arroz de atum, sopa de lentilhas ou lasanha de carne.

Para começar, a receita repetida: uma salada de legumes grelhados, fresca e bem temperada, como se querem as saladas. Gosto muito dela – para além de ser muito versátil, pode ser preparada com antecedência. Grelham-se todos os legumes e guardam-se no frigorífico, numa caixa bem fechada, até à altura de usar. Aguentam-se uns dois, três dias assim.

Salada de legumes grelhados

Ingredientes

• 1 beringela média
• 2 courgettes pequenas (são mais saborosas e tenras)
• 1 pimento vermelho médio
• 1 alface pequena
• azeitonas pretas
• azeite
• vinagre balsâmico
• sal
• alecrim
• hortelã

Corte a beringela, as courgettes e o pimento em tiras não muito grossas. Coloque-as numa vasilha e regue-as com um duas colheres sopa de azeite, sal grosso e alecrim picado. Envolva bem e grelhe (no forno, no grelhador de fogão ou no das tostas), de ambos os lados, até que estejam tenras mas não completamente cozidas. Retire, deixe arrefecer um pouco e corte em pedaços mais pequenos. Reserve.

Lave bem a alface, seque muito bem e corte em tiras. Coloque nos pratos, fazendo camas para os restantes vegetais.

Faça uma vinagrete com azeite, vinagre balsâmico e acrescente-lhe três ou quatro folhas de hortelã finamente picadas. Coloque então os legumes grelhados sobre a cama de alface, regue com a vinagrete e polvilhe com as azeitonas descaroçadas e cortadas em rodelas finas.

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Para prato principal, uma receita adaptada, outra vez, da Olive de Maio 2009. Acho que nunca uma revista me prendeu desta forma nem me fez fazer tantas receitas de um só número. Estou rendida.

A receita original usa ovos escalfados, coisa de que não sou muito fã. Então resolvi pegar nos ingredientes e fazer uma espécie de huevos rotos, de que gostamos muito.

Ovos rotos

Ingredientes:

• 600g de batatas novas
• 80g de bom chouriço (usei um de Barrancos muito saboroso)
• 6 ovos
• salsa
• azeite
• sal

Comece por preparar as batatas: corte-as ao meio e, se muito grandes, em quartos (eu usei batata nova, do género das fingerling). Coza-as então em água temperada com sal, até que estejam tenras mas nã completamente cozidas. Escorra bem e reserve.

Numa frigideira larga, aqueça 3 colheres sopa de azeite e frite as batatas que cozeu, virando para que dourem de todos os lados. Acrescente o chouriço cortado em tiras finas e deixe fritar 1 minuto, mexendo de vez em quando. Abra um espaço no centro, acrescente 1 ou 2 colheres de azeite e estrele os ovos, deixando a clara tostar ligeiramente dos lados, mas sem que a gema fique rígida. Desfaça-os então, com a ajuda de duas colheres de pau, e misture-os com as batatas e o chouriço. Sirva de imediato, polvilhado de salsa picada.

Não sendo propriamente saudável, deve ser comida em pequenas quantidades (e daí a inclusão de uma salada tão substancial, como entrada). Mas os sabores misturam-se e combinam tão bem que, ocasionalmente, é um pecado perdoável, uma pequena indulgência. Sabe-me sempre a Espanha, a tapas comidas em noite quente.

Para sobremesa, ainda há espaço no orçamento para umas cerejas, nacionais, que já andam por aí, doces e a saber a Verão.

E venham então as contas:

Não estão incluídos a salsa, o alecrim e a hortelã porque vêm directamente dos vasos na minha varanda. Os ovos incluídos são um pouco mais caros do que os ovos mais baratos do Continente porque são ovos de galinhas criadas em liberdade e ao ar livre. Normalmente compro ovos caseiros aos lavradores que encontro no mercado. Quando, por alguma razão, tenho de os comprar no supermercado, evito sempre os de aviário. Além de não serem tão nutritivos, são postos por galinhas engaioladas, que vivem em condições deploráveis. O sofrimento animal mexe muito comigo e, portanto, prefiro os ovos das galinhas felizes, como diz a Fer.

 

(nota: nas fotografias, a salada de legumes grelhados tem, para além de alface, rúcula. Aqui, por uma questão de preço, omiti a rúcula. Mas se houver espaço no orçamento, poderá incluí-la. Pode, inclusivé, enriquecer a salada, diminuindo a quantidade de alface e misturando outros verdes, como espinafres, canónigos, rúcula ou agriões)

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4 por 6 – e era quase Verão

A receita de hoje foi feita num daqueles dias da semana passada em que ainda estava sol e calor. Neste momento, da minha janela escorre água e consigo ouvir o vento lá fora. Já não é bem o tempo para saladas, antes para uma sopa quente. Mas a sugestão de hoje, robusta e saborosa, poderá ser a excepção.

 

 

 

Salada de feijão branco, tomate assado e chouriço
(adaptada da Olive de Maio 2009)

Ingredientes:

• 1 lata 850g de feijão branco
• 500g tomates
• 100g chouriço, fatiado fino
• 1 cebola grande
• 1 colher sopa de vinagre balsâmico
• 1 colher sopa de mel
• 100g alface
• 100g espinafres
• 5g manjericão fresco
• azeite
• sal

Algumas notas sobre os ingredientes, antes de começarmos: o feijão pode – e deve! – ser do seco, cozido em casa. Não foi porque não me tinha lembrado de o demolhar e, como tal, o de lata foi a solução. No entanto, o seco é mais saboroso, mais saudável, mais ecológico e mais barato – só vantagens! Como o chouriço vai aqui assumir um papel de destaque, deve ser bom chouriço. Eu usei um de Barrancos, da Selecção do Continente. Os tomates, na receita original, eram tomate-cereja. Mas como esses são muito mais caros e raramente nacionais, usei antes tomates portugueses, pequeninos e bem maduros.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Corte os tomates ao meio (ou em quartos, se forem demasiado grandes) e disponha-os num tabuleiro de forno. Tempere com sal, azeite e orégãos e leve a assar por aproximadamente 20min. Quando estiverem prontos, retire-os do forno e reserve.

Lave então os feijões e escorra muito bem. Coloque-os numa vasilha grande e reserve.

Frite o chouriço, cortado em tiras finas e não muito largas, numa frigideira anti-aderente, sem adição de gordura, até que esteja ligeiramente crocante. Reserve.

Limpe a frigideira com um papel de cozinha e aqueça 4 colheres de sopa de azeite. Junte a cebola, picada ou cortada em gomos finos, e deixe cozinhar ligeiramente, até que esteja dourada. Acrescente então o vinagre e reduza. Junte o mel e mexa bem para emulsionar. Tempere de sal e despeje este molho sobre os feijões e misture bem.

Leve a frigideira novamente ao fogo e, numa colher de sopa de azeite, salteie ligeiramente as folhas de espinafre, só para as cozinhar ligeiramente. Acrescente-as ao feijão.

Corte a alface em tiras finas e junte também ao feijão. Acrescente o chouriço e os tomates reservados e mexa novamente. Corte o manjericão em tiras muito finas e junte à salada. Mexa novamente e sirva.

Esta salada, de sabores fortes, é deliciosa. Os tomates não devem ser assados em demasia, para que sejam ainda sumarentos e acrescentem o seu sumo ao molho da salada. Não tenho mais feedback que o meu para vos dar, porque a fiz num dia em que o Zé não estava. Mas confiem em mim – é muito boa!

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Para sobremesa, outra receita repescada. Não me levem a mal, mas as tentativas de fazer dieta não se compatibilizam muito bem com sobremesas… Além disso, esta é tão boa que merece um bis!

Bloody panna cotta

Ingredientes:

Panna cotta

• 200ml de natas líquidas
• 1/2 vagem de baunilha
• 20g de açúcar
• 1 (ou 2) folhas de gelatina incolor e sem sabor

Compota de toranja vermelha

• 1 toranja vermelha grande
• 3 colheres sopa de açúcar

Comece por hidratar as folhas d gelatina num pouco de água. Reserve.

Numa panela pequena, misture as natas, as sementes de baunilha (ou, em alternativa, duas colheres de chá de extracto de baunilha), a fava de baunilha e o açúcar. Leve a lume brando e mexa sempre, devagar, até ferver. Retire do fogo e deixe repousar 10 minutos. Retire então a fava de baunilha (se a tiver usado). Escorra muito bem a gelatina, retirando-lhe o máximo de água possível. Junte-a às natas e mexa bem, para que se dissolva completamente. Coloque em recipientes individuais e leve ao frigorífico até endurecer (pelo menos 4 horas).

Enquanto espera, prepare a compota. Descasque a toranja e retire todas as peles dos gomos. Não se preocupe com mantê-los inteiros, não há problema que se desfaçam. Não é um trabalho agradável nem fácil, mas tem 4 horas para o fazer. Num tacho pequeno, leve a toranja e o açúcar a lume brando, mexendo ocasionalmente. Quando tiver adquirido a consistência de uma compota espessa, retire do tacho para um recipiente de vidro e deixe arrefecer.

Antes de servir as panna cottas, coloque sobre cada uma uma generosa colher de sopa de compota.

Esta foi a segunda panna cotta que fiz cá em casa. Fi-la a medo, achando que o Zé não ia gostar da compota. Mas o sabor fresco da panna cotta combinou tão bem com o doce meio ácido da toranja que não houve resmungos, só sons de satisfação e colheres a bater nos copos!

 

Vamos então a contas:

 

A única coisa que falta nas minhas contas é a vagem de baunilha. Já as encontrei a preços muito variados e posso afiançar que as que se encontram no Continente, da marca Vahiné, são das mais caras que já vi. As melhores que comprei encontrei-as numa loja Celeiro, mas já comprei muito boas noutros sítios e consideravelmente mais baratas.

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Dica de poupança: vale a pena investir em algumas vagens de baunilha para algumas receitas. Mas as vagens são bens demasiado caros e preciosos para usar uma vez e deitar fora. Há várias coisas que pode fazer para extrair cada micrograma de sabor. Por exemplo, a vagem usada nesta receita. Pode lavá-la rapidamente em água corrente e deixá-la secar muito bem, guardando-a depois num frasco pequeno, cheio de açúcar, e fazer o seu próprio açúcar baunilhado. Pode, em alternativa, fazer o seu próprio extracto de baunilha, seguindo as instruções da Cinara.

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4 por 6 – a pizza que chegou tarde

Em primeiro lugar tenho de pedir desculpas: o 4 por 6 deveria ter ido para o ar ontem, mas com as confusões da Páscoa não foi possível. Vai para o ar hoje, atrasado mas, espero, ainda assim delicioso!

Se há coisa que cá em casa se faz (e se come!) bem, é pizza. Não variamos muito – aliás, não variamos quase nada. Não gostamos de pizzas com muitos ingredientes, preferimos as mais simples, duas ou três coisas por cima, massa caseira, molho também. Fazemos pizza pelo menos uma vez por semana e por isso achámos que seria boa ideia criar uma pizza equilibrada e nutritiva, saborosa e que alimentasse 4 pessoas a baixo custo. Bem feita, uma pizza é uma refeição completa!

Começámos por trabalhar no molho – é a melhor forma de introduzir legumes na pizza, sem grandes alterações de paladar, tornando-a mais rica nutricionalmente. Fizemos um molho com vários legumes, molho esse que pode ser feito em quantidades maiores e congelado em porções individuais, para usar com pizzas ou pastas, ser base de almôndegas ou até barrar sanduíches.

 

Pizza com molho de legumes

Massa:

• 2 e ¼ medidas de farinha (um pouco menos que 500g)
• ½ colher sopa de fermento biológico
• ½ colher sopa de sal fino
• ½ colher sopa de açúcar
• 1/8 medida de azeite
• 1 medida mal cheia de água morna
• 1 pitada de orégãos secos

A massa pode ser feita à mão ou na máquina de fazer pão. É muito mais fácil nesta última, que além de amassar fornece uma temperatura óptima para a massa levedar. Mas à mão também não é difícil. Esta massa tem a grande vantagem de poder ser feita a dobrar e congelada. Pode ser tornada ainda mais nutritiva e saudável se se usar uma mistura de farinha branca e integral.

Misturam-se os ingredientes secos muito bem. Acrescentam-se água e azeite e amassa-se até formar uma bola. Depois é preciso tender durante 3 ou 4 minutos – como a pizza não é coisa que precise de crescer muito, a massa não precisa de ser amassada durante muito tempo. Deixa-se levedar, em lugar quente e seco, durante 1 ou 2 horas (ou durante a noite no frigorífico, retirando 1 hora antes de usar).

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Molho:

• 1 beringela pequena (ou meia grande)
• 1 courgette pequena
• 2 tomates maduros
• 3 dentes de alho
• ½ pimento vermelho
• sal
• azeite
• manjericão seco

Liga-se o forno a 200ºC. Corta-se a courgette em quartos no sentido do comprimento, a beringela em rodelas grossas e o pimento em pedaços grandes. Dá-se dois golpes em cruz no cimo dos tomates. Colocam-se os legumes todos num tabuleiro de forno, mais os 3 dentes de alho não descascados (evita que se queimem). Duas ou três gotas de azeite em cima de cada pedaço, acrescenta-se uma pitada de sal grosso e outra de manjericão. O tabuleiro vai ao forno até tudo estar assado.

Pelam-se então os tomates e o pimento, descascam-se os alhos e coloca-se tudo no copo da varinha mágica. Uma colher de sopa de azeite, mais um bocadinho de sal e manjericão e passa-se tudo muito bem. Está pronto o molho.

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Recheio:

• 1 cebola grande
• 70g de bom chouriço de carne
• 1 bola de mozzarella fresca
• 40g de rúcula
• orégãos

Mantém-se o forno ligado a 200ºC. Numa frigideira, aloura-se a cebola cortada em meias luas, num fio de azeite. Quando estiver dourada e ligeiramente tostada, retira-se do lume e reserva-se. Estende-se a massa num tabuleiro de forno levemente polvilhado com farinha, formando um grande rectângulo (ou divide-se em quatro e fazem-se quatro pequenas pizzas individuais). Espalha-se molho de tomate por cima (pode não ser preciso todo, a pizza fica melhor se não levar excesso de molho), o chouriço cortado em meias-luas finas. Acrescenta-se a cebola alourada e a mozzarella, rasgada em pedaços. Polvilha-se com orégãos e vai a assar até a massa estar dourada e o queijo derretido e levemente tostado.

À parte, tempera-se a rúcula com um fio de azeite, sal e orégãos (muito pouco tempero). Retira-se a pizza do forno e coloca-se a rúcula por cima. Corta-se em quatro e está pronta a comer!

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A pizza caseira costitui uma refeição equilibrada e muito versátil. Pode ser feita com quase tudo, trocando o chouriço por bacon ou pedaços de frango desfiado que tenha sobrado de uma outra refeição. Em vez de rúcula pode levar agriões ou canónigos, cogumelos em vez da cebola. E estas alterações de que falei podem ser feitas quase sem alterações de preço.

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Para a sobremesa, morangos frescos e maduros, sem adição de açúcar e polvilhados com raspa de um limão.

 

 

Vamos a contas:

 

Dica de poupança: Quase tudo na nossa cozinha se recicla. Tentar tirar o máximo proveito de tudo o que entra em nossa casa é não só bom para o bolso como ainda é uma óptima contribuição para o ambiente. O pão seco, por exemplo, pode ser todo guardado e, com a ajuda de um processador, transformado em pão ralado. Pode ainda torná-lo mais interessante com a adição de ervas aromáticas secas ou de alho em pó. Assim, em vez de o comprar no supermercado, temos em casa pão ralado, mais fresco e com os sabores que mais nos agradam, praticamente a custo zero.

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Pizzas de improviso #2

A segunda improvisação de uma pizza aconteceu mais por necessidade de um jantar rápido – super rápido, aliás – do que pelo desejo incontornável de pizza. São menos interessantes que as anteriores, mas prestam-se a mais variações e a uma que quero muito experimentar: pizza na grelha!

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Pita-Pizza

Ingredientes:

• 1 pão pita por pessoa (usei as com sementes de girassol)
• chouriço de carne
• queijo mozzarella
• azeitonas
• molho de tomate (uso sempre caseiro, feito por mim)
• azeite
• orégãos, folhas de manjericão…

Com cuidado, abrem-se as pitas ao meio, formando dois discos. Em cada um deles, uma colher de sopa não muito cheia de molho de tomate. Por cima, aquilo que se quiser, queijo, orégãos, um fio de azeite e forno.

A ideia não é nova, mas é muito interessante. Podem usar-se os ingredientes que se quiser, fazer pizzas leves, pequenas e muito rápidas. São mais um desenrasca do que uma verdadeira iguaria. Agora na grelha… Na grelha a conversa talvez seja diferente.

 

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Sopa de mandioca

O Inverno está a chegar ao hemisfério sul. Aqui devia ser quase Verão, mas desde ontem que o sol está escondido atrás das nuvens que chovem sobre nós hora sim hora não.

Com a chegada do frio ao hemisfério sul, os blogues brasileiros enchem-se de sopas e comidas quentinhas e reconfortantes. Eu, que não resisto nem prescindo de sopa, mesmo no Verão, aproveito estes dias mais fora de época para me render a essas delícias.

Uma delas, que tem sido estrela em várias cozinhas, é a sopa de mandioca. Confesso que nunca tinha comprado mandioca. E as minhas poucas experiências com ela tinham sido no Brasil, onde a comi frita e onde vi como nasce, e no polvilho que compro para fazer o pão de queijo. Mas lá fui eu, cheia de coragem, estrear-me na compra da raíz.

De regresso a casa, com a ajuda de uma faca bem grande, cortei as duas grandes raízes em cubinhos. Numa panela grande refoguei em azeite vários dentes de alho e um pedacinho de chouriço, para dar sabor. Juntei os cubos de mandioca e um alho francês gigante, cortado em meias luas. Um bocadinho de sal, um copo bem grande de água e lume bem baixinho durante quase duas horas.

Enquanto estávamos enrolados no sofá, numa daquelas tardes preguiçosas em frente à televisão ou com um livro na mão, o cheiro da sopa foi-se espalhando pela casa. Até que me arrastou para a cozinha, como aquelas mãos de fumo dos desenhos animados, que nos levam a flutuar até à panela. Destapei, desliguei o fogão, juntei mais água e passei muito bem com a varinha mágica. Acertei água e sal e servi.

Sinceramente, não sei bem o que esperava. Algo parecido com creme de batata, talvez. Mas é completamente diferente. A mandioca, em sopa, tem uma textura sedosa, quase viscosa sem o chegar a ser. Faz um creme muito macio e uma sopa deliciosa. Provámos, gostámos e repetimos. E que bom que é experimentar coisas novas!

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A auto-aprendizagem de uma tortilla

Eu e o Zé gostamos muito de petiscar. Pratinhos pequenos, variados, com diferentes coisas, para ir picando enquanto conversamos ou vemos um filme. Cá em Espinho há um restaurante com essa filosofia, muito interessante e agradável: o Barco Boador. Além de óptimos enchidos, tem uma sangria branca deliciosa – e perigosa! – e a melhor tortilla dos arredores.

O Zé gosta muito de tortilla. E eu nunca tinha feito uma. A do Barco Boador é como as tortillas devem ser: macia, húmida, com o ovo não totalmente cozido. A minha primeira… bem, digamos que se comia, mas qualquer semelhança com uma verdadeira tortilla era pura coincidência.

A segunda melhorou. A técnica foi mentalmente aperfeiçoada e o sabor foi mais agradável. Mas ainda não consegui aquela consistência assim um pouco melosa do ovo mal cozido. O Zé acha que gosta do ovo completamente cozinhado, mas adora a tortilla do Barco Boador, por isso está claramente enganado ;).

Um grande amigo nosso, galego a trabalhar em Londres, veio passar cá uns dias em Março, com a namorada polaca. E eu pensei logo: é desta que aprendo a fazer tortilla à séria! Afinal, quem melhor para me ensinar do que um galego, que nasceu e cresceu a comê-las e a cozinhá-las? O meu pai ficou igualmente entusiasmado com a ideia: também ele adora tortilla e também ele não sabe como a fazer. Estava decidido: assim que ele chegasse, ia directo para a cozinha!

E foi. E fez uma boa tortilla. Mas, sinceramente, a minha era melhor. Em termos de textura estavam as duas mais ou menos no mesmo pé: os ovos demasiado cozidos, as batatas um nadinha crocantes (o que não é bom, tratando-se de uma tortilla). Mas a minha tinha muito mais sabor. Ou seja, aprender que é bom, nada.

Portanto vou continuar a insistir com a minha, mas vou fazer umas experiências ao nível dos tempos de cozimento dos vários ingredientes. Talvez dar uma rápida escaldada às batatas, antes de as levar à frigideira. E menos tempo nos ovos, claramente, num fogo mais brando. Ou fazer numa frigideira mais pequena para que a tortilla fique mais alta e, como tal, menos seca no meio. Mas a receita base é a mesma e fica aqui:

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Tortilla à Espanhola

Ingredientes

• 1 cebola grande
• 2 dentes de alho
• chouriço ou bacon (só um bocadinho, para acrescentar cor e sabor)
• 6 batatas grandes (ou peso equivalente das pequeninas)
• 4 ovos
• sal e pimenta
• salsa picada

Eu não uso nem a pimenta (porque não gosto do sabor) nem a salsa, porque normalmente não tenho em casa.

Numa frigideira grande, num fio generoso de azeite, aloura-se a cebola e o alho, finamente picados. Junta-se o chouriço ou bacon e as batatas cortadas em pedaços médios e finos (2x2cm, ou por aí) e sal (com atenção, uma vez que tanto o chouriço como o bacon já são salgados) – deixa-se em lume brando até que as batatas estejam bem cozinhadas. (talvez ajude – sem retirar nada ao sabor – escaldar as batatas antes; ainda não o fiz, mas está nos meus planos experimentais)) Numa vasilha grande, batem-se os ovos com sal e pimenta. Quando as batatas estiverem moles e macias é hora de as juntar aos ovos, na vasilha. Envolve-se bem as batatas no ovo e junta-se, a gosto, salsa picada. Limpa-se a frigideira do excesso de gordura (com papel absorvente, não com água) e leva-se novamente ao lume. Despeja-se a mistura de ovos e batatas e deixa-se cozinhar lentamente. Quando o ovo à superfície já estiver algo consistente, é altura do malabarismo: com um prato suficientemente grande para cobrir toda a frigideira, vira-se a tortilla, para que cozinhe do outro lado. E não adianta pensar em acabá-la no forno como uma frittata, para saltar este passo – eu tentei e ficou muito, muito seca.

Quando estiver pronta, é só tirar para um prato, cortar e comer.

Há uns tempos que não faço tortilla. Mas é um excelente petisco para um pequeno-almoço tardio de fim-de-semana ou para um almoço de Verão, servida com uma salada bem fresca. Vou, certamente, fazê-lo em breve. E nessa altura acrescento fotografias aqui ao post. E conto-vos as alterações, se delas conseguir um resultado melhor. Mas se alguém conhecer o segredo de uma boa tortilla e o quiser partilhar comigo, eu agradeço! Tudo para, da próxima vez, mostrar a um galego com quantos ovos portugueses se faz uma boa tortilla! 😉

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Pizza de rúcula e presunto

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Pizza é uma coisa que faço muito em casa. E que raramente como fora. Custa-me, nos dias de hoje, comer pizza fora de casa quando a minha, caseira e fresca, me sabe sempre muito melhor. Normalmente só como pizza fora de casa quando feita em forno a lenha. Porque têm aquele saborzinho especial.

Mas como eu dizia, pizza é coisa que faço muito. Com massas diferentes, molhos diferentes, ingredientes não muito diferentes. Não vario muito, gostamos da minha versão. Além disso sou daquelas pessoas que abomina certas coisas na pizza – sobretudo o ananás.

Não vario no recheio, mas vario nos outros básicos: experimento quase sempre uma receita de massa diferente, em busca da massa perfeita. Ainda não a encontrei, mas também ainda não experimentei todas as que tenho guardadas, à espera. Quero uma massa saborosa, que fique fina e crocante, que acrescente algum sabor, sem deixar de ser uma boa base para se trabalhar uma receita por cima. Enfim, quero muita coisa de um só pedaço de massa. Mas vou continuando a tentar.

Quando não me apetece nada de complicado ou que me dê mais trabalho do que aquele que quero ter, regresso a esta receita de massa. Porque é simples, porque é a máquina de pão que a faz e porque sei que funciona. É deste livro e eu recomendo. Sobretudo a quem tiver máquina de pão, porque fica tudo tão mais fácil!… Acho que também dá para arregaçar as mangas e sová-la à mão, mas eu sinceramente ainda tenho alguns problemas com o descobrir o prazer de o fazer. Mas eu chego lá!

Para dentro da máquina vão, então, e pela seguinte ordem:

• 1 medida de água morna
• 1 colher de chá de sal
• 3 colheres de sopa de azeite
• 3 chávenas de farinha para pão
• 1 pacote de fermento biológico (11g)

Normalmente junto-lhe também uma colher de sopa de alho em pó e outra de orégãos ou manjericão, conforme me apetece. A massa fica com muito mais sabor. A receita dá para duas bases de uma massa fininha. Esta foi feita para mais pessoas, por isso usei a receita toda. Estendi a massa, pu-la num tabuleiro e cobri com o básico: molho de tomate do mais simples (alho salteado em azeite, uma lata de tomate em pedaços, sal e orégãos, deixa reduzir, manjericão fresco), cogumelos frescos laminados, um bom chouriço em pedaços pequenos e uma cebola grande, às meias luas, salteada previamente em azeite, até ficar bem dourada (parece estranho, eu sei, mas não imaginam como fica delicioso! Dá um sabor bem diferente à pizza). Por cima, neste caso, fatias finas de presunto, mozzarella e orégãos. Foi ao forno até estar pronta. Saiu e foi coberta com rúcula e um fio de azeite.

Esta é uma versão mais fresca e para a fazer mais leve, às vezes, corto o chouriço e os cogumelos do recheio. Fica deliciosa! E bonita!

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Pizza de Domingo

Cá em casa, Domingo é dia de pizza (como lá em casa da Elvira). Acontece que cá em casa às vezes a meio da semana é Domingo. Ontem foi um desses dias.

Estive a estudar o dia todo, saí para “correr” (é mais um andar muito acelerado…) às sete e meia e quando cheguei a casa faltavam uns míseros 10min para o marido chegar. E perder tempo na cozinha depois de passar o dia todo longe dele não apetece. Por isso tomei um duche rápido e fui à minha pizza.

Quanto tenho tempo gosto de fazer a massa. Mas quando não tenho há uma pré-preparada que eu uso e que é deliciosa, muito boa mesmo. Tão boa que agora tenho sempre um pacote dela no frigorífico. Para quem vive em Portugal, eu recomendo que experimente. É a massa para pizza da marca Pingo Doce e é muito boa, fininha e saborosa. Já experimentei outras (como a Bimbo, que se encontra agora em todos os hipermercados, mas que não presta), mas nenhuma tão boa como esta. Havia uma há uns anos, da marca francesa Crousti Pâte (seria assim?) mas que desapareceu e foi substituída pela referida Bimbo (já disse que não presta?). Para quem quiser, é esta aqui:

É tão boa que às vezes mesmo quando tenho tempo para fazer da outra acabo por usar esta 🙂

O recheio, cá por casa, é sempre basicamente o mesmo. Às vezes tem umas variações, mas a base é a mesma.

Mais uma vez, quando tenho tempo faço o molho de tomate caseiro. Quando não tenho vai de frasco mesmo, polvilhado com sal, alho em pó e manjericão. Por cima leva fatias fininhas de um bom chouriço de carne (nada daquelas coisas cor de laranja cheias de gordura) e, quando apetece, cogumelos, também finamente laminados. Por cima de tudo isto vai cebola frita em azeite, que é o meu toque especial e que lhe dá um gostinho incomparável. Para terminar, muito queijo mozzarella ralado (mais uma vez, uso o da marca Pingo Doce, que é muito bom) (ontem não havia e tive de cortar um outro queijo aos bocadinhos, o que resultou nas bolinhas que aparecem na fotografia). Polvilhar com orégãos (muitos!) e levar ao forno a 160º até o queijo derreter e a massa estar douradinha 🙂

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